《膳夫经手录》，唐杨晔撰。杨晔，一作杨华，曾任安徽巢县令，生卒年月不详。《膳夫经手录》成书于唐宣宗大中十年（856），《新唐书·艺文志》、《崇文总目·医书类》、《通志·艺文略》、《宋史·艺文志》等书目皆称其四卷，现仅有一卷存世，约1500 字，载入《宛委别藏》、《粤雅堂丛书》、《碧琳瑯馆丛书》、《丛书集成初编》、《续修四库全书》。此外，北京图书馆特藏书室藏有清初毛氏汲古阁抄本。“膳夫”，原指掌管皇室饮馔的官员。《周礼·天官》载：“膳夫，掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。”但从存世的《膳夫经手录》残卷中还看不出这个迹象，“主要和着重记载了各地食物原料及粗加工的一些内容，实际上称其为方物志或风物志似更为恰当，题为《膳夫经》可谓有点文不对题”。[7]
《膳夫经手录》残卷并无明确的分类，但大体上是以类相从，可以分为粮谷、蔬菜、荤食、水果、茶、熟食等类。分别简述了虏豆、胡麻、薏苡、署药、芋头、桂心、萝卜、鹘嚜、苜蓿、勃公英、水葵、菰蒌、木耳、芜荑、羊、鹌子、鳗鲡鱼、鲨鱼、樱桃、枇杷、茶等20 多种动植物原料，有的仅提及产地，有的则叙述性味，还有的涉及食用方法。此外，还有一段是专门谈论“不饦”的。
《膳夫经手录》中介绍的食品原料，大致包括三个方面的内容：第一，食物特征。如介绍樱桃时称：“其种有三，大而殷者，吴樱桃；黄而白者，腊珠；小而赤者，曰水樱桃，食之皆不如腊珠。”第二，食物避忌。如介绍水葵时，称：“味甘平，无毒，性冷而疏宜，多食损人。”第三，食物产地，书中有些食品条目，指出了食物原料的来源地及地域不同所造成的食品差异。如“虏豆”条称：“北地少而江淮多。”“署药”条称：“多生岗阜，宜沙地。”
《膳夫经手录》残卷的内容虽然比较单薄，但有助于后人对唐代食品名称进行考证。如长期以来，不少学者把“不饦”（又称
饦或馎饦）解释为宽面条。而《膳夫经手录》“不饦”条称：“不饦有薄展而细粟者，有带而长者，有方而叶者，有厚而切者，有侧粥者，有切面筋、夹粥、壥粥、臂粥之徒，其名甚多，皆不饦之流也。又有羊肉，生致碗中，以不饦覆之，后以五味汁沃之，更以椒酥和之，谓‘鹘突’。不托或冷淘或索饼或干切，与不饦法略同。”从上述记载来看，唐代的“不饦”品种繁多，形状各异，它们或宽或长，或细而长，或方叶形，或较厚。不饦的名称亦不相同，有一种称为“鹘突”的不饦，是用生羊肉衬底，用椒、酥、五味汁浇拌的面片。又如，《膳夫经手录》记载，“署药”本名“署预”，为避唐代宗李豫的讳而改名；“水葵”本名“莼菜”，“鹌子”本名“鹑子”，为避唐宪宗李纯的讳而改名；“菰蒌”本名“括蒌”，为避唐德宗李适的讳而改名。在“莼菜”条中，还记载有：“出镜湖者，瘦而味短，不如荆郢间者。”这句话虽不长，却告诉人们，在唐代不仅吴地出莼菜，就连湖北一带也有莼菜之佳品，味道不亚于会稽镜湖所产。[8]
《膳夫经手录》残卷对于考证一些饮食典故，纠正传说中的某些错误，也具有重要的参考价值。如苏东坡与“皛饭”的故事流传甚广，宋人朱弁《曲洧旧闻》卷六载：“东坡尝与刘贡父言：‘某与舍弟习制科时，日享三白食之，甚美，不复信世间有八珍也。’贡父问三白。答曰：‘一撮盐、一楪生萝卜、一盌饭，乃三白也。’贡父大笑，久之以简招坡，过其家吃皛饭。坡不省忆尝对贡父三白之说也，谓人云，贡父读书多，必有出处。比至赴食，见案上所设惟盐、芦菔、饭而已，乃始悟贡父以三白相戏笑。”实际上，苏东坡并非“三白”的最早发明者，《膳夫经手录》称：“萝卜，贫寒之家与盐饭偕行，号为‘三白’。”(www.xing528.com)
《膳夫经手录》残卷也有助于人们了解唐代的饮食风气。如本书称“苜蓿、勃公英皆可为生菜”，可知唐人曾生食苜蓿、蒲公英，这在唐代以后很少见。又如唐代盛行吃鱼脍，但用什么鱼制作鱼脍最好呢？《膳夫经手录》中写道：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、巽、
、黄、竹五种为下。其他皆强为之尔，不足数也。”可见，唐人在吃鱼鲙时对选料是十分讲究的。与此相仿的是关于羊的选料：“羊有二种不可食。毛长而色黑壮者曰‘骨
’，白而有角者曰‘古（一作羖）羊’，皆膻。”此外，关于“鹘嚜”（即河豚）“有大毒，中者即死。灌蒌蒿汁即复苏”的记述，关于“薏苡”之仁“煮食之甚美”的评论，关于“芋头”晒干磨粉代粮的介绍，关于“樱桃”、“枇杷”名品的记载，均给人以启发。
鱼脍即生鱼片
红曲
《膳夫经手录》残卷对茶的记载较为详细，约占其内容的五分之三。首先简略地介绍了饮茶的起源，称：“茶，古不闻食之。晋宋以降，吴人采其叶煮，是为‘茗粥’。”接着介绍了唐代的地方饮茶风俗，如“饶州浮梁茶，今关西、山东闾阎村落皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也”。最后介绍了各地名茶，如“新安茶”、“蜀茶”、“铙州浮梁茶”、“蕲州茶”、“鄂州茶”、“至德茶”、“衡州衡山团饼”、“潭州茶”、“渠江薄片茶”、“江陵南木香茶”、“施州方茶”、“建州大团”、“蒙顶茶”、“峡州茱萸茶”、夷陵“小江源茶”、“宜兴茶”、“祁门茶”等。或介绍生长概况，或介绍风味特点，或介绍制作方法，或进行优劣对比，还间或写到商人买卖茶叶“数千里不绝于途”的情况。陈伟明先生认为，《膳夫经手录》残卷大多数是从量的角度，如茶叶的品种内容等，没有从茶质、茶叶的饮用制作特点等作更进一步的论述，“说明了作者尚未能从实践中作进一步的总结”。[9]虽然如此，《膳夫经手录》残卷仍是研究唐代茶史不可多得的珍贵资料，可与陆羽《茶经》中的记载相互参照佐证。
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