《东京梦华录》：北宋东京饮食习俗的宝贵资料

《东京梦华录》，南宋孟元老撰。孟元老，号幽兰居士，生平事迹不详。清代开封老儒常茂徕提出，孟元老即主持修筑艮岳的户部侍郎孟揆。今人孔宪易先生考证孟元老为北宋末年供职于开封的孟钺。然二说皆推测成分居多，并无铁证。伊永文先生认为：“疑元老取宋人常见名字为托名，其人或为孟姓贵胄子弟，或为浪迹京城出上入下书会先生。”^[65]据《东京梦华录·序》称，作者在宋徽宗崇宁癸未（1103）始“卜居于京师开封州西金梁桥西夹道之南”，至宋钦宗“靖康丙午之明年”（1127）因兵燹离京南迁。可知，孟元老在东京开封共生活24 年。此书即是作者随宋室南渡后，追忆北宋都城的繁华盛况而撰。

此书撰成于宋高宗绍兴丁卯（1147），共十卷，主要记述北宋都城汴京的城市面貌、岁时物产、风土习俗等，反映出北宋城市经济发展和市民文化生活的若干侧面。书中还保存有宋代典章制度和讲唱文学的资料，诚如《四库全书总目》所言，“自都城、坊市、节序、风俗及当时典礼、仪卫，靡不赅载。虽不过识小之流，而朝章国制，颇错出其间”。^[66]

《东京梦华录》封面

北宋画家张择端《清明上河图》中的正店

此书也是研究北宋饮食文化的重要著作，“与唐宋时期一般的饮食要籍不同，它主要是从‘行业’的角度去表现饮食文化的兴盛情况，而不是从‘饮食’角度去探究”。^[67]《东京梦华录》“序”称：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”寥寥数语，就把北宋东京饮食业高度繁荣的特点给概括出来了。本书卷二“州桥夜市”、“东角楼街巷”、“潘楼东街巷”、“酒楼”、“饮食果子”，卷三“大内西右掖门外街巷”、“马行街铺席”、“天晓诸人入市”、“诸色杂卖”，卷四“筵会假赁”、“会仙酒楼”、“食店”、“肉行”、“饼店”、“鱼行”等条对北宋东京饮食业的发展状况记载得尤其详细。从这些记载中，人们可以看出北宋饮食业的发展摆脱了坊市制度的时空限制。在时间上，早市“每日交五更”开张，“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝”；在空间上，众多酒楼茶肆等饮食店肆与官署民居相杂，方便了人们的饮食生活，诚如卷三“马行街铺席”条所云：“其余坊巷院落，纵横万数，莫知纪极。处处拥门。各有茶坊、酒店、勾肆。饮食市井经纪之家，往往只于市店旋置饮食，不置家蔬。”这种情景是前所未有的。在饮食业内部，分工越来越细，并且出现了大量的雇佣关系，诸如酒楼、茶肆、食店、饼店、果子行、肉行、鱼行等属于饮食业范畴的行店不断增多。在大型食店内部，已有“主人”（老板经营者）、“铛头”（司厨烧菜者）、“行菜”（递送服务者）等人事分工，“行菜”“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。书中还有南食店、北食店和川饭店的记载，反映了北宋区域饮食的发展与交流。由于本书着重突出饮食业的发展状况，书中虽然提及数百种名菜名点、风味小吃，但并无加工制作的烹调方法。从书中提到的这些菜点名称观之，当时的食物范围及内容十分广泛。从山珍海味到日常菜蔬应有尽有，琳琅满目。在烹饪制作的技术方法中，炒、爆、煎、炸、烧、炙、蒸、腌等也样样俱全，食肴色香味美，展示了北宋开封城市饮食文化的风姿。“《东京梦华录》尽管没有给后人留下佳肴名菜的制作方法，但其多姿多彩的食肴菜单，只要参考结合更多的旁证材料，古为今用，其重要价值未可估量”。^[68](www.xing528.com)

《东京梦华录》中也有不少反映北宋东京饮食习俗的内容。在卷五“民俗”、“娶妇”、“育子”三条中，记载有饮食业的交易行俗、婚仪及育子食俗等内容。《东京梦华录》卷七至卷十按时令顺序罗列了当时的社会民俗及皇室活动，为人们考察北宋东京的节日饮食习俗提供了重要资料。如清明节，人们纷纷外出踏青，“四野如市，往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬”，“节日坊市卖稠饧、麦糕、奶酪、乳饼之类”；端午节的节日食品为香糖果子、粽子、白团等；七夕节，“又以瓜雕刻成花样谓之‘花瓜’，又以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果食’。花样奇巧百端，如捺香、方胜之类。若买一斤数内有一对被介胄者，如门神之像，盖自来风流，不知其从，谓之‘果食将军’”；中元节，“十五日供养祖先素食。才明即卖穄米饭，巡门叫卖，亦告成意也。又卖转明菜、花花油饼、馂豏、沙豏之类”；秋社，“各以社糕、社酒相赍送。贵戚宫院以猪羊肉、腰子、奶房、肚、肺、鸭饼瓜姜之属切作棋子片样，滋味调和铺于饭上，谓之‘社饭’，请客供养人家。妇女皆归外家，晚归，即外公姨舅皆以新葫芦儿、枣儿为遗，俗云‘宜良外甥’”；中秋节，“中秋节前诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦斾。市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。……中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月”；重阳节，“前一二日各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之‘狮蛮’”；腊八节，“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也”；交年，“备酒果送神，烧合家替代钱，纸帖灶马于灶上。以酒糟涂抹灶门谓之‘醉司命’”。卷九“执亲王宗室百官入内上寿”条则记述了北宋宫廷宴饮的豪华场面。

《东京梦华录》问世后，历代都有不少学者模仿其体例续作此类著作。如南宋灌圃耐得翁《都城纪胜》、佚名《西湖老人繁盛录》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》，元代陶宗仪《元氏掖庭记》、费著《岁华纪丽谱》、刘一清《钱塘遗事》，明代刘侗与于奕正《帝京景物略》、史玄《旧京遗事》、顾起元《客座赘语》，清代无名氏《燕京杂记》、李斗《扬州画舫录》、张熹《津门杂记》等。而明代无名氏的《如梦录》、清代蕊珠旧史的《梦华琐簿》，都直接秉承了《东京梦华录》的神韵而敷衍成文，从而形成了都市民俗历史文学的庞大体系。

宋孝宗淳熙丁未（1187），《东京梦华录》始有刊本，然宋刊本今已不见。今传世最早的版本为元至正刊刻本，即清代著名藏书家黄丕烈藏本。^[69]此书的版本还有元抄本，明弘治十七年（1504）刻公文纸印本、《秘册汇函》本、《津逮秘书》本、涵花楼百回《说郛》本，清《学津讨原》本、《唐宋丛书》本、《四库全书》本、民国《丛书集成初编》本。建国后，此书的印本颇多，如古典文学出版社校点本（1958 年）、商务印书馆邓之诚注释本（1959 年）、中华书局上海编辑所重印本（1962年）、中华书局《中国古代都城资料选刊》邓之诚注释本（1982 年）、中国商业出版社孙世增校注本（1993 年）、贵州人民出版社姜汉椿译注本（1998 年）、文化艺术出版社周峰点校本（1998 年）、中华书局伊永文笺注本（2006 年）。此外，日本京都大学学者入矢义高、梅原郁多年潜心研究《东京梦华录》，1983 年在日本岩波书店出版了该书的译注本。^[70]