《中国饮食典籍史》：《烧尾宴食单》的菜谱特点及影响

《烧尾宴食单》又称《食谱》，唐韦巨源编撰。韦巨源，祖籍陕西，唐中宗、武则天时曾任中书令、尚书左仆射等官，封舒国公，后为乱兵所杀。

《烧尾宴食单》载于陶榖《清异录》卷下《饮馔门》、陶宗仪《说郛》卷九五上、陈世熙《唐人说荟》。该食单的开头称：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食其家，故书中尚有食帐。今择奇异者略记。”“烧尾”即举办烧尾宴。烧尾宴初起于民间，据封演《封氏闻见记》卷五《烧尾》载：“士子初登，荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔、音乐，以展欢宴，谓之‘烧尾’。说者谓虎变为人，惟尾不化，须为焚除，乃得成人，故以初蒙拜受，如虎得为人，本尾犹在，体气既合，方为焚之，故云‘烧尾’。一云新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾则定。”而据孙光宪《北梦琐言》卷四《祖系图进士榜》载：“鱼将化龙，雷为烧尾。”明人陈绛《辨物小志》亦称：“取其神龙烧尾，直上青云之意。”唐中宗时，大臣拜官亦要举办宴席献食天子，名叫“烧尾”。唐玄宗开元（712—742）以后，献食皇帝的“烧尾”宴逐渐停止。韦巨源在唐中宗景龙二年（708）由兵部尚书迁尚书左仆射，故举办“烧尾宴”以谢皇恩。

《烧尾宴食单》共收录58 种菜点，其菜肴有用羊、牛、豕、鸡、鹅、鸭、鹑子、熊、鹿、狸、免、鱼、虾、鳖等为原料制成的各种荤食，其饭点有乳酥、夹饼、面、膏、饭、粥、馄饨、汤饼、毕罗、粽子等。与谢讽《食经》所记菜点不同的是，它附有简注，指出烹饪方法及所用原料。如“巨胜奴”，注云“酥蜜寒具”，令人明白这是一种加了蜜糖及芝麻的油炸点心；“白龙臛”，注云“治鳜肉”，是用鳜鱼肉煮制的臛羹；“雪婴儿”，注云“治蛙，豆荚贴”，可能是蛙肉裹豆粉下锅煎贴。但由于注文过于简略，有些菜点仍难以考证清楚。

寒具即今天的馓子

《烧尾宴食单》所收菜点的选料、制作均十分考究，反映了唐代皇室和官僚贵族饮食的豪侈。如“素蒸音声部（面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事）”，王子辉先生认为：“这组食品是用面粉包着馅料蒸制而成的，类似今日包子一类，其馅料取材之奇，面粉之精，以及滋味要求之美，姑且不说，仅就造型而言，也是令人惊异的。它要求制作成70 人组成的舞蹈场面，既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹笙箫的乐工，又有身着罗绮、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服饰、姿态、动作和表情。资料中，特别提到70 人都要像蓬莱仙女那样漂亮。试想，这一组面点食品，谁能说它不是一种高级美术作品呢！”^[2]又如“生进二十四气馄饨（花形、馅料各异，凡二十四种）”，是外形花样与馅料各异的24 种馄饨。“生进”即未烹熟而进，馄饨只能现吃现煮，所以献食时要“生进”，如果煮熟了送去，就没法吃了，只有请宫廷内厨代为下汤煮熟。(www.xing528.com)

《烧尾宴食单》所收菜点的取名也颇费心思。其命名的方法十分丰富，除了传统的以主料、辅料、佐料和烹法命名的写实型肴馔名称外，从色、香、味、形、人名、地名等角度给肴馔命名的现象也很常见，这类肴馔不少仍属于写实型肴馔名称，如单笼金乳酥、曼陀样夹饼、御黄王母饭、通花软牛肠、光明虾炙、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼、唐安垮、火焰盏口媯、缠花云梦肉、汤浴绣丸等，从名称上人们仍可看出它们究竟是何种食品。《韦巨源食单》中也有不少比喻及寓意类菜名，如同心生结脯、见风消、金银夹花平截、冷蟾儿羹、水晶龙凤糕、长生粥、玉露团、甜雪、素蒸音声部、白龙臛、金粟平媯、凤凰胎、升平炙、雪婴儿、仙人脔、小天酥、箸头春、过门香等。比喻及寓意类的肴馔名称，基本上都是一些趋吉避凶、长寿幸福之类的吉祥名称。其中，不少肴馔之名表现了丰富的想象力，令人回味无穷，进一步迎合了人们的品尝与享受心理。但比喻及寓意类肴馔名称中，有些是不加基本名称的，如见风消、甜雪、凤凰胎、箸头春、过门香等，这类肴馔仅从名称上很难让人猜出它们究竟是何种食品，属于非写实型肴馔名称。

陈伟明先生通过研究《烧尾宴食单》所列菜点，认为有两个较为明显的特点：一是食单中点心类食品较多。在整个58 种菜点中，糕、饼、酥一类的食品就有19 例，表明了唐代统治阶级上层的饮食生活，在把烹饪作为果腹手段的同时，也把品味作为一种感官享受。在两餐之间点缀一下口腹，已成为皇室宫廷上层人物的一种享受。二是肉类菜点占较大比例。计有羊肉菜点6 例，牛、猪肉菜点5 例，熊、兔、狸、鹿肉菜点6 例，鸡、鹅、鹌鹑菜点4 例，蟹、虾、鳖、蛤、蛙5 例。可见，唐代皇室宫廷的饮食结构中动物类食物占有相当重要的地位。山珍海味、大鱼大肉已经成为宫廷食品的重要组成部分。^[3]

日本学者篠田统通过研究，认为《烧尾宴食单》所记载的菜点“很明显是以北方风味为主流的”。^[4]有些学者更进一步指出，《烧尾宴食单》“或者说是以关中风味为其特色的食谱”。^[5]综上所述，此书对于食品的记载虽然简略，但从中仍然可以窥见唐代食物之丰富、烹饪技艺之精美，反映了当时的饮食水平，具有较高的参考价值。

此书后面还附有四种饮食资料：一是《谢讽食谱中略抄五十三种》，即前面介绍过的谢讽的《食经》；二是《张手美家》，介绍阊阖门外张手美食肆在一年各个节日中所供应的17 种美食名点；三是《建康七妙》，介绍金陵士大夫家的7 种美食；四是《花糕员外》，介绍汴京糕坊主人花糕员外的6 种名食。《花糕员外》为五代末期的著述，所言为后周时事。^[6]