《事林广记》与《东京梦华录》、《梦粱录》的异同

《事林广记》书影

《事林广记》，南宋末年陈元靓编，元人增补。陈元靓，建州崇安（今福建崇安）人，著有《岁时广记》（四卷）等。《事林广记》在宋、元两代不断翻刻，有多种版本，编排体例及内容亦各不相同。中华书局1963 年影印了元代至顺年间（1330—1333）建安椿庄书院刻本，可视为标准版本，计有前集十三卷，后集八卷，续集八卷，别集八卷。《续修四库全书》亦收录此版本。有关饮食文化的内容在《事林广记》一书中所占的比例并不太大，但此书却受到研究宋代饮食文化的学者们的特别关注。之所以如此，“原因就在于里面的许多饮馔制法详细是宋代其他几本烹饪书籍中所没有的。而这，就为人们研究宋代烹饪提供了方便”，^[81]“贵在对于烹调制作能够提供详细的过程与方法，让人一目了然，追求名实，有利于考证复原古代食肴菜品，意义十分重大”，^[82]“对于了解宋、元时期民间饮食（特别是南方）状况，具有很高的价值”。^[83]

《事林广记》中与饮食有关的内容多集中在别集卷七“茶果类”和别集卷八“酒曲类”中。^[84]

在别集卷七“茶果类”中有“茶”、“诸品汤”、“诸品渴水”、“诸品熟水”和“收藏果木法”诸门。其中，“茶”门中所列的多是添加料物的“杂茶”，如脑麝香茶、小煎香茶等，反映出宋末普通百姓饮茶时仍喜欢往茶汤中添加料物。

“诸品汤”中列有干木瓜汤、缩砂汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、香苏汤、橙汤、桂花汤、湿木瓜汤、乌梅汤等十余种汤品，并对每一种汤品的原料、用量、制作过程，甚至火候都有较为详细的记述。与其他书籍所列汤品不同的是，《事林广记》中所列的汤品全是以水果、瓜菜、花等为原料的素汤。林洪《山家清供》中有不少花馔、果馔，却少见花汤、果汤。本书所载桂花汤、橙汤一类的汤品，为宋代饮食文化典籍中所稀见，直到元明时代才较为普遍出现。有些汤品则名不副实，如“荔枝汤”，却是以乌梅为主：“乌梅肉四两焙干，干生姜二两，粉草半两，宫桂末半两，如无以丁皮一两代之，松糖半斤。”未知为何冠以“荔枝汤”一名。元代无名氏的《居家必用事类全集》中也载有“荔枝汤”，所用原料也是以乌梅为主，其配料大同小异，可能其味道与荔枝有相似之处。^[85]

杨梅

“渴水”实际上类似今天的果汁饮料，如荔枝浆、杨梅渴水、木瓜渴水、五味渴水等。这些水果饮料的加工已具有相当水平，早已超越了简单榨取果汁的阶段。如“杨梅渴水”的制取方法为：“杨梅不计多少，揉搦取自然汁滤至十分，净入砂石器内，慢火熬浓，滴入不散为度，若熬不到则生白濮，收以净器。用时，每一斤梅汁入炼热白沙蜜三斤，脑麝少许，掩匀以冰麨饮之。”又如“五味渴水”的制取方法为：“北五味子肉，一两为率。滚汤浸一宿，取汁同煮，下浓黑豆汁对当的颜色恰好，同炼熟蜜对入，酸甜得所，慢火同熬一时许，凉热任意用之。”

“熟水”实际上也是饮料一类的饮品。通常把香料、芳草等投入沸水中，稍凉而饮用。渴水解渴为主，冷热均可，如“五味渴水”，“冷热任意用之”。而熟水则类似品茶热饮，多趁热而用，如紫苏熟水“只宜热用，冷即伤人”。

“收藏果木法”介绍了贮存各种水果、干果的方法。对于水果贮存保鲜，当时主要采取两种方法：一是通过对水果进行变性加工而得以保存贮藏，如煎桃杏、煎荔枝等，类似蜜饯。这种方法固然可以起到食物保存的作用，却使水果失去原汁原味。二是自然贮藏，在不损害水果形体及性质的情况下进行保存，如生荔枝，“临熟摘入瓮，浇蜜浸之，油纸紧封瓮口，勿令渗水，投井中，虽久不损”。这是使荔枝处于相对较高的湿度下，能够保持水果代谢的正常进行，以达到保鲜保质。而且还采取了类似快速降氧和增加二氧化碳的贮藏技术。如桃的贮藏：“以麦麸煮粥入盐少许，候冷倾入新瓮，以桃纳粥中，密封瓮口，冬月食之如新桃，不可熟，但择其红色者佳。”体现了宋代水果贮存的先进工艺水平。“收藏果木法”所介绍的干果储存技术也十分先进。储存之前，一般要对果品进行挑选和预处理，如栗子不仅要选择那些“霜后初生栗”，而且还要投入水盆中，去掉浮者。储存干栗时，“用新小瓶罐，先将沙炒干放冷，将栗装入瓶。一层栗一层沙，约九分满。每瓶盛二三百个，不可太满。用箬叶一重盖覆，以竹筏按定。扫一净地，将瓶倒覆其上，略以黄土封之，逐旋取食，紧实如初，但不可令近酒气，如此收藏，可至来春不坏”。

栗子

苏东坡《洞庭春色赋》

在别集卷八“酒曲类”中，列有多种酒、曲和醋的酿造方法。在宋代我国的酿酒业相当发达，出现了许多名品。这在《酒名记》、《北山酒经》、《武林旧事》“诸色酒名”及一些笔记中均有记述。但是，多数文献并未记载酿酒的具体方法，纵有记载也极为简单。值得庆幸的是《事林广记》中记载了当时不少名酒的详细酿造方法，如“蓝桥风月”、“醉乡奇酒”、“思春堂酒”、“琼液酒”、“银波酒”、“三掐酒”、“碧香酒”、“羊羔酒”、“蜂蜜酒”、“竹叶青酒”、“荼縻酒”等酒，这就为考证宋代名酒的制作过程提供依据。如《武林旧事》卷六“诸色酒名”中记有“吴府”出产的“蓝桥风月”，但并无制法。我们只要查阅《事林广记》中的“蓝桥风月酒”的制法，也就大致明白了。又如《东京梦华录》卷二“宣德楼前省府宫宇”中记有“羊羔酒八十一文一角”，亦无“羊羔酒”的制法，但《事林广记》中却记载了“羊羔酒”方。《事林广记》中还记载了“洞庭春色”酒的制法：“橙子取十分香熟者，净，刮去瓤、白，取皮，每煮酒，临封，次以斤许纳器中。开饮香味可人。”苏东坡曾写过《洞庭春色赋》，对“洞庭春色”酒极为欣赏，但其赋中仅提到该酒与洞庭产的橘子有关，并无如何酿造的记载。因此，《事林广记》中的“洞庭春色”对复制古代的“洞庭春色”酒也就极有参考价值了。^[86]

《事林广记》中收录了不少精致的菜肴，对研究宋代菜肴的烹饪极有参考价值。如《东京梦华录》、《梦粱录》中提到的“水晶脍”、“冻鸡”、“肉咸鼓”、“假蛤蜊”等在《事林广记》中均有记载。其中，“冻鸡”是将煮熟的鸡块密封后，沉入井中冷冻而成的，系夏令妙品；“假蛤蜊”则是用鳜鱼肉冒充而成，切片后，加多种调料腌渍，再入沸虾汤中汆熟，味极鲜美。本书还记载有“鸡子线酒”、“假熊掌”、“假羊眼羹”、“假白腰子”、“佛跳墙”、“假大鹏卵”等菜品，均表现出高超的烹饪技艺。如“鸡子线酒”：“薄酒飳内沸之。鸡子一个，开一小窍子，入盐并椒末”，然后用筷子将蛋液搅匀，将飳内酒搅旋转，将蛋液“迤逦”倒入沸酒之中煮熟，蛋液凝固后呈线条状，接着再将“鸡子线”捞出，“投好酒供之”。这一种食品如今已失传了。再如“假羊眼羹”：“羊白肠一条，净洗。用大螺熟者，挑出，取螺头，以绿豆粉水调稀，拌和螺头，灌羊白肠内，紧系两头熟煮取出，放冷，薄切，作羹。俨然羊眼无辩也。”这一道菜构思奇妙，圆圆的螺头片夹在羊白肠中，一圈白边中一团黑，谓之“假羊眼”可谓十分形象。象形菜能做到以假乱真的程度，反映了当时厨师们高度的艺术修养和娴熟的技艺。至于“佛跳墙”，是一种将瘦猪肉干或羊肉切成骰子块大小，煎后再加多种调料煮熟、焙燥的食品。实即一种猪肉干或羊肉干。“佛跳墙”是形容这道菜具有巨大的诱惑力，能使僧人“跳墙”去取食。有意思的是，数百年后福建也有了一道称之为“佛跳墙”的名菜，二者名虽同而实异。“假大鹏卵”是一个人工制成的大蛋，制作时先把鸡蛋或鸭蛋的蛋黄与蛋清分开搅拌，然后将蛋清灌入猪的膀胱里，再把灌满蛋黄的羊膀胱装入灌了蛋清的猪膀胱里，最后将猪膀胱吊在沸汤中煮熟。“假大鹏卵”构思巧妙，大蛋供客，足博一笑。“假大鹏卵”在后世明清食经类文献中亦有记载，其制作技术更为先进，但无疑是以《岁时广记》为源薮的。

福建名菜“佛跳墙”

《岁时广记》中还记载了一些鲊、脯、鱼酱等肉类的加工方法。其中，鲊是中国古代非常流行的和米饭一起腌渍的肉食。在北宋东京开封和南宋临安市场上，鲊的品种很多。如《东京梦华录》中提到“玉板鲊”、“犯鲊”、“苞鲊”，《武林旧事》、《梦粱录》中提到的“荷包旋鲊”、“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“寸金鲊”等。据篠田统先生统计，《岁时广记》共记载了八种鲊。^[87]这些鲊制法详细，为后人研究和仿制提供了方便，如“玉钩鲊”的制法为：“生大虾一斤剥去壳，布裹压干。用盐一两，又看天气增减。生油如蛤壳许，椒三十粒，姜葱各少许，饭半盏同拌和，入瓶密捺封，卤香可食之。”

脯为肉干，《事林广记》中记载了“筭子侟”、“千里侟”、“腊肉”、“东坡脯”等脯类食品。其中，“筭子侟”是将猪、羊肉切碎剁细，加调料、豆粉拌和，卷成小条，放入衬有蕉叶的蒸笼内蒸熟，烘干之后，“每数条用彩线束供”。可见这种“筭子侟”是一种精细加工品，与浦江吴氏《中馈录》中的“算条巴子”并不相同。《中馈录》中的“算条巴子”是将猪肉切成三寸长条，如筭子样，然后加调料腌后、晒干，再蒸熟而成的。传说中与苏东坡有关的菜肴很多，如“东坡豆腐”、“东坡肉”、“东坡肘子”等。《事林广记》中记载的“东坡脯”却是用鱼肉制成的，其制法为：“鱼取肉，切作横条，盐醋腌片时，粗纸渗干。先以香料同豆粉拌匀，却将鱼用粉为衣，轻手捶开，麻油揩过熬熟。”这道菜制作得很精细，值得今人发扬光大。

《事林广记》中还记有三种鱼酱，其制法亦比较详细，如“鱼兔酱”：“鲤鱼去鳞肠。不得犯水，用布拭干。兔脆骨切破，同拌。后入椒半两，莳萝一分，葱白一把，入瓶子内。好酒稀稠得所。冬后造。四日方熟。其味甘香之甚。”

《中山松醪赋》

除了以上介绍的各类典籍外，研究宋代饮食文化还可参考宋代文人的文学作品。宋代文人在消遣娱乐、抒情言志的过程中，创作了众多以茶酒食物为吟咏对象的诗词文赋，如一代文豪苏轼就写有大量的这方面的诗文，《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《老饕赋》、《试院煎茶》、《和蒋夔寄茶》、《浊醪有妙理赋》、《酒子赋》、《洞庭春色赋》、《中山松醪赋》等就是这些诗文的代表。宋代的其他文人如欧阳修、王安石、黄庭坚、辛弃疾、陆游等人的诗文集中都有不少诗文与饮食有关，宋人的诗文集为我们提供了研究宋代饮食，特别是宋代文人饮食思想的宝贵资料。不过，宋人诗文集中的饮食资料十分零散，需要学者费心搜索。人们也可以从今人编的《全宋诗》、《全宋词》、《全宋文》中搜索这方面的资料。宋代是文人士大夫群体迅速扩大、文人意识觉醒的重要时期，宋代文人对于饮食生活的理解和认识比前代更加系统化，他们大多主张饮食有节，反对暴食、贪食，如黄庭坚著有《士大夫食时五观》，从道德和卫生角度告诉人们饮食应该简朴，有所节制，把饮食与“事亲”、“事君”、“立身”等伦理思想联系起来；郑樵著有《乡饮礼》、《乡饮礼图》、《食鉴》等，提出“饮食六要”理论；苏轼著有《养生说》、《节饮食说》，倡导节食少食。宋代文人的这些论著大多收于他们的文集之中。

【注释】

[1]郑樵将食经归第十“医方类”中。另，茶、酒类著作归第五“史类”之下的“食货类”中。

[2]戴云：《唐宋饮食文化要籍考述》，《农业考古》1994 年第1 期。

[3]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第69 页。

[4]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第123 页。

[5]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第211—212 页。

[6]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第212—213 页。

[7]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第214 页。

[8]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一六《子部二十六·谱录类存目》，第1556 页。

[9]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第69 页。

[10]杜甫：《从驿次草堂复至东屯》二首之二，《全唐诗》卷二二九，中华书局，1960 年。

[11]周宁静：《选读〈山家清供〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2005 年第4 期。

[12]徐海荣：《中国饮食史》卷四，394 页。

[13]林洪：《山家清供》卷上，《丛书集成初编》本，第8、11 页。

[14]林洪：《山家清供》卷下，第14—15、21 页。

[15]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第66—67 页。

[16]刘朴兵：《唐宋饮食文化比较研究》，中国社会科学出版社，2010 年，第146 页。

[17]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第216 页。

[18]苏轼：《东坡志林》卷八，《仇池笔记》卷下《君谟书》。

[19]蔡襄：《茶录·后录》。

[20]郭孟良：《中国茶典·茶录》，山西古籍出版社，2004 年，第54 页。

[21]王国安、要英：《茶与中国文化》，汉语大词典出版社，2000 年，第96 页。

[22]蔡京：《太淸楼侍宴记》，载陶宗仪《说郛》卷一一四。庄绰《鸡肋编》卷中亦载。

[23]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1536 页。

[24]同上书，第1537 页。

[25]同上。

[26]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1537 页。

[27]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1537 页。

[28]晁公武《郡斋读书志》称其作者为“朱子安”，误。

[29]有些著作把《曲本草》也列入宋代酒学著作之中。据李华瑞先生考证，此书不是宋人田锡所作，应是元末明初以后的作品。参见李华瑞《宋代酒的生产与征榷》，河北大学出版社，2001 年，第47 页。

[30]朱翼中：《酒经》卷下《煎浆》，《丛书集成初编》本，第14 页。

[31]朱翼中：《酒经》卷上，第3 页。

[32]朱翼中：《酒经》卷下《合酵》，第17 页。

[33]同上。

[34]朱翼中：《酒经》卷上，第3 页。(www.xing528.com)

[35]赵与时：《宾退录》卷四，《说郛》卷94 下。

[36]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1538 页。

[37]余嘉锡：《四库全书提要辨证》卷一四《子部五》，科学出版社，1958 年。

[38]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五，第1538 页。

[39]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇三《子部十三·医家类一》，第1339 页。

[40]陈直：《养老奉亲书·饮食调治》，《四库全书》第738 册第287 页。

[41]陈直：《养老奉亲书·戒忌保护》，《四库全书》第738 册第290 页。

[42]陈直：《养老奉亲书·春时摄养》，《四库全书》第738 册第296 页。

[43]陈直：《养老奉亲书·夏时摄养》，《四库全书》第738 册第298 页。

[44]陈直：《养老奉亲书·秋时摄养》，《四库全书》第738 册第300—301 页。

[45]陈直：《养老奉亲书·冬时摄养》，《四库全书》第738 册第302—303 页。

[46]陈直：《养老奉亲书·食治老人诸疾方》，《四库全书》第738 册，第307 页。

[47]同上书，第315 页。

[48]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第104—105 页。

[49]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一〇三《子部十三·医家类一》，第1341 页。

[50]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1543 页。

[51]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1542 页。

[52]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1545 页。

[53]周宁静：《选读〈蟹谱〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2005 年第3 期。

[54]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1545 页。

[55]周宁静：《选读〈橘录〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2007 年第4 期。

[56]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1542 页。

[57]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第153 页。

[58]周宁静：《选读〈橘录〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2007 年第4 期。

[59]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1539 页。

[60]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1539 页。

[61]王灼：《糖霜谱》，《丛书集成初编》本，第5 页。

[62]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一五《子部二十五·谱录类》，第1545 页。

[63]周宁静：《选读〈菌谱〉》，《中华饮食文化基金会会讯》2008 年第1 期。

[64]《宋会要》原本两千两百卷，已佚。今本《宋会要辑稿》五百卷是清代修《四库全书》时徐松等从《永乐大典》中辑出的。

[65]伊永文：《东京梦华录笺注·前言》，中华书局，2006 年，第1 页。

[66]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷七〇《史部二十六·地理类三》，第966 页。

[67]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第226 页。

[68]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第227 页。

[69]此本为日本静嘉堂文库收藏，1924 年影印刊行。

[70]1996 年转至平凡社《东洋文库》出版修订第二版，1999 年又在该社出修订第三版。

[71]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷七〇《史部二十六·地理类三》，第969 页。

[72]吴自牧：《梦粱录》卷十六《分茶酒店》，文化艺术出版社，1998 年，第256 页。

[73]吴自牧：《梦粱录》卷十六《茶肆》，第254 页。

[74]吴自牧：《梦粱录》卷十六《面食店》，第262 页。

[75]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一一八《子部二十八·杂家类三》，第1580 页注①。

[76]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一二一《子部三十一·杂家类五》，第1621 页注①。

[77]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一二一《子部三十一·杂家类五》，第1622 页。

[78]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷七〇《史部二十六·地理类三》，第968 页。

[79]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷七〇《史部二十六·地理类三》，第968 页。

[80]纪昀等：《钦定四库全书总目》卷一四二《子部五十二·小说家类三》，第1882 页。

[81]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第79 页。

[82]戴云：《唐宋饮食文化要籍考述》，《农业考古》1994 年第1 期。

[83]徐海荣：《中国饮食史》卷四，华夏出版社，1999 年，第783 页。

[84]在另一种比较流行的版本中，饮食类资料主要集中在本书的第十集“癸集”中。其中，卷一至卷二为酿酒，卷三至卷五为烹调，卷六为贮藏，卷十为茶。

[85]陈伟明：《唐宋饮食文化发展史》，第225 页。

[86]邱庞同：《中国烹饪古籍概述》，第80 页。

[87]［日］篠田统：《中国食物史研究》，第144 页。