南宋林洪著的《山家清供》：宋代素食研究的重要参考资料

《山家清供》，南宋林洪著。林洪，字龙发，号可山人，泉州晋江人，自称是钱塘林逋（和靖）的七世孙，早年曾旅居江淮地区多年，宋理宗淳祐年间（1241—1252）以诗闻名于世，其事迹在《全宋词》第五册、《宋诗纪事》卷七三中有载。除《山家清供》外，林洪的著作还有《西湖衣钵集》、《文房职方图赞》、《山家清事》、《茹草纪事》等。其中，《西湖衣钵集》和《文房职方图赞》为林洪的诗集，《山家清事》是一部关于种竹、插花的著作，《茹草纪事》则收录了许多素食典故与传闻。

《山家清供》一书的书名，源自杜甫的“山家蒸栗暖，野饭射麋新”。^[10]诗中的“山家”意指山居人家，“野饭”则谓粗茶淡饭，“林洪借此为书名《山家清供》，全书内容的主要意旨已然显现，即指山居家庭待客用的饮馔”。^[11]

《山家清供》全书共分上、下两卷，收录了当时流传的菜点、饮料制法104 种。上卷记载了青精饭、碧涧羹、苜蓿盘等47 种，下卷记载了蜜渍梅花、持螯供、汤绽梅等57 种。《山家清供》所记载的每个条目都比较精炼，内容兼收并蓄，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故、用料、烹饪制作方法及其诗文评价。《山家清供》为“研究宋代的烹饪技艺和历史提供了极其珍贵而重要的素材”。^[12]

《山家清供》封面

《山家清供》一书可谓是林洪的山居饮食心得，从中人们可略见南宋时期江南地区部分饮食的风貌。该书所收菜点有许多构思别致、取名雅丽的品种，如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”、“山家三脆”、“山海兜”、“玉灌肺”、“拨霞供”、“东坡豆腐”、“梅粥”、“蓬糕”、“金饭”、“梅花汤饼”、“雪霞羹”等。其中，“蟹酿橙”是将螃蟹肉填入挖空的橙子中，然后蒸制而成；“莲房鱼包”是将鳜鱼肉填入挖空的嫩莲房中蒸成；“山家三脆”是熟香油、胡椒、盐拌焯熟的嫩笋、小蕈、枸杞头；“拨霞供”是涮兔肉；“雪霞羹”是芙蓉烧豆腐；梅花汤饼是将面片用梅花状模子压成“花”，然后下在鸡汤中而成。应当说，这些菜点均是色味俱佳的品种。尤为值得重视的是“拨霞供”，这条记载中，不仅写到了涮兔肉，还说用涮的方法“猪、羊皆可”。这就说明，至迟到南宋，中国就有涮羊肉一类的菜了。

在“柳叶韭”、“山海夔”、“山家三脆”、“忘韭忧”等条中，还出现了“酱油”一词。其中，“柳叶韭”条称：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”“山海夔”条称：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐、研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”^[13]“山家三脆”条称：“嫩笋、小蕈、枸杞头入盥，汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油、滴醋拌食。”“忘韭忧”条称：“丹棘又名鹿葱，春采苗，汤焯过，以酱油、滴醋作为虀，或燥以肉。”^[14]《山家清供》在食谱中最早记载了“酱油”，这说明酱油在宋代已是拌凉菜的重要调味品了。

蟹酿橙(www.xing528.com)

该书也收录了一些食疗食品、饮品，如青精饭、地黄馎饦，椿根馄饨、百合面、括蒌粉、黄精果、松黄饼、麦门冬煎、玉延索饼、牛蒡脯。其中，“松黄饼”尤有特色，它是在春末取松花粉与炼熟蜜拌匀，作成“古龙涎饼状”而成，有壮颜益志、延年益寿的作用。这条记载较早地反映了中国人民食用花粉的经验，价值极高。

该书在介绍菜点时，往往还叙述掌故、掺夹议论。如在“冰壶珍”一条中，就引用了苏易简的“食无定味，适口者珍”的话，而在“傍林鲜”一条中作者发出了“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友”的议论，这些都是相当有见解的。但《山家清供》中也有不少议论反映了作者“隐逸山林”的情趣及忠君思想，是应当批判的。^[15]

宋代时，素菜开始成为一个独立的菜系，大放异彩。而《山家清供》所记的菜肴大多数是用蔬菜、花卉、水果、野菜制作而成的。因此，《山家清供》是研究宋代素食的重要参考资料。瓜果开始进入菜肴是素菜在宋代兴起的因素之一，^[16]全书内容以素食为主，记载有不少以花果为主要原料的花馔或果馔。其中，花馔是中国古代素菜中别有风味的菜品。宋以前花馔很少列入食谱，多散见于本草类的医书中，而《山家清供》则开始把花馔列入食经之中。《山家清供》载有十多种花馔，如“梅花汤饼”、“菊苗煎”、“莲房鱼包”、“牡丹生菜”等，所用花卉以梅、菊为多，还有文官花、牡丹花、芙蓉花和桂花等。果馔也是此书素菜中很有特色的菜品，如“蟹酿橙”、“橙玉生”等，这一类菜肴清新味美，反映了宋代果馔制作的高超工艺水平。《山家清供》中也记载有代表素菜最高成就的仿荤素菜：一是“假煎肉”，二是“胜肉勢”。前者是用瓠瓜和面筋制成的“人造肉”，后者则是用笋、香菇等为馅制成的油煎面饼。

《山家清供》记载的动物原料只有鸡、兔、鹿、鱼、蟹等数种，多为山栖类动物。其肉类食肴的烹饪制作，比较注重清淡原味，做法颇为简单易行，保留自然的山林气息。如“炙獐”：“用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂香，獐麂同法。”又如“杏煮羊”：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用槌真杏仁数枚活水煮之，至骨亦靡烂。”主要表现了其配料较少、火候粗糙的特点，较好地保持了肉质本身的原汁原味。正是由于本书亦记载有少量的肉食，且肉食菜肴味归清真，故有些学者提出，本书“言其素菜谱似难入正宗，说其为清真谱倒是有点名副其实”。^[17]

该书的版本有《说郛》本、《夷门广牍》本、《小石山房丛书》本、《丛书集成初编》本。其中，《说郛》本略有删节。