丰富详尽，保存大量珍贵的饮食史料

《齐民要术》，北魏贾思勰撰。贾思勰，益都（今山东寿光）人，曾做过高阳（今山东临淄西北）太守，到过今天的河南、河北、山西等地。他博学广识，尤重农业，常访问老农，熟悉农谚及古农书，也有若干农业实践经验，得以写成《齐民要术》，成为著名的古农学家。

《齐民要术》是我国现存最古老、最完整的一部农书，素有“农业百科全书”之称。著名历史学家范文澜先生在《中国通史简编》中，曾评价《齐民要术》是一部不朽的农学巨著，认为：在北朝“真正独创的文化遗产，要推郦道元的《水经注》和贾思勰的《齐民要术》。这两部巨大著作，规模宏大，切合实用，足以压倒南北两朝的一切著作”。^[9]

是书大约写成于公元六世纪，全书共十卷，九十二篇，近11 万字。著者写作时“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”。全书约计选录公元六世纪前的《诗经》、《礼记》及《四民月令》、《风土记》、《杂五行书》、《尔雅》、《食经》、《食次》等一百多种古籍中的相关部分，从而保存有不少已佚食书及农书的原文。正因为该书采捃广泛，又验之行事，故而内容丰富多彩，用贾思勰自己的话来说“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”。综览全书，第一卷至第六卷记述了粮食、油料、纤维、染料、蔬果、桑柘等的栽培技术和禽畜、鱼类的养殖；第七、八、九卷则多为饮食方面的内容，分别记载了食物的加工、烹饪，包括酿造、腌藏、果品加工、烹饪、饼饵、饮浆、制糖等。记载饮食内容如此丰富、详尽，在汉唐饮食学著作中是空前的，可以说《齐民要术》不仅是一部重要的农书，而且是一部重要的饮食学著作。

清刻本《齐民要术》封面

然长期以来，我国的农学家们虽对《齐民要术》做了大量的整理、研究工作，取得了显著的成绩，但第七、八、九卷却未能得到足够的重视。认真地研究一下《齐民要术》第八、九卷，对了解我国烹饪发展史，以及在肴馔上努力做到古为今用、推陈出新，都是非常必要的。

《齐民要术》第七、八、九卷的一个显著特点是保存了大量珍贵的饮食史料。贾思勰撰写《齐民要术》时曾“采捃经传”，征引了大量书籍，其中尤为值得重视的是对《食经》、《食次》两书的征引。隋朝以前，以“食经”字样命名的书籍，仅据《隋书·经籍志》、《旧唐书·经籍志》、《新唐书·艺文志》记载，就有诸葛颖的《淮南王食经》、崔浩的《食经》、卢仁宗的《食经》、竺暄的《食经》、赵武的《四时御食经》等多部。《齐民要术》第八、九两卷共引用了三十多条《食经》中的资料。然由于这些书均已亡佚，加之《齐民要术》引用时未说明《食经》为何人所撰，所以《齐民要术》中所提到的《食经》到底是哪一部就较难考证了，但大致不会超出以上五部书的范围。《食次》一书，有学者认为是指《隋书·经籍志》中所说的梁的《食馔次第法》。不过，《食馔次第法》也早已失传。《齐民要术》第七、八、九三卷中引用《食次》中的殌（枣糕）、□粲（类似油炸糯米粉丝）、白茧糖（类江米条）、熊蒸（蒸熊）的制法等十五条资料。这些资料的征引，不仅为辑佚早已散亡的“食经”诸书和《食次》提供了线索，也为人们进一步研究南北朝及其前代的饮食情况提供了重要资料。

卷九《作酱法》

《齐民要术》第七、八、九三卷的另一个特点是涉及的饮食内容多种多样，所收录的肴馔丰富多彩。大致分来，《齐民要术》有关饮食方面的记载主要包括如下几方面内容：

其一，有关曲糵的制作和各种酒类的加工酿造。从第六十四章至六十八章，详细介绍了十一种曲的做法和用秫、黍、糯、粳、粱、粟、稻、秫等为原料的三十几种酒的制作方法，以及一些药酒的炮制方法，集当时酿酒技术之大成。它阐述了制曲酿酒的发酵过程，曲的微生物培养和酒的发酵现象、条件、原料及产品关系的内在规律。(www.xing528.com)

其二，有关盐酱酢豉和脯腊的加工制作、蔬菜的烹饪和腌藏制作方法。从第六十九至七十五章，记载了盐酱酢豉和脯腊的加工制作，详尽地介绍了各种酱、醋、豉、菹、酪等微生物发酵食品的加工制作方法。从第八十七至八十八章，记载了蔬菜的烹饪以及各种腌菜、酱菜、酸菜的种类和制作方法。

其三，有关肉类和鱼类的烹饪方法。从第七十六至八十一章，记载了各种肉类和鱼类的烹饪方法。各种肉制品甚多，但以牛羊猪肉为多，驴马犬肉为次；鱼类以鲤鱼等淡水鱼为多，鳖类为少；禽肉以鹅鸭为多，鸡肉为次。烹饪方法也非常丰富，以肉食烹饪为例，即有“羹臛法”、“蒸缹法”、“炙法”、“煎法”、“消法”等多种方法。

其四，有关粮食产品的加工炊煮方法。这方面的内容主要集中在从第八十二至八十六章以及八十九章，主要包括饼法、粽殌法、飧饭、醴酪、饧唛等，显示了当时粮谷食物的丰富多彩。仅饼就有白饼、烧饼、髓饼、膏环等十五个品种。实际上，有关粮食食物的记载，在很多篇章中都有涉及，品种非常丰富，仅粟一项就有八十六个品种。此外，蔬菜也有三十多个品种。

由以上所列可看出，《齐民要术》中有关饮食文化的记载是非常丰富的，故而其在中国饮食文化发展史上占据着重要地位，产生了巨大影响。

首先，所记饮食品种齐全，花式繁多，制作方法多样，在饮食史（尤其是魏晋南北朝饮食史）上占据着重要地位。综合《齐民要术》三卷中有关饮食的记载，提到的主要烹饪方法不下三十种。如酱（肉酱、鱼酱）、菹（泡菜）、齑（切细的菜）、鲊（腌鱼、腌肉）、羹（肉汁或红烧肉）、汤、臛（炖肉）、蒸、缹（炰）、瀹（煮）、炒、炙（烤）、惌（曲肉）、奥（过油肉）、糟（酒糟肉）、苞（风肉）、煎、蜜（蜜姜）、拌炸、醉、烧、冻等。实际上，在具体菜肴的制作中，有时需要几种方法交替使用。如“蒸熊法”，要将熊先“煮”成三四成熟，然后加调料放在甑中“蒸熟”；如“酸豚法”，需将酱乳猪的肉片先“过油”，再放水“烂煮”，再加多种调料配制。至于《齐民要术》中所记的菜肴，不仅数量多，而且品类齐全，花式繁多。有荤菜，有素菜，有荤素相合的菜，还有面点、饭粥、茶食等。其中荤菜数量最多，品种达一百种以上。比如“蒸缹法第七十七”篇中，就记载了《食经》中蒸熊、蒸豚、裹蒸生鱼等十三种菜肴的制法；又如“炙法第八十”篇中，记载了炙豚法（烤乳猪）、腩炙法（烤鸭块）、灌肠法（烤香肠）、炙蛎（烤蛤蛎）等二十二款菜肴的制法。素菜品种也不少，数量也达数十种之多，书内专列“素食第八十七”的专题篇目，分别记述瓠羹、膏煎紫菜、缹菌等十一种素菜的烹调方法。面点的花样也很多，在“饼法第八十二”篇中，共记有作白饼、烧饼、髓饼、膏环、细环饼、截饼、水引、馎饦等十一种面点的制法。总之，《齐民要术》中记载肴馔种类之繁多、工艺之详尽为此前其他饮食学著作所不见。

其次，《齐民要术》开创了菜谱编写的新体例，为后代所效仿。《齐民要术》菜谱的编写以“法”为纲，肉食烹饪方面即有“羹臛法”、“蒸缹法”、“炙法”、“煎法”、“消法”等多种，每种“法”下面又有各种不同的、具体的操作步骤。这种编写方法为后世所仿效，成为后世的楷模。比如元明之际《居家必用事类全集》中的饮馔部分、明初韩奕的《易牙遗意》、明高濂的《饮馔服食笺》等都沿用了《齐民要术》按烹饪方法、肴馔类别分类的编法。清代著名的大型菜谱《调鼎集》更是以《齐民要术》为赶超对象，其序言中说，《调鼎集》“取物之多，用物之宏，视《齐民要术》所载物品、饮食之法尤为详备”，由此可见《齐民要术》的深远影响。

《齐民要术》一方面征引了六世纪之前的大量饮食典籍，保留了不少珍贵的饮食文献资料；另一方面又对北魏时期饮食实践进行总结，为后世饮食烹饪的进一步发展奠定了基础。可以说，《齐民要术》实际上是六世纪以前中国古代饮食学的集大成，它奠定了后世饮食学的基础和写作模式，不愧是中国饮食学史上具有划时代意义的著作。

《齐民要术》版本很多，现存多家丛书均有收录，今人校释本也不少。常见的主要有：《秘册汇函》本、《津逮秘书》本、《四库全书》（子部农家类）本、《摛藻堂四库全书荟要》（子部）本、《学津讨原》（第十集）、《子书百家》（农家类）、《百子全书》（农家类）、《四部丛刊》（子部）、《丛书集成初编》（应用科学类）、《四部备要》（子部农家类）、《万有文库》（第一集第591 种）、中华书局铅印本（1956 年）、《齐民要术今释》石声汉校译本（北京科学出版社，1958 年）、《齐民要术校释》缪启愉校释本（中国农业出版社，1998 年）等等。