◎向晋艳
“民以食为天”，人类社会的发展从某方面来说就是解决饮食问题的进程。尤其在人类社会早期，从生食到熟食，从采集狩猎到渔耕畜牧，从人人求得果腹到“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。在社会发展中，饮食文化随之得到了很大的发展。南越王赵眜在位时期，其饮食应该说代表了当时岭南饮食文化的最高层次。
南越王墓面积不到100平方米，但出土器物非常丰富，仅从饮食方面来看，燃料、引火工具、动植物食品、炊煮器物都有出土。
在墓的后藏室门道内和东南角的地板上发现有3—5厘米厚的木炭堆，不少陶器内也发现木炭。这些木炭应是作为象征烧煮食物的燃料而储备的。从墓中出土的铜煎炉与烧烤炉，我们也可以推断出，当时南越宫廷使用的燃料主要为木炭。
在西耳室出土了两件阳燧，阳燧是利用对太阳光的聚焦来引燃易燃物的工具。但在先秦至南北朝时期，我国应用最广的还是利用摩擦生火，即钻木法取火，用硬木杆钻较软的干木片来发出火星，用易燃之物及时引燃，这种方法在新中国成立后仍被一些少数民族地区群众运用。南越国文化深受汉文化及周边文化的影响，不可能不会运用钻木取火法。也就是说南越国至少已经会运用两种取火法。
可以确定的调料有盐、姜。在上古末期，人们已开始食用盐。周人对食盐就已非常讲究，将盐分池盐、井盐、海盐等几种。其中海盐为散盐，煮海水而得，其佳者质洁白，味道纯正，为上品。南越国临南海，当时宫廷所用应为上好海盐。墓中出土有2件姜礤，器形与今天广州民间所用类似，姜能祛除异味，激发鱼肉的鲜味，是我国使用较早的调味品之一。南越王墓出土了大量鱼类、贝类遗骸。今天我们烹煮鱼类、贝类时，都会用姜来去除腥味，当时也应如此。从出土的姜礤来看，很明显当时已用姜调味。
两汉时，人们开始使用和食用植物油。植物油最初是用来点灯，动物油脂在饮食与日常生活中仍占主导地位。尤其南越国处于西汉早期，可推断出当时煎、煮时仍使用动物油。
墓中出土大量动物遗骸，经鉴定，人工饲养的家禽家畜有黄牛、家猪、山羊、家鸡；野生动物有禾花雀、竹鼠；水产动物有龟、鳖，虾，鲤鱼、大黄鱼、广东舫等鱼类以及大量的海产贝类。水产动物占了70%以上，其中最丰富的又为贝类，有耳螺、笋光螺、河蚬、青蚶、楔形斧蛤、龟足、笠藤壶。这说明渔捞采集经济在南越国的经济结构中占有很大比重，也说明越人喜食的介壳类水产品已被汉人所接受，在南越国统治阶层的食谱中占有重要地位。
铜烤炉
除了动物性食品，墓中还随葬有大量植物性食品，在墓道有17个瓮贮有物品，可惜全腐朽了，根据过去广州汉墓中出土陶瓮内曾发现黍、梅、橄榄等粮食果品来推断，这17个瓮原先也应是盛满食品的。在西耳室出土了7件盛满红枣的铜壶，在一些容器中也发现有黑色炭化物。西耳室出土植物可辨认的还有1件葫芦、1堆种实。
墓中出土大量炊煮器物，烹煮器有铜鼎36件、铁鼎1件、陶鼎14件、铜鍪16件、铜釜甑1套、陶釜1件、陶甑2件。煎烤器有铜烤炉3件、铜煎炉1件、石煎炉1件。与之相配套的有碗、钵、盘等盛食器。铜勺等舀食器。厄杯、耳杯等饮器。瓮、罐、瓿等储容器，还有大量酒器、盥洗器。(www.xing528.com)
墓中出土肉食品很多都经过了初步加工，猪、牛全洗净切好了，禾花雀去了头爪。有些贝类壳瓣分离，曾被煮熟过。根据墓中出土的食品、炊具等，我们可推断出当时的烹调法有羹、炙、炮、煎、蒸、濯几种。
羹，就是肉汤。鼎是炊煮肉羹的重要器皿，古时宴饮宾客必备羹，先秦只有羹调和了五味。牛、羊、猪都是用来作肉羹的原料。墓中出土的鼎底部大多有烟炱痕，这些鼎应主要用于烹煮肉羹。墓中还出土了24件铜勺，用于舀取鼎中肉羹。
炙，就是用竹签或铁签贯穿兽肉，悬于火上烧烤。南越王墓出土大小烤炉3件，炉上配备烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链。大烤炉底部还装有4个滑轮，便于移动，烤时在炉内置木炭，将肉串放炉盘上烤。
炮，是将兽肉去毛，裹泥，放火上烧烤。先秦时有炮豚这一味菜，就是将乳猪杀死去内脏，用枣填满猪腹，以芦苇将猪裹起，外涂带草的泥巴，放在火中烧烤，烤毕，剥去泥巴，拂去猪表面的褶皱和土，用稻米粉调成糊状，涂于猪身，然后放入盛有动物油的锅中煎炸，炸透后取出放入小鼎，鼎内置调料，将小鼎放入大汤锅，蒸三天三夜，取出，切割后蘸肉酱。南越王墓中出土有家猪遗骸、鼎、红枣，当时完全有可能按先秦惯例来炮豚。
煎，就是放肉于煎炉上，下置炭火来煎熟肉。墓中出土铜煎炉1件、石煎炉1件。煎炉分上下两层，成浅盘形，上层炉盘的底面有烟炱，表明炉盘下层放燃料，上层放兽肉。
蒸，利用水蒸汽炊熟食物，墓中出土了铜釜甑1套。使用时，甑置釜上，釜中盛水，甑中放食物，置于三足架上，釜下生火，水汽通过甑底算孔使食物蒸熟。
濯，就是将食物放入汤锅中涮一下即食用。墓中出土铜鍪11件，出土时有的底部还粘附有铁三足架的圆箍残块。说明鍪是放于铁三足架上炊煮的。南越王墓出土了大量贝类遗骸，应有很大一部分是濯熟后进食的。今天我们煮海鲜时，都是水沸后放入食品，熟后在水中放盐调味，这样煮出的海鲜非常鲜甜。南越王宫当时煮海鲜食物时，应与今天大致一样。
越式鼎
◆第4辑第二版
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