《中国饮食典籍史》：唐代《岭表录异》详解岭南饮食文化

《岭表录异》，又名《岭表录异记》、《岭南录异》、《岭表录》、《岭表记》等，唐刘恂撰。宋代僧人赞宁《笋谱》称，刘恂在唐昭宗时（889—903 年在位）任广州司马。任职期满后，中原已大乱，北归无望，刘恂遂留居广州。陈振孙《直斋书录解题》亦云刘恂为唐昭宗时人。《四库全书总目》怀疑此书作于五代时期，其理由是：“然考书中云唐乾符四年，又云唐昭宗即位。唐之臣子宜有内词，不应直称其国号，且昭宗时人，不应预称谥号。”^[31]

鲎鱼

《岭表录异》共三卷，记述了以广东为主的岭南地区特有的物产种类和风土人情、海外奇闻等。汉唐时期是中原士大夫注意并研究岭南异物的重要阶段，从东汉开始各种《异物志》纷纷出现，魏晋南北朝时期达到高峰，唐代承其余绪，继续有所撰述，以后则不再见。这反映了唐代以后岭南腹地得到开发，岭南与中原的物产交流已经频繁，岭南物产已不再是异物。刘恂的《岭表录异》就是唐代关于岭南风物的集大成者，可以说是中国古代记载岭南异物的总结和尾声。^[32]

记载岭南地区风土人情的书籍，如郭义恭的《广志》、沈怀远《南越志》等皆已不传。诸家所援据者，以刘恂的《岭表录异》为最古。《岭表录异》原书早已佚失，《百川学海》及《说郛》所载的本子很不完备，仅仅是从类书中抄录数条而已。宋代的《太平寰宇记》、《太平广记》、《太平御览》等书征引了该书不少条目，然尚多挂漏。明代的《永乐大典》所收该书的条目最为完备。清人编修《四库全书》时，遂从《永乐大典》中辑出此书，而佐以他书所引者。辑本《岭表录异》仍为三卷，共124 条，其中涉及饮食烹饪的有40 多条，对研究唐代岭南地区的饮食文化有极高的参考价值。(www.xing528.com)

此书卷上记牲畜野兽，其中记述了不少奇特的饮食风俗，如“圣齑”条载：“容南土风，好食水牛肉，言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐、酪、姜、桂调而啜之，齑是牛肠胃中已化草，名曰‘圣齑’，腹遂不胀。”又如“不乃羹”条称：“交趾之人重不乃羹，羹以羊、鹿、鸡、猪肉和骨，同一釡煮之，令极肥浓，漉去肉，进葱姜，调以五味，贮以盆器。”然后大家轮流饮之。此羹饮的方法尤为别致，是用一个有嘴的银杓插入鼻子中吸饮的。卷上还记载了一些罕见的炊具，如“焦石穴”条称，用此穴中的石头雕琢成烧食器，只需将此器烧热烧透，放入菜肴后，菜肴顷刻即熟，并能终席煎沸。

卷中记载岭南的蔬果、禽鸟，如倒捻子、桄榔、荔枝、椰子、枸椽子等。其中还记述了一些从国外传入的果品，如波斯枣、偏核桃等，反映了中外饮食文化的交流。蔬菜中高如大树的茄子品种就是该书所记述的。

卷下记鱼虫。对各种海产鱼虾，不仅写了产地，有些还写了烹饪方法。如“跳”：“乃海味之小鱼也。以盐藏鲻鱼儿，一斤不啻千个。生擘点醋下酒，甚有美味。”又如“乌贼鱼”：“广州边海人往往探得大者，率如蒲扇。炸熟，以姜醋食之极脆美。或入盐浑腌为干，捶如脯，亦美。吴中人好食之。”其他如“嘉鱼”、“鲎鱼”、“黄蜡鱼”、“竹鱼”、“鱼”、“虾”、“瓦房子”、“水蟹”、“蚝”、“水母”等条均记有食法。本卷还记述有岭南一些特殊的虫类食品，如蚁卵酱，“交广溪洞间酋长，多收蚁卵淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也”。