李渡遗址：探究中国白酒起源和遗产价值

有确凿的文献与考古证明：中国白酒起源于元代以前，但形成于元代。白酒起源与白酒产生是不同的概念，起源早于产生。这是我们的基本观点。但元代形成的白酒，是在中国历史长河中形成的，割断历史，就不可能有中国白酒的产生、发展与繁荣。所以，中国白酒产生于元代，正如中国戏剧产生于元代，追溯戏剧起源必须上溯到先秦巫术、傩舞、俳优，两汉百戏、角抵、傀儡，唐参军、唐宋大曲一样，追溯白酒起源也可以追溯到秦汉魏晋南北朝唐宋。但必须明白的是，虽然探讨起源可以往上追溯，但并不等于说巫术、傩舞、俳优、百戏、角抵、傀儡、参军、大曲等就是戏剧，也不等于说先秦清酒、汉代九酝、酎，唐宋的烧酒、白酒、钩藤酒、蒸酒、火迫酒等就是现代意义上的白酒。所以傅金泉提出“中国白酒萌芽于宋，完善于元，发展于明清的初步看法”^[1]，这个观点与我们相同的是，避开了起源说引起的误会，在某种程度上将起源与形成分开，因而更加完善；与我们不同的是，他将起源归结于一点（即宋），而我们认为是多源的：

（一）自先秦迄宋，没有确凿的文献与考古证明中国产生了现代意义上的“白酒”。我国蒸馏酒起源于何时？学术界有先秦说、两汉说、魏晋说、南北朝说、唐代说、宋金说、元代说等观点。我们通过文献与考古两章的考辨，认为中国白酒起源于金元之际，形成于元代。南宋、盛金以前，无论是文献还是考古，都没有确凿的证据证明中国产生了白酒。南宋文献记载了中国蒸馏器的高度发达，盛金铜烧锅的考古发现，为中国白酒的产生准备了条件导致元代产生了白酒。

尽管先秦说、两汉说、魏晋说、南北朝说、唐代说、宋金说等都有它的局限性，先秦的过滤清酒、青铜汽柱甑，汉、唐至夏、宋、金用于制药、取汞、炼花露的蒸馏具，唐宋的蒸、烧、煮酒工艺，虽然不能证明当时产生了蒸馏酒、蒸馏酒器，但几千年来的酿酒史为元代白酒的产生提供了丰富的探索经验，酝酿了可能的条件，启迪了人们对提高酒的酒精度数、透明亮度的探索，这是不容忽视的。

（二）中国白酒是中外文化交流的产物。既传统又权威的学术观点是外来说，其中又有西域说与南洋说。但最近几十年，传统的权威的白酒外来说受到挑战。这种反对外来说的潮流，尽管烙上了一些非理性的民族情结，但也提出了许多可取的观点与结论。尽管中国白酒外来说、本土说都有各自论据，但都有局限。

虽然，元明清时期的权威酒史专家如元代许有壬，明代叶子奇、李时珍，清代屈大均、檀萃、章穆、梁章钜等，以及当代国内外专家多持外来说，提出了丰富而有力的论据，但忽视了中国白酒自身的民族性；而现代又有专家持本土说，却往往夹杂着大汉族主义情结，忽视了外来文化因素的严重影响。像“阿刺吉”等许多外来名词的蒸馏酒及其技术对中国白酒产生的影响是不可磨灭的。即以中国蒸馏酒器与工艺而论，就受到中国道教炼丹术与西域提炼花露术的双重影响。所以，我们认为，中国白酒的产生，受到外来的影响，但又有显著的中国特色，如中国的蒸馏器与外国不同，中国的白酒以谷物粮食蒸馏酒为主，也与西方的葡萄蒸馏酒不同，因而自成体系。特别是以李渡烧酒作坊遗址所证实的中国白酒固态发酵，则是中国白酒独立发展的产物。中国白酒是中外文化交流的典型产物，同时又开辟了中国式的发展道路，屹立于世界六大蒸馏酒之林而毫无愧色。中国白酒产生之后，对日本等国的蒸馏酒产生了影响。(www.xing528.com)

（三）新疆、江西、河北等地是我国可以确知的白酒源产地。我国蒸馏酒最早产自何地？学术界有四川说、贵州说、新疆说、山西说、黑龙江等说法。诸种观点，虽然各具有一定的合理性，往往受到地方主义因素的影响，因此难免出现有的证据不足，有的以民间传说作为证据，没有资料出处；甚至只有结论，没有论证过程和确凿证据。我们认为，就目前文献来说，我国的新疆地区是我国重要的葡萄蒸馏酒源产地，但必须说明的是，唐代高昌出现葡萄烧酒的说法只是孤证，而且是李时珍的笔误或者是后人对他的误读，真正证明新疆葡萄烧酒的产生，还是元明文献。就考古发现来说，河北省徐水县刘伶醉烧锅遗址、江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址，充分证明我国的北方、南方在元代都产生了白酒，河北、江西分别是北方、南方蒸馏酒的重要发源地。因此两大遗址对于中国白酒起源的历史意义来说也最大。而我国的四川、贵州、山西、黑龙江等地，都有可能成为我国蒸馏酒起源地之一，但还需要更多的时间、确凿的考古成果来证明。

（四）中国蒸馏酒器、蒸馏酒工艺受到炼丹取汞、蒸取中药、蒸花露、蒸饭、酿制黄酒等多种行业工艺的影响。我国蒸馏酒是受到哪些行业的影响而产生的？学术界有炼丹说、蒸曝中药说、蒸花露说、蒸饭说、酿黄酒说等说法。应该来说，我国古代的炼丹术非常发达，炼丹家设计建造的各种实验设备已一应俱全，有实验用的台座丹坛或丹台，有适合于加热用的反应器和升华器丹釜、盒子、神室、水火鼎、飞汞炉等，有适合于冷却用的水海、水筦，还有抽汞器和石榴罐以及控制火候的技术等。但它们都不能适合于液态蒸馏制酒，中国炼丹家的目光完全不在这个方面。我国古代的蒸取花露术明显是从西域诸国传入的，这种方法与蒸馏制酒法几乎相同，但是它没有受到重视和利用。明代“海贾回回以番香阿刺吉为献”（《明太祖实录》卷七十九），说明明初人犹然将蒸馏取得的香水称“阿刺吉”，白酒受到蒸露的影响于此可见。我国的蒸饭器皿也经过几千年才改造成了蒸酒器，同样我国的蒸馏术尽管在炼丹、蒸露上已经发达了，但用于制酒也要经过较长的历史时期，所有这些都将导致我国蒸馏制酒法滞后。尽管这样，从汉代至宋代就已经发展成熟的炼丹取汞、蒸取中药工具与工艺，在宋金时代学习西域而发展完整的蒸取花露的工具与工艺，虽然这些工具与工艺只要稍作加工或改造，就可以发展出蒸馏酒器与工艺，但从蒸馏汞、花露、中药到蒸馏制酒，并非一朝一夕之功，必须有确凿的文献记载与考古证明。元代就实现了这种转变。

从中国酒业本身发展来看，中国黄酒业特别发达，独占中国酒业鳌头几千年，也在某种程度上推迟了白酒的产生，抑制了蒸馏酒业的发展。但是，黄酒也在烧煮工艺、提高黄酒酒度、对酸败黄酒的加工处理等领域，为中国白酒的诞生酝酿条件。所以中国白酒同时也是酿造业本身发展的必然产物，离不开黄酒业蒸、烧、煮工艺的经验与启迪，离不开对提高黄酒酒度的探索、对加工处理酸败黄酒的探索。

综上所述，中国白酒的起源是多源的，它既受到中国传统的炼丹、制药、蒸饭以及酿造黄酒工艺的影响，又接受了外来的蒸馏花露、蒸馏酒工艺的影响。中西交融，器形渐加改进，由蒸馏药物、香料、水银等物渐及于酒，遂有元朝蒸馏酒之大盛矣。