中国饮食文献：甲骨文、金文中的发现

文字的出现代表着文明的进程。世界上最早的文字出现在公元前3300 年的两河流域，中国有系统的书写文字——甲骨文，则出现在公元前1300 多年的殷商首都，今日被称为殷墟的河南安阳小屯村。甲骨文是目前所知中国最早而且有系统的书写文字之一。但是甲骨文并不是原始的图画文字，它已经具备构字法则（传统所谓的“六书”）、句形文法，可以想见在甲骨文之前，中国文字必定已历经一段长时间的发展。当时商代的文字资料，主要有陶文、玉石文、甲骨文和金文，而以晚商的甲骨文为最多。各种质料上留下来的文字都与甲骨文属于同一系统，因而商代的文字可以甲骨文为代表。

甲骨文是晚商时期占卜记事的文字，也是当时实际生活中使用的文字。商周帝王由于迷信，凡事都要用龟甲（以龟腹甲为常见）或兽骨（以牛肩胛骨为常见）进行占卜，然后把占卜的相关情况（如占卜时间、占卜者、占问内容、视兆结果、验证情况等）刻在甲骨上，并作为档案材料由王室史官保存（见甲骨档案）。对于这种占卜记事文字的名称，最初有人叫它作“龟版文”、“龟甲文”、“甲骨刻辞”、“龟甲兽骨文字”，后来又有人叫它作“贞卜文字”、“甲骨卜辞”、“殷虚卜辞”，还有人叫做“殷虚书契”、“殷虚文字”等，最后约定俗成地把它叫做“甲骨文字”，简称“甲骨文”。

龟腹甲卜辞《丙》69

目前发现有大约15 万片甲骨，4500 多个单字。这些甲骨文所记载的内容极为丰富，涉及商代社会生活的诸多方面，不仅包括政治、军事、文化、社会习俗等内容，而且涉及天文、历法、医药等科学技术。从甲骨文已识别的约1500 个单字来看，它已具备了象形、会意、形声、指事、转注、假借等六种造字方法，展现了中国文字的独特魅力。

甲骨文献除占卜刻辞外，还有少数记事刻辞。甲骨文献的内容涉及当时天文、历法、气象、地理、方国、世系、家族、人物、职官、征伐、刑狱、农业、畜牧、田猎、交通、宗教、祭祀、疾病、生育、灾祸等，是研究中国古代特别是商代社会历史、文化、语言文字极其珍贵的第一手资料。

商人皆迷信鬼神，大事小事都要卜问，有些占卜的内容是天气晴雨，有些是农作收成，也有问病痛、求子的，而打猎、作战、祭祀等大事，更是需要卜问了。所以从甲骨文的内容我们可以隐略了解商朝人的生活情形，也可以得知商朝历史发展的状况。

甲骨文中有关商代社会生产的内容很丰富。在农业方面，甲骨文中记载了黍、稷、麦、耒、稻等不同农作物的名称，同时还记载了风雨、降水对农业收成的影响。在畜牧业方面，记载了马、牛、羊、鸡、犬等各种动物的名称，且畜养量较大，并有专门牢厩，贵族们祭祀时常杀掉大批牛羊。渔猎在商代社会生活中仍起一定作用，甲骨文中记载了鹿、麋、豕、象、虎、狐等各种猎物和各种狩猎及食用方法等等。

例如，商代农业生产已经成为重要生产部门，甲骨文中有许多占卜是否“受年”的卜辞。如：“乙丑卜，韦贞，我受年。”“丙子卜，韦贞，我受年。”“甲子卜，来岁受年，来岁不其受年，八月。”“贞，商受其年，三月。”“南土受年。”卜问“受年”，即是卜问谷物年成可好，是否获得丰收。卜问“受黍年”，即是卜问黍的年成如何。还有卜问是否“有雨”的卜辞，天气晴雨对农业亦有极大的关系，当然也是出行的重要条件。殷商统治者如此关心庄稼收成，说明农业生产在社会生活中占有重要地位。

甲骨文中有“田”字，像在大块土地上整治成的，有较好排水系统的规则的熟田，表明商人在土地的整治、管理方面已有较好的规划。

卜辞中记载的农作物有黍、稷、粟、麦、稻等，在郑州白家庄商代遗址中，曾发现有稻壳的痕迹，似为外地贡品。商代以黍、稷为主要农作物。

关于家畜，马、牛、羊、豕、鸡、犬等“六畜”已经被普遍饲养，在商王朝中还有专职宰、臣管理牲畜的放牧。商代贵族祭祀时大量使用牛、羊等家畜，说明畜牧业的发达和在社会经济生活里的重要地位。马作为贵族不可或缺的交通工具和车兵不可分割的组成部分，受到贵族的重视。

在商代考古发掘的遗存中，羊的发现逐步多了起来，是仅次于猪、牛的第三大肉食来源。在北方草原地区居住的人民，肉食来源主要是羊。历代供祭祀的牺牲和肉食都少不了羊，在商代甲骨文中用羊作牺牲的记载就非常多，如“三百羊，用于丁”等。

据文献记载，商代宰割牲畜的方法主要是对剖牲体，甲骨卜辞中杀牲曰卯，甲骨文写作“〈‖〉”，就是对剖的意思。周代宰割分类较为细致，大的分法称“豚解”，分为七个部位叫“七体”；细的分法称“体解”，即分为“二十一体”，每类都有专名。在这个基础上，再对不同的部位进行不同的烹制。如肉多体实的部分称“胾”、“大脔”，它们都是大块的肉；有的再加以细切叫“脍”，孔子有“脍不厌细”之说；脊椎两侧的精肉称“儔”、“脢”、“脄”等，这些部位的肉可鲜烹，或者腌干。其他如舌、心、肺、胃、肠等等则根据不同的食用要求，制作各种肴馔，是所谓“庶羞”的主要原料。

甲骨文中，还出现过“囿”“圃”等字，可知在商代就有以蔬菜瓜果为主要栽培对象的菜园了。园圃经营已与大田谷物经营存在着一定的区别，西周以后，这种区别更为明显，蔬菜瓜果生产已逐渐形成一种脱离粮食生产而独立的专门职业。

普通人家的日常饮食，不外是吃暁喝粥。粥的历史比饭要早一些，当人们发明陶器之后，就开始将粮食煮为粥了。甲骨金文中无“饭”字，却有“粥”的本字“鬻”字，其字正作鬲中煮米，热气升腾之形。

在先秦时期，中国先民习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食，人各一份，清清楚楚。中国先民为何要席地而食呢？郭宝钧先生说：“原来殷周时代尚无桌椅板凳，他们还是继承着石器时代穴居的遗风（那时穴内铺草荐），以芦苇编席铺在庭堂之内，坐于斯，睡于斯，就是吃饭也在席上跪坐着吃。甲骨文中有字即‘飨’字（《殷虚书契前编》肆，二一），像二人相对跪坐就食形，二人中间的形就像簋中满盛食物。还有字即‘即’字（前书陆，五），像一人跪坐就食形。又有字，即‘既’字（《铁云藏龟》一七八），像一个食毕掉头不再食之形，这些字都是当日跪坐吃饭的写实。”^[1]

商周礼制规定，席子要铺得有规有矩，所以后来孔子曾说：“席不正，不坐。”“君赐食，必正席先尝之。”《墨子·非儒》篇说：“哀公迎孔子，席不端，弗坐，割不正，弗食。”《晏子春秋·内篇杂上》说：“客退晏子直席而坐。”由此看来，所谓“席不正”，就是席子铺得不端正，不直，歪歪斜斜，或坐席摆的方向不合礼制。(www.xing528.com)

席地而食也有一定的礼节。首先，坐席要讲席次，即座位的顺序，主人或贵宾坐首席，称“席尊”、“席首”，余者按身份、等级依次而坐，不得错乱。其次，坐席要有坐姿。要求双膝着地，臀部压在后足跟上。若坐席双方彼此敬仰，就把腰伸直，是谓跪，或谓跽。坐席最忌随随便便，《礼记·曲礼上》曰：“坐毋箕。”也就是说，坐时不要两腿分开平伸向前，上身与腿成直角，形如簸箕，这是一种不拘礼节、很不礼貌的坐姿。因此，商周时很注重人的坐姿，如殷墟甲骨卜辞中说：“王占曰：不若兹卜，其往，于甲酒咸。”其中字就像一人跪坐在筵席之上，也反映出商周时酒筵上是有坐席的。

金文是指铸刻在殷周青铜器上的铭文，也叫钟鼎文。商周是青铜器的时代，青铜器的礼器以鼎为代表，乐器以钟为代表，“钟鼎”是青铜器的代名词。所谓青铜，就是铜和锡的合金。中国在夏代就已进入青铜时代，铜的冶炼和铜器的制造十分发达。因为周以前把铜也叫金，所以铜器上的铭文就叫做“金文”或“吉金文字”，又因为这类铜器以钟鼎上的字数最多，所以过去又叫做“钟鼎文”。

金文应用的年代，上自商代的早期，下至秦灭六国，长达1200 多年。金文的字数，据容庚《金文编》记载，共计3722 个，其中可以识别的字有2420 个。

铜器上的铭文，字数不等，所记内容也很不相同。金文的内容是关于当时祀典、诏书、征战、围猎、生活等活动或事件的记录，都反映了当时的社会生活。许多铭文记载的历史事件弥补了传世文献的不足，具有“书史”性质，如著名的毛公鼎有497 个字，记事涉及面很宽，反映了当时的社会面貌。

西周晚期毛公鼎（现藏台北“故宫博物院”）

毛公鼎是西周青铜器中赫赫有名的重器之一，作于西周晚期的宣王时期。内壁铸有多达497 字的长篇铭文，是最长的钟鼎铭文。其笔法圆润，结构匀称准确，线条遒劲稳健，布局妥帖，充满了理性色彩，显示出金文已发展到十分成熟的境地。为西周晚期金文最具代表性的作品，同时也为今天我们研究金文提供了不可多得的史料。

在西周的青铜食器中，有一种专盛稻粱的簠，《周金文存》中记载的“伯公父簠”，它的铭文上写有“用盛稻粱”。《攗古录金文》记载的“叔家父簠”，它的铭文上也写有“用成（盛）稻粱。”簠的出现表明，稻米已成为贵族宴席上的珍馔。文献记载也证实了这一点，《左传》曰：“王使周公阅来聘，飨有昌歜、白黑、形盐。辞曰：‘国君，文足昭也，武可畏也，则有备物之飨，以象其德；荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功，吾何以堪之。’”^[2]杜预注释为：“白，熬稻；黑，熬黍。”“嘉谷，熬稻黍也。”孔子也曾用：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”^[3]来批评他的弟子宰我不守孝道及生活奢侈讲究。《尔雅翼》说：“食稻、衣锦则以为人生之极乐，以稻味尤美故也。”可见，食稻衣锦是古代生活水平较高的象征。

关于先秦时期有没有“炒”这种烹饪方法，学界存在着不同的意见，美籍华裔著名学者张光直认为：“在周代文献里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。”^[4]我国也有学者同意这种看法，认为“现在烹饪术中最重要而又常见的方法——炒，当时尚未发明”。^[5]

事实上，考古资料已经证明，烹炒饪法最迟在春秋时期就已出现。1923 年在河南省新郑县出土的春秋时期的墓葬中“王子婴次之炒炉”，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器。该炉高11.3 厘米，长45 厘米，宽36.6 厘米，形状类似长方盘，上面刻有“王子婴次之炒炉”。对此，陈梦家在《寿县蔡侯墓铜器》一文中指出：“东周时代若干盘形之器并不尽是水器。”

膳羞即指菜肴，中国古代的烹饪艺术也正是在菜肴的制作上表现出来的。郑玄在注释《周礼·天官·膳夫》时说：“膳，牲肉也，膳之言善也。”古代饮食之善者必备肉，所以古人总以肉训膳。“羞”，郑玄在此注为“有滋味者”，“出于牲及禽兽以备滋味，谓之庶羞”。羞字在金文中像手持或双手进献之形，所以《说文解字》释“羞”为“进献也”。羊为膳食中的佳品，羞字从羊，与美、善同义。可见，膳羞就是以肉为主体加工制成的美味佳肴。

羞又有百羞之称，其制作自然也是多种多样的了，综合古代文献，可以看出，羞除指古代的肉肴外，还指用粮食加工精制而成的滋味甚美的点心。但膳羞连用时，古人往往是指菜肴。

商周时期，人们的进食方式可以说是手抓与用筷子、匙叉进食并存。

手抓食物进食是原始时代遗留下来的传统，商周时期仍有沿袭。商周青铜铭文中的“飨”字便写作，像两人正伸手抓取盘中食。^[6]这种象形抓食的青铜铭文，在《金文编》中也不乏例证。

综上所述，可以看出，甲金文中的许多文字都反映了当时饮食发展的状况。同时，这些文字本身的发展也是直接源于饮食活动。《周易·系辞下》说：“上古结绳而治，后世圣人易之以书契。”结绳主要是记食物的数量，如五只羊就作五结，七头牛就作七结。不同绳索表示不同的食物，如用草绳表示谷物，用毛绳表示牲畜。经过若干世纪后，人们又发明了书契，“凡有秩酒者，以书契授知”。^[7]迄今我们所发现的甲金文，多与饮食活动有关，这说明上古文字主要是为人们的饮食生活服务的。随着农业生产和饮食活动的发展，人们之间的交往日益增多，要求用文字突破语言在时间和空间的限制，以便传之久远，这样文字也就日趋规范化。

文字的出现，促进了数字的演进，这也是通过食物计量来实现的。甲骨文中的数字，从单数一到多数十、廿、卅、百、千等，都与食物计量有关。如甲骨文中常见一牛、二鬯、三犬、十豕、十牢、百羊等数字，都是记载食物，日常生活中数字的运用多在饮食方面，计数常常是同食物连在一起的。所以我们从事饮食文化研究不能不重视这些文字。