《中馈录》封面
作者不详，旧本题为“蒲江吴氏”撰。由于此书既无序又无跋，人们并不清楚它的由来和写作年代。此书最早收入元末明初陶宗仪《说郛》明刻一百二十卷本内。20 世纪80 年代后，才有人提出它出自宋代浦江（今浙江浦江）吴氏，这种说法虽无依据，但逐渐被人们接受。如邱庞同先生在《中国烹饪古籍概述》中即称：“据有关学者考证，浦江即浙江省的浦江，作者大约为宋代人。”[1]20 世纪90 年代时，戴云先生提出“此书可能是宋元之交或元初的作品”，“成书年代不会早于南宋”。[2]朱瑞熙先生从历史文献学的角度对此书进行过考证，认为“浦江吴氏《中馈录》不可能出自宋代人之手，而较为可能是元代人编撰的饮食著作”。其证据主要有四：第一，它使用了南宋人不可能使用的避讳字；第二，它出现了较晚传入中国的蔬菜胡萝卜；第三，它出现了宋代人极少使用或根本不用的一些蔬菜、食油、货币单位等名称；第四，它记述了“酒孛你”这种甜食的制法。[3]
吴氏《中馈录》全书共一卷，约6500 字。全书分脯胙类（22 条）、制蔬类（39 条）、甜食类（15 条）等三类，类下分列食物名称，然后按每种食物注明烹制方法，所述制法包括使用原料及其数量、刀工、火候以及操作程序等项内容。“中馈”是指女子在家庭中烹调，或指烹调的饭菜，亦指妇女或妻子。从制作方法上看，本书的确也体现了“中馈”特色，所收菜点都是民间家食，以江南（主要是浙江）风味为主，代表了当时浙江民间烹饪的最高水平。由于此书距宋未远，对于研究宋代饮食，特别是宋代浙江一带的饮食风貌仍具有较大的参考价值。书中也有少数北方风味的菜点，如“酒孛你”即有可能是北方少数民族的一种点心。
吴氏《中馈录》所述文字非常简炼，要领明确，使读者很容易领会并掌握操作，如“瓜齑”：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。”“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包，榨干。盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼浸，收磁器内。”“酥饼方”：“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂，入印作饼，上炉。或用猪油亦可，用蜜二两尤好。”(www.xing528.com)
由于实用性较强，吴氏《中馈录》“堪称古代的一部普及性家庭烹饪手册”，[4]所记载的不少菜点颇具特色，对后世产生了较大影响。如“炉焙鸡”：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒。以镟子或碗盖定。烧及热，醋酒相半，入盐少许，烹之。候干再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”共用了煮、炒、烹的方法，所以能将鸡肉烹制“酥熟”。这种菜的制法屡被后代的食谱转引。又如“蒸鲥鱼”：“鲥鱼去肠不去鳞，用布试去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎）、水、酒、葱拌匀其味，和蒸。去鳞供食。”这种不去鳞制作鲥鱼的方法，一直延用至今。“五香糕”的制法特色也很显著：“上白糯米和粳米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白沙糖、滚汤拌匀，上甑。”这道点心不仅注意糯米、粳米的配比，还加入了人参、白术、茯苓等中药，不仅营养丰富，且有食疗作用。此外，像“雪花酥”、“油
儿”、“酥儿印”、“煮沙团”、“粽子”、“水滑面”等也颇有特色。[5]
蒸鲥鱼
此书的版本有《说郛》本、《绿窗女史》本、《古今图书集成》本等。
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