《四时纂要》，唐末韩鄂撰。韩鄂，生平事迹无考。据余嘉锡考证，韩鄂为唐玄宗时宰相韩休的第三子刑州长史洪之曾孙。除《四时纂要》外，韩鄂还著有《岁华纪丽》（四卷）。
本书在中国早已散佚，1960 年在日本发现了一个明代万历十八年（1590）的朝鲜刻本，这部农书才重见世人，后收入《续修四库全书》。唐代以来，随着社会经济的繁荣发展，饮食文化水平不断提高，有关饮食方面的专门内容越来越多，一般农书对于食单、食谱的记载已趋少见，而更多地集中于农副产品的加工和制作，如酿酒、淀粉加工、食品贮存等。《四时纂要》与饮食文化有关的内容大体上也反映了这一转向。
《四时纂要》在酿造方面的记载颇具特色。据统计，在《四时纂要》一书中有关酿造的内容共34 条，占整个农产品加工制作91 条的37.4%。有些酿造制作工艺相对前代已有较大的发展与创新。如“麸豉”的制作，“麸豉”用麦麸制作而成，不同于通常用黄豆制作的豆豉。“麦麸不限多少，以水匀拌，熟蒸，摊如人体，蒿艾罨取黄上遍，摊晒令干。即以水拌令浥浥，却入缸瓮中，实捺。安于庭中，倒合在地，以灰围之。七日外，取出摊晒，若颜色未深，又拌，依前法，入瓮中，色好为度。色好黑后，又蒸令热，及热入瓮中，筑，泥却。一冬取食，温暖胜豆豉”。麦麸一般是作为饲料之用，“麸豉”替代豆豉，既节约了粮食，也利用了廉价原料，意义重大。[36]《四时纂要》还首次记录了干制“酱黄”法，即将麦豆合并罨成“酱黄”晒干备用，将传承沿袭多年的制曲、拌豆先后分行的两道工序合而为一。迄今为止，一直在民间保持着的家庭制酱方法——“制坯+水+盐”法，就是在这种方法基础上发展起来的。“酱油”制作法也是在此工艺基础上生成的，该书秋令卷之四“七月·十日酱”条载：“豆黄一斗，净淘三遍，宿浸，漉出，烂蒸。倾下，以面二斗五升相合拌，令面悉裹却豆黄。又再蒸，令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上，摊，又以谷叶覆之，不得令大厚。三四日，衣上，黄色遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄，用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内，密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤，酒一升，十日便熟。味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。”这种豆、面全部原料都参与制曲的发酵工艺称为“全部制曲”工艺。该工艺不仅是中国酱制作传统工艺的革新，而且使中国酱油突破直接提取酱汁的“酱清”模式而有了技术上的保证。“全部制曲”工艺的出现，显然具有强化微生物酶解作用、提高原料利用率的重要意义。“全部制曲”工艺出现之后，很快就成了民间社会中国酱油制作普遍实行的方法并代之而成为传统的方法。[37]
《四时纂要》中的酿酒记载也很突出。当时已能制作多种品类的酒，特别是药酒的制作，更是品种繁多。如干酒酿制法，“干酒治百病方：糯米五斗，炊，好曲七斤半，附子五个，生乌豆五个，生干姜、桂心、蜀椒各五两。右件捣合为末，如酿酒法，封头，七日酒成。压取糟，蜜溲为丸，如鸡子大，投一斗水中，立成美酒。”书中还有药酒的功效、用法及禁忌的详细记述，如“枸杞子酒，补虚，长肌肉，益颜色，肥健延年方”：“枸杞子二升，好酒二斗，搦碎，浸七日，漉去滓。日饮三合。”“地黄酒”：“肥地黄切一大斗，捣碎，糯米五升，烂炊，曲一大升，右件三味，于盆中熟揉相入，纳不津器中，封泥。”“若以朱膝汁拌炊饭，更妙，切忌三白。‘葱白、蒜瓣、藠头’。”除单方药酒外，复方药酒的制作也很普遍，如“屠苏酒”是用“大黄、蜀椒、桔梗、桂心、防风各半两，白术、虎杖各一两，乌头半分”等复合酿造而成。这些药酒的酿造，不仅反映了唐代酿酒的工艺水平，而且显示了酒的功能已经从单纯的饮食需要转向兼具医用。(www.xing528.com)
《四时纂要》还记载了众多植物淀粉的加工技术，如“作诸粉，藕不限多少，净洗，捣取浓汁，生布滤澄取粉。茨、莲、凫茈、泽泻、葛、蒺藜、茯苓、署药、百合，并皆去黑，逐色各捣，水浸，澄取为粉。以上当服，补益去疾，不可名言。又不妨备厨馔”。表明唐代对自然资源的认识和利用已达到一定的高度，淀粉的提取已从人工栽培作物延伸到野生植物。
《四时纂要》还记载了乳制品、制饴及食品贮藏等方面的内容。除了加工制作方法外，还杂有若干烹调的过程和方法，如“乳腐腌薯蓣”：“（薯蓣）去皮，于篣篱中磨涎，投百沸汤中，当成一块。取出，批为炙脔，杂乳腐为罨炙。素食尤珍，入臛用亦得。”这反映了唐代农书尽管已从兼载一般家常食单食谱转为侧重于农副产品加工制作方面的内容，但仍保留了一些如《齐民要术》一类农书在饮食文化内容记载方面的风格与特色。唐代以后的农书，如宋人陈旉《农书》和元人王祯《农书》等基本上再没有出现有关烹饪制作方面的内容。所以唐代农书具有承上启下的历史作用，不仅表现在农业生产技术的介绍方面，而且在饮食文化的内容方面也是如此。[38]
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