◎佚 名
八珍是何物？一般人往往认为是燕窝、熊掌、鱼翅、猴头、鹿筋、干贝等山珍海味。这种看法固然有其对的一面，因为近代的上八珍、中八珍、下八珍中就包括这些东西。但又不全对，因为中国最早的八珍是指用多种烹调方法制作的八种供周王室食用的肴馔，它的制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，这也是在古代经典中所见的最古老的一份菜谱，现分述如下：
一珍——淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上油，实际是肉酱盖浇饭。
二珍——淳母。煎好肉汁，浇在黍米饭上，再淋上油，制法与一珍相同，但主料不同。
三珍——炮豚、炮羊。整只小猪、小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇草包裹妥当，再涂上泥草，然后放入火中烧烤，此谓之“炮”。待泥草烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊涂遍猪羊外表，放入油锅内炸。然后，又将猪羊及香料合盛小鼎内，将小鼎置入大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再加上五味调料。这道菜共采用了烤、炸、蒸三种烹饪方法，而工序也多达十道以上，其吃法之讲究可想而知。
四珍——捣珍。用牛、羊、鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。
五珍——渍。用新鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。浸在美酒内，渍一昼夜。食时以肉汁和梅浆调和，这是一种生吃肉片。
六珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打去皮膜，晾干放在苇席上，洒上姜、桂等调料细末，等风干后食用。食时既可煎以肉汁，也可直接干食。
七珍——糁。取牛、羊、猪之肉，各一份，切碎。再用稻米二份、肉一份，调和做成饼，煎之。(www.xing528.com)
八珍——肝膋。取狗肝一副，外面用脂油包住，调以肉酱，放在火上烤，待脂油烤干即好。
周代八珍的出现，是中国烹饪形成一门艺术的重要标志，显示了周人饮食的精湛技艺和科学性。八珍开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花缭乱的各种菜肴，均是在此基础上发展起来的，甚至在菜名上也袭用八珍。
这时的八珍是指什么呢？俞安期《唐类函》中说：“按《礼》所谓八珍者，其品则牛、羊、麋、鹿、吗、豕、狗、狼，皆所以养老者也。后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、狸唇、熊掌、酥酪蝉；迤北八珍：醒醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。”可见，唐代八珍的用料比周代要高级多了。
清代菜肴中也出现了上八珍、中八珍、下八珍，清代八珍除沿用前代的山珍外，另增加了一些海味，如燕窝、海参之类。
现今一物兼有八味的食品也称八珍，如八珍糕、八珍面、八珍粥等，都是集八味于一体者，是八珍的新发展。
八珍的名称，历经三千多年。随着历史的发展，它的内容虽然在不断更新，但其名称却历代相沿，这反映了周代八珍在中国饮食史上的特殊地位。
◆第21辑第一版
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