《吕氏春秋·本味》：中国饮食典籍史的重要代表

《吕氏春秋》是战国末秦相吕不韦集合门客共同编写的杂家代表著作，后人亦称《吕氏春秋》为《吕览》、《吕纪》、《吕论》。原书分十二纪、六论、八览；序意一篇，附于《十二月纪》之末。《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是《本味》篇。

《吕氏春秋·本味》的重要性，首先在于塑造了伊尹这个庖人出身的“鼎鼐之才”的政治家形象。我国烹饪技艺的发展是和无数厨师的辛勤劳动分不开的，而在古代，厨师地位低下，备受歧视，往往名不见经传。在这种情况下，《本味篇》中出现伊尹这一个形象是很有意义的。《吕氏春秋·本味篇》记载：汤在第一次会见伊尹时，伊尹就为汤说美味，认为为政之道就像厨师调味一样，应懂得如何调配酸、甜、苦、辣、咸五味，这就要先必须谙悉各人的口味，才能从各人的需要出发，满足各人的嗜好。伊尹说：“非先为天子，不可得而具，天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具。”这就是世传伊尹以割烹要汤的著名说词，它不仅反映了这一时期人们对饮食的重视，还注意到各地的风味食品，这正好说明美味食品是“口之于味，有同嗜焉”。

《吕氏春秋·本味》的重要性，其次表现在它保留了古代的烹饪理论，具有较强的实用性。例如关于调味的一段论述十分精当：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不巨。”这里，强调了五味调和及准确掌握放调料次序、用量的重要。只有做到这几点，才能使菜肴制作得久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不刺激，咸而不涩嘴，辛而不浓烈，淡而不寡味，肥而不腻。

《吕氏春秋·本味》的重要性，还表现在它记载了战国及其以前很长一段时期的佳肴美馔和各地特产。文中是分肉、鱼、菜（蔬菜）、饭（谷物）、水、果、和（调料）七类记述的。就其范围，南至南海、越骆，东至东海，西至昆仑，北至冀州、大夏，把如此大范围中的著名物产都提到了。就其具体品种，有猩唇、獾炙、旄牛或大象筋、凤凰卵、洞庭湖的鳟、东海的鲕鱼子、醴水的朱鳖鱼、昆仑山的苹草、寿木的果实、阳华山的芸菜、云梦泽的芹菜、太湖流域的韭花、阳朴的姜、招摇的桂、越骆的菌、膻鱼的酱、大夏的盐、玄山的禾麦、不周山的小米、阳山的黄黍、南海的黑米等等。这数十种菜肴和原料中，固然少数有神奇色彩，但其中大多数却应是有生活依据的。

《吕氏春秋·本味》中提到美的东西，都是指优质食物，如“饭之美者”、“肉之美者”、“菜之美者”、“果之美者”等等。可见古代美的本义，是指饮食中的色味鲜美。现代生理心理学证明，美感与快感一样，有生理、心理作为基础。美的东西不仅给人以生理上的舒适，甚至关系到人的身体健康。中国饮食之所以成为一种举世称誉的文化艺术，就是因为它在色、香、味、形上能够给人以美的享受。

《吕氏春秋·本生》篇对如何科学地饮食也有涉及，其中提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”这说明喝酒吃肉过多，有损健康，甚至会带来不幸的后果。例如东晋田园诗人陶渊明，唐代诗仙李白、诗圣杜甫，虽然博学多才，给后人留下大量的绝唱名篇，可是，他们的后代却碌碌无为，没有一个有成就的。原来这三位大诗人都嗜好“杜康”，常狂饮数日，烂醉如泥。殊不知过量地饮酒，给自己的子女带来了意想不到的恶果，使他们成了智力上的低能儿。暮年的陶渊明逐渐领悟到后代的呆笨盖缘于杯中酒的贻害。

综上所述，可以看出，《吕氏春秋·本味》是战国及其以前社会生活的反映，是我国现存最早论及饮食烹饪的著作之一。

【注释】

[1]郭宝钧：《中国青铜器时代》，三联书店，1963 年，第118 页。

[2]《左传·僖公三十年》。

[3]《论语·阳货》。

[4]张光直：《中国古代饮食和饮食具》，载《中国青铜时代》，三联书店，1983 年，第228页。

[5]王慎行：《试论周代的饮食观》，《人文杂志》1986 年第5 期。

[6]参见《陕西出土商周青铜器》（一），文物出版社，1979 年，图版八八，图版说明第13—14 页。

[7]《周礼·天官·酒正》。

[8]张舜徽：《说文解字约注》，“谷”字注，中州书画社，1983 年。

[9]本表参考王仁湘《饮食与中国文化》，人民出版社，1994 年，第108 页。(www.xing528.com)

[10]《礼记·王制》。

[11]《礼记·玉藻》。

[12]《礼记·曲礼上》。

[13]《礼记·玉藻》。

[14]王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1994 年，第427 页。

[15]《论语·乡党》。

[16]同上。

[17]同上。

[18]同上。

[19]《论语·子罕》。

[20]《论语·述而》。

[21]《孟子·尽心下》。

[22]《左传·昭公十一年》。

[23]《尔雅·释器》。

[24]《左传·昭公二十年》。

[25]《左传·宣公四年》。