五大遗址兼工业遗产与非物质文化遗产双重性质,所以它们的科技价值可以从遗址本身的科学价值(遗址选址、遗存、科学水平、产业规模、结构布局等)、白酒酿造工艺的技术价值(工艺水平、保护级别、研究价值、历史考证修补、工艺影响等)两方面来认识。
下面就两个方面对五大遗址的科技价值进行比较评估分析:
(一)遗址本身的科学价值。对五大科学价值的评估,最主要的就是考察它们在白酒酿造的营造模式,包括产业规模、技术工艺水平、原材料运用的水平,至于动力能源、生产组织形式、技术开放程度、生产运营能力、管理模式等方面,由于目前考古发现、史料记载的局限,只好付之后学研究了。这里仅就大遗址的选址、产业规模作些分析,即主要是对遗址所反映的酒业所具备的硬件水平的考察。
其一,大遗址的选址。主要从自然地理、政治、经济、军事等角度评价大遗址选址的科学性。五大遗址的选址都考虑到水陆交通枢纽的便利条件,都处在商业林立的集镇之地,具有一定的科学性。但从五大遗址所在的城镇来看,河北徐水靠近金、元、明、清时期统治的政治心脏地区,成都、南昌离首都京城较远,但都拥有区域政治、经济的优势,而绵竹、进贤、泸州又离区域中心各有一定距离。因此,从这个意义上来说,刘伶醉、水井街坊遗址优势明显,而其他遗址又次之。
其二,产业规模。狭义的李渡遗址,专指的是目前认定的、经过考古发掘的面积250平方米规模,它拥有元代砖砌圆形酒窖13个,明代蒸馏圆形酒窖9个,清与近代腰形、长方形酒窖32口,元明清水井1个,明清晾堂2个,炉灶1个,蒸馏设施2个。仅这些数字来说,它反映出来的产业规模在古代来说是相当大的。如果以时代来划分,则元代白酒产业来说,李渡规模最大,因为其他各大遗址几乎是空白(刘伶醉的16口窖池年代分期不明,不好论述);就明代白酒产业来说,李渡的酒窖规模也是独一无二的;清代白酒产业规模方面,李渡除了在酒窖数量上稍逊泸州遗址外,与水井街、剑南春遗址不相上下。但这些仅仅是狭义上的李渡遗址,并不包括它拥有的潜在的尚待考古的优势。
泸州遗址的科技价值,主要是老窖本身是酿酒生产中的重要设备和场所;为确保酿酒生产的顺利进行,酒窖的设计,包括选址布局、生态养护、灾害预防等具有极高的科学性;窖池本身保存和纪录重要科技资料。这些是泸州遗址的独特优势。
(二)白酒酿造工艺的技术价值。大体而言,可以从以下五个观测点比较:(www.xing528.com)
其一,技术工艺水平。国家白酒评比专家组组长周恒刚评价李渡遗址说:“白酒是由黄酒演变过来的,根据明代李时珍的解释,白酒行业的发展是从处理酸败黄酒开始的。白酒的发展首先是蒸馏这一关,可以说,没有蒸馏就没有白酒。白酒最早是液体发酵,液体蒸馏。而固体蒸馏比液体蒸馏在手工操作上进了一步,但固体蒸馏始于何时,这个谜一直未被解开。李渡酒坊的发现,最低限度可把固体发酵的时间上溯至元代,甚至更远。全世界只有中国才有固体发酵,其他国家的任何产品都没有固体发酵。因此,李渡烧酒作坊遗址是我国酒行业难得的国宝。”[5]单凭这一点,李渡遗址的固体发酵工艺在元代,可以说具备了世界先进水平,而且具有唯一性,在全国乃至全世界蒸馏酒史的历史地位是不可替代的。水井街、泸州两个遗址的大曲发酵工艺代表了一项重要的科学技术,并成为酿酒科学的重要内容,在明代来说,也具备了世界水平。
其二,非物质文化遗产级别。第一批《国家非物质文化遗产名录》名单中属于蒸馏酒工艺的,有茅台酒酿制技艺、泸州老窖酒酿制技艺、杏花村汾酒酿制技艺、绍兴黄酒酿制技艺、清徐老陈醋酿制技艺、镇江恒顺香醋酿制技艺,第二批名单有蒸馏酒传统酿造技艺(主要包括北京二锅头酒传统酿造技艺、衡水老白干传统酿造技艺、山庄老酒传统酿造技艺、板城烧锅酒传统五甑酿造技艺、梨花春白酒传统酿造技艺、老龙口白酒传统酿造技艺、大泉源酒传统酿造技艺、宝丰酒传统酿造技艺、五粮液酒传统酿造技艺、水井街酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、沱牌曲酒传统酿造技艺)。目前四川泸州老窖酒、贵州茅台酒和山西杏花村汾酒正在以“中国蒸馏酒酿造传统技艺”的名义,联合申报世界非物质文化遗产。所以,五大遗址虽然没有世界级非物质文化遗产,但泸州老窖酒酿制技艺、水井街酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺皆列入国家级非物质文化遗产名录,因此级别最高。李渡烧酒酿造技艺获江西省第一批省级非物质文化遗产名录,刘伶醉酿酒工艺获河北省第二批省级非物质文化遗产名录,因此级别较低。
其三,白酒工艺史研究价值。目前五大遗址中,由于李渡遗址时间最长,保存的元代酒窖与元代酒醅在国内独一无二,因此它所体现出来的元代蒸馏酒工艺,完全可以说是一种新的文化产生的代表,因此这方面的价值最高。水井街、泸州遗址反映了我国明代蒸馏酒工艺的最高水平,是一种典型文化的代表,因此这方面的历史价值仅次于李渡遗址。刘伶醉遗址虽然时间也是最长,但保存的元代、明代遗址不全,无法反映出元代、明代蒸馏酒工艺水平。
其四,白酒工艺历史考证修补的价值。李渡遗址的考古发现,不但证实了《本草纲目》关于“烧酒,非古法也,自元时始创其法”的记载,而且修补了《本草纲目》关于固态蒸馏法始于明朝的错误记载,更是填补了元代历史记录的空白,那就是:元代出现了固态蒸馏法(具体论证详见下章)。从这三个方面上来说,李渡的价值最高。刘伶醉遗址证明了元代出现蒸馏酒,水井街遗址证明了明代初期出现了大曲工艺,价值次之;而泸州遗址也证实了历史记载,价值又次之。
其五,白酒工艺的代表性。李渡遗址不仅反映了我国元代最高的白酒酿造工艺水平,而且也是明清以来我国小曲工艺的代表。在历史上,两广、两湖、江浙、江西一带以小曲酒工艺为主。谷是制作小曲的最好原料,而李渡盛产稻谷,又是中药产地,从而形成了制曲酿酒同用一种原料的工艺。李渡小曲工艺白酒生产的另一个背景,是把白酒掺入到黄酒中防黄酒酸败。李渡遗址不同时代的酿酒遗迹反映的白酒生产工艺为小曲工艺。因此李渡遗址在小曲工艺上具有相当的代表性,同时在小曲向大曲过渡、发展史上也拥有全国罕见的过渡性见证遗迹,这点也具有唯一性,而水井街、泸州遗址则是大曲工艺的代表,正如中国白酒协会专家组组长沈怡方先生所说:“水井坊是我国发现的第一家大曲工艺白酒作坊遗址,李渡酒坊遗址是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址,也是目前中国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址。”[6]所以,从这个意义上说,以李渡、水井街遗址的科学价值最高,它们都从不同角度丰富、发展了中国白酒工艺。
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