宋徽宗赵佶像
《大观茶论》，宋徽宗赵佶撰。宋徽宗（1082—1135），北宋第八位皇帝，宋神宗第十一子，在位25 年（1100—1125）。宋徽宗多才多艺，尤以书画知名，但治国无术，即位后骄奢淫逸，崇奉道教，任用奸佞，压迫人民。宣和七年（1125），金兵南下，他于年底传位于赵桓（宋钦宗），称太上皇。靖康二年（1127），东京失守，宋徽宗、宋钦宗父子被俘，后死于五国城（今黑龙江依兰）。宋徽宗在位期间，正是北宋茶业的鼎盛时期。宋徽宗本人也精通茶事，曾经“亲手调茶，分赐左右”。[22]
此书原名为《茶论》，撰于宋徽宗大观元年（1107），后人遂改名为《大观茶论》。全书共一卷，除“序”外，分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等二十条，涉及北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等。
在“序”中，宋徽宗指出宋代茶业的发展已大大超越了前代，“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。……缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”。
《大观茶论》书影
在“地产”条，介绍了茶树生长的最佳之地为“崖必阳，圃必阴”，即山崖的向阳南坡或园圃中的遮阴凉爽之处；“天时”条称茶叶的采摘和加工必得天时之利，才能造出好茶来。而最佳的时节是惊蛰前后气候“轻寒”时，在这样的气候条件下，“英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全”，即茶叶的枝条伸展得比较缓慢，茶农可以从容不迫地投入摘制，所以茶叶的颜色和味道是两全齐美的。
“采择”条介绍了采茶的时间限定在每日的黎明时分，日出后便要停止采茶了。采茶时，要用指甲掐断茶芽，而不能用手指揉断。采摘到的茶，还要按等级分拣；“蒸压”条介绍了宋代制作饼茶的蒸芽、压黄工艺，“茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色青而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓；不及，则色暗味涩。蒸芽，欲及熟而香；压黄，欲膏尽亟止”；“制造”条介绍了制造饼茶的工艺要求，“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。此外，还要“先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。恐茶过宿，则害色味”。
“鉴辨”条介绍了不同品质饼茶的形态及颜色，提出质量上乘的饼茶，其鉴别标准为：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”“白茶”条则介绍了与常茶不同的极品白茶。(www.xing528.com)
“罗碾”、“盏”、“筅”、“瓶”、“杓”五条介绍了宋代烹茶所常用的茶具。其中，“罗碾”实际是两器。碾的作用是碎茶，用银或熟铁制成，茶碾由槽、轮两部分组成。槽要制得深而峻，这样能使茶末集中于槽底，便于粉碎与收集；轮要制得锐而薄，这样轮在槽中能够操作流畅，运行自如。碾茶时，动作要迅速有力，否则摩擦下来的铁粉会混入茶粉中，使茶粉变色。罗的作用是分离茶粉，罗圈用竹制成，罗底用细绢制成。茶罗多制得细而紧，轻而平，这样筛茶时，茶粉就不会黏附到罗面上；“盏”为点茶器皿，“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久”；“筅”为点茶工具，用比较厚重的老竹制成；“瓶”为煮水、点茶器，大小要适中。汤瓶的最关键部位是流子（瓶嘴），“瓶之口，差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤有力而不滴沥。盖汤力紧，则发速；有节不滴沥，则茶面不破”；“杓”用于添续茶水，其大小为“当以可受一盏茶为量”。
“水”条对烹茶用水提出了具体要求：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽以中泠、惠山为上，然人相去远近，似不常得。但取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者可用。若江河之水，则鱼鳖之腥、泥泞之污，虽轻甘无取。”
“点”条则总结了北宋的点茶技艺。根据从瓶中注水的缓急、多少以及落水点的变化，把注水的全过程分为七个层次，分别称作第一汤至第七汤。
“味”、“香”、“色”三条分别从味、香、色三个角度论述了评定茶质优劣的标准。其中，茶味最为为重要，“夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全”。茶之香，非龙脑、麝香等香料所可比拟的，要使茶叶具备真香，“要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足”。宋代茶色贵白，“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。
“藏焙”论述了当时储藏饼茶之法。由于饼茶易吸收水分而发生变质，所以过一段时间就要用炭火烤焙储藏的饼茶；“品名”叙述了宋代以产地为茶命名的原则，指出了“茶之美恶者，在于制造之工拙而已”；“外焙”论述了民焙茶的不足及区别民焙茶和官焙茶的方法。
综上所述，《大观茶论》反映了北宋以来中国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，是研究宋代茶道的珍贵文献资料。
《大观茶论》未见于《宋史·艺文志》著录，故历来有学者怀疑其非徽宗所作。宋赵希弁《郡斋读书志·后志》卷二称：“《圣宋茶论》一卷，右徽宗御制。”元代马端临《文献通考》卷二一八《经籍考四十五》称：“《圣宋茶论》一卷，晁氏曰：右徽宗御制。”元代陶宗仪《说郛》始收录全文。
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