盐城饮食习俗：一日三餐，两稀一干的传统

盐阜地区地处江淮之间。由于沟河纵横，水网密布，盛产稻米和鱼虾，素有“鱼米之乡”之称。

这里的人们，习惯择水而居，喜食稻米。特定的区域方位，典型的生活环境，除了赋予这方土地上的人们特有的灵气和极富想象力、创造性以外，同样也给这方土地上的人们以丰富的生活内容，从而使他们在衣食住行等方面形成了许多极富地方特色的民间风俗和生活习惯。

俗话说，国以民为本，民以食为天。在人生的诸多大事中，吃饭是头等大事。这全因为生存是人的第一需求。在吃饭问题上，盐阜人先后经历了一个从没得吃到有得吃、吃得好的过程。尽管现在物质比较丰富，但仍保持着他们传统的风俗习惯。

三餐主食　盐阜人传统的饮食习惯为“一日三餐，两稀一干”，即早晚吃粥，中午吃饭。当然，随着物质生活水平的提高，二稀一干的主食制已经发生了较大变化，现在许多家庭的早餐不再是稀饭，而是牛奶、鸡蛋、面包、点心等，中餐和晚餐都是干饭，还要烧上几道菜。盐城的水稻种植历史悠久，由于气候、地理条件独特，经过多次改良，盐城的大米晶莹剔透，香醇绵甜，营养丰富，口感独特，现在是全国最大的杂交水稻种子生产基地。由于盐城地势是东高西低，串场河以东及中部冈沟堆一带，属高旱地区，又有多年种植杂粮的习惯，故过去盐城人的主食以稻米为主，伴以五谷杂粮，在地区间有所差别，西区人主食稻米，东区人主食杂粮。杂粮以玉米和麦子为主。盐城人的主食因加工制作方法不同，形成各种粥食和面点等不同食俗。以米饭来说，旧时多吃糙米饭，这种用砻子加工只脱去壳的米，出米率高，在粮食不宽裕的时代可以节约粮食。粥食是盐城传统的主食之一，一般家庭常年食米粥，部分家庭将米和玉米、麦子加工的糁子和在一起煮，吃糁子粥。旧时因粮食不宽裕，煮粥时会放进青菜、胡萝卜、南瓜、山芋等，称为“瓜菜代”。当今盐城人也十分喜欢吃粥，而且品种丰富，四季有别，风味独特。如春食菜粥，夏食绿豆粥，秋食八宝粥，冬食胡萝卜粥。吃粥不是为了填肚子，而是为了营养保健。此外，盐城民间还用各种米粉和麦面制成各种美味小吃，如蒸糕、涨饼、裹粽子、搓圆子（汤圆）。大年初一吃圆子，五月端午吃粽子，过生日涨饼、吃面条，这些已成定制，沿袭至今。有些地方的面点经历代人精心加工，还成了地方特产，如盐城街上的草炉饼、米饭饼，伍佑的糖麻花，大冈的脆饼，龙冈的油馓子等，别有风味，远近闻名。黄烧饼夹猪头肉、米饭饼包油条，成为老少皆宜的风味食品。一到腊月中下旬，家家户户都忙着蒸糕涨饼，蒸馒头、包子，寓意蒸蒸日上、家庭兴旺。过去，农村人喜欢用糯米或者麦子（小麦、元麦、大麦）炒熟磨成面，做成“焦屑”，用开水泡了就可以食用，既可口，又方便。盐城人过年吃圆子，圆子是用糯米粉做的，小圆子是实心的，大圆子里面有馅心，如芝麻馅心、肉馅心、猪油馅心、野菜馅心等，农家也称其为“大元宝”“小元宝”。有的人家会在初一早上煮圆子时，往锅内放一些面条，叫作“钱串子”。旧时，盐城常见的面点食品主要有草炉饼（也叫黄烧饼）、米饭饼、金刚脐、油条、糖麻花、果子、大高饼、脆饼、馓子、大糕、馒头、寿桃、包子、蒸糕、八珍糕、黏烧饼、圆子等。

烹饪习俗　盐城的菜肴主要传承于淮扬菜系，以汤菜为主。旧时，民间喜宴盛行“六大碗”，主要菜肴为“鳔”（肉皮）、团子（肉元）、“肉”（红烧猪肉）、“羹”和“鱼”。首选是“团子”，没有团子不成席，结婚吃喜酒又称“吃团子”。“团子”用猪肉和糯米等做成，席上每人只能吃三只，少吃不妨，多吃则视为失礼，留下笑柄。随着生活水平的提高，后改为“八大碗”，以致后来十几道菜都有了，再不以“碗”相称了。

盐城东靠黄海，海产品比较丰富，各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味，尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、蛤蜊、鲜蛏、泥螺、小蟹等，成为人们的日常食品，经常出现在餐桌上。

逢年过节，家人团聚用餐，也有一些定制。如中秋节，一般家庭都会杀鸡宰鹅吃鸭子。除夕的年夜饭，一般人家会用马苋菜和扁豆角的干子烧豆腐，取名“安乐菜”，以祝愿一家人平平安安。年夜饭必有鱼，西乡人还喜用鲇鱼，表示年年有余。有的人家年夜饭上必有卜页，叫“百业兴旺”。有的吃芋头，因芋头俗名叫“芋好人”，预示来年会遇好人。年夜饭的锅巴不能吃，要留下过年，叫“稻囤子跟脚”，以预示来年吃用有余。

日常饮食中，也流传了许多传统的家常菜，如小葱炖蛋、涨蛋糕、煎豆腐、茄子加肉、小鱼煮咸菜、青菜豆腐汤、韭菜炒辣椒、蒸咸菜烧肉，扁豆角子烧芋头等，这些家常菜，就地取材，加工方便，价廉物美，经济实惠，至今仍广为流行，有的甚至上了宾馆高级宴席的餐桌。(www.xing528.com)

长期的烹饪习俗使有些家常菜经过人们不断的精心制作，成了富有地方特色的精品菜肴。肉团子就是其一，可谓价廉物美，色、香、味俱全，成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品，如糯米藕、荸荠串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八宝粥等，成了沿街叫卖的风味小吃。另外，如便仓的红烧肉，北龙港的鱼丸，楼王的虎头鲨炖蛋，潘黄的虎皮豆腐，伍佑的醉螺，大纵湖的醉蟹，葛武的嫩姜片，张庄的藕粉圆子，秦南的水牛肉，步凤的烧羊肉等等，都别有风味，独树一帜。有的成了地方的特色菜，待客的首选菜肴；有的经过精心包装，成了馈赠亲友的礼品；有的闻名遐迩，远销大江南北，走进店堂超市，成了当地百姓的致富门路。

吃接晌　所谓“接晌”，原本是在春耕大生产、“四夏”大忙或“三秋”时节，由家里人为在田间辛勤劳动的人提供的一顿腰餐。由于此时田间农活比较繁忙，劳动强度大，人的体力消耗也大，为了不至于使劳动者因体力消耗而影响田间农活，一般上午在十点钟左右，下午在四点钟左右，家里人都要煮上一些熟食送到田头，供其食用。这样做，一来可以让劳动的人及时补充能量，二来也可以让他们借机稍做休息，有利于体力恢复。至于吃什么，由各家各户根据家庭经济状况而定，有好有差。但是，作为一种风俗，却充分体现了人们对劳动者的尊重，无论大家还是小户都会想方设法及时提供。

现在，随着生活条件的改善，“吃接晌”的范围已经不再仅仅局限于田间作业的劳动者了，而是延伸到了日常的生活之中。大凡有亲戚朋友登门做客，或者是有朋友外出办事路过此地，只要尚未到开饭时间，唯恐客人挨饿，主家也常常会为其煮“接晌”，让其食用，以体现主人的客气。由于家家如此，这种做法也就一代一代沿袭下来，很自然地就成了地方上的一个待客风俗。

吃弯弯顺　所谓“弯弯顺”，即指日常食用的水饺子，有的地方也叫“万万顺”。此地人喜食稻米，面食主要以馒头和面条为主，而且大多是在逢年过节或者是做生日时才会派上用场。后来，北方人经常到盐阜来做生意，把他们的生活习惯也带到了盐阜，谓之“抬脚饺子落脚面”，即出门必须吃饺子，回来必须吃面条。随着这种北方文化和风俗的进入，盐阜人也就把吃水饺子引进了自己的生活。人们之所以将水饺子称为“弯弯顺”，或者叫“万万顺”，全在于北方人对盐阜的赞誉。北方人认为，他们从北方到盐阜来做生意，虽然千里迢迢，一路弯弯曲曲，但可喜的是盐阜地区物富民丰，地方人通情达理，所以每次都很顺利，满载而归。即路虽弯，但事很顺，故叫弯弯顺。而盐阜人则把他们这种感受与地方风俗习惯“抬脚饺子落脚面”紧紧联系在一起，认为他们之所以生意顺利，同他们出门吃饺子不无关系，所以就这么叫开了，把饺子称为“弯弯顺”或“万万顺”，以示吉庆。受心理作用的驱使，此地人后来将其进一步扩大延伸，不仅做生意，只要出门办事都要吃饺子，以求万事顺达。正因为如此，家家仿效，遂成风俗。

吃蛋茶　这是盐阜地区广大农村热情待客的传统风俗之一。即只要有客人登门，除了热情接待，递以茶水以外，家人常常会借主人与客人交谈之机，再煮几个荷包蛋，端至客人面前，供其食用，以表示主家对客人的尊重。具体做法是，先将冷水煮沸，然后朝锅里打几只鲜鸡蛋，待蛋黄和蛋白融为一体时，将其装入碗中，再加入少许食糖或者用蜂蜜调匀即可。这种风俗在盐阜地区北部的滨海、阜宁、响水及射阳河两岸的农家较为普遍。

吃糕粽　在盐阜地区吃糕粽是一种图吉庆的传统习惯，也是家中有喜事的一种象征。过去，包粽子仅限于端午，多为节日风俗所为。后来，因为包粽子具有纪念意义，于是人们便将其广泛地运用于家庭生活中的孩子生日、儿子结婚、砌房子等重大事情上。现在，大凡家中有子女参加升学考试，或者是参加就业考试，家中的长辈或者是细心的家庭主妇通常都会为其包粽子或者是蒸糕，让其食用，寓意考试必定“高中”，即取糕之“高”和粽之“中”的谐音，以寄托一家人的深深祝福。此外，孩子生日、儿女结婚、砌房子用糕粽相送，也都含有这个意思。人们主要是寄希望于他们日后能步步登高，不仅事业有成，而且生活会越来越兴旺。由于“糕”和“粽”含有吉祥之意，因而在现实生活中，已成为人们家庭喜庆和馈赠的一种礼品。

盐阜人的饮食内涵很丰富，除了上述几种地方风俗以外，就其饮食结构和饮食习惯而言，还有多种多样。众多的风味小吃，比如汤圆、春卷、鱼汤面、藕粉圆子、糖麻花、油条和阜宁大糕等，堪称一绝。各种菜肴诸如醉螺、醉蟹、条虾、四腮鲈鱼汤、炒文蛤、蟹黄羹、冰糖扒蹄、红烧鳗鱼等更让世人叫绝。除此以外，还有各种点心，诸如蟹黄包子、小笼蒸饺、糯米糍粑等，更是让人食而不厌。总之，盐阜地区的饮食风俗和习惯，不仅具有鲜明的地方个性，而且很具文化底蕴和丰厚的内涵。虽说只是一般的饮食，但只要经过他们亲手加工，就会赋予其新的含义，让人看了一饱眼福，吃了津津有味。