李渡遗址：酒窖演变规律与认识价值

综上所述，李渡烧酒作坊遗址中的54个酒窖，主要是圆形砖砌地缸发酵池、腰形酒窖、窖底用泥的砖砌长方形酒窖。仔细分析，它们的历史演变是有规律的。

图6—8　酒窖演变示意图^[3]

（一）圆形酒窖：与江西长期小曲工艺生产相关。

李渡烧酒作坊遗址中的圆形砖砌地缸发酵池，从元代开始、经过明、清时期，一直被用于生产小曲工艺白酒，在20世纪20年代江西引入大曲酒生产工艺以后，又被用于生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态^[4]。这在全国尚属首例，同时也是李渡元代烧酒作坊遗址的特有魅力之所在。中国白酒协会专家组组长沈怡方先生认为：“成都水井坊大曲工艺的酒窖是长方形酒窖，李渡无形堂小曲工艺却是圆形地缸窖池。其实，发酵部分最原始的时候就是地缸。因此，水井坊是我国发现的第一家大曲工艺白酒作坊遗址，李渡无形堂酒坊是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址，也是目前中国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址。”这个判断符合实际。它既不同于四川浓香型白酒的泥窖，贵州酱香型白酒的青条石泥土勾缝窖，也不同于山西清香型白酒地缸发酵池。山西清香型白酒地缸发酵是因为卫生和保温的需要，并直接在缸上盖石板。李渡遗址地缸发酵则是为了抬高酒醅，以防止地下水位升高浸入发酵酒醅，因此以砌砖成。对明代始建而至近代废弃的圆形酒窖中残留糟醅的分析结果证明了这种看法。(www.xing528.com)

在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的，由曲决定酒，即俗语所说“曲为酒骨”。在历史上，大曲是在明代后期才开始出现的（最早于水井坊遗址发现）。据研究，南方以米粉为原料的小曲逐渐发展转向北方而产生以麦粉为原料的大曲，其发展模式是由南方小曲到北方大曲。大曲酒的工艺主要存在于陕西、四川、贵州、云南这条通道上，香型由清香型逐渐演变成浓香型、酱香型。江西地区在20世纪20年代才引入大曲酒生产工艺，此前一直以生产小曲工艺的白酒为主，并未由小曲工艺自然发展到大曲工艺，这是一个奇特现象。

（二）腰形、长方形酒窖：与江西引进大曲工艺生产相关。

据中国白酒协会专家组组长沈怡方先生的研究，发酵部分最原始的时候就是地缸，后随着生产发展，产量扩大，才逐渐垒砖。李渡遗址到近代以后出现了除圆形砖砌地缸发酵池外的腰形、长方形酒窖，与李渡引入大曲生产不无关系。根据记载，江西在20世纪20年代才引入大曲酒生产工艺。当时李渡请来新建（今南昌市新建县）酒师在晚上仿制高粱酒，据传是不让大曲酒生产工艺被人学去。江西（包括李渡）在20世纪20年代引入大曲白酒生产工艺原因是多方面的，其中最主要的原因是大曲白酒发酵期长，损耗小，出酒率高，香味好，深受市场欢迎。而小曲白酒则发酵期短，浪费大。大曲含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。曲霉是大曲中最多的菌。曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。李渡烧酒作坊圆形砖砌地缸发酵池在20世纪20年代以后又被用来生产大曲工艺白酒。明代始建、沿用至今的圆形酒窖现在生产的也是大曲白酒，后来又出现红条石发酵池。目前，江西生产的特型白酒所使用的发酵窖池因受地质条件和地下水位变化的限制用红条石筑成，水泥勾缝，在窖底及封窖用泥，是一种非泥非石窖壁的发酵窖池。这与四川浓香型白酒的泥窖、贵州酱香型白酒的青条石泥土勾缝窖、山西清香型白酒的地缸发酵池不同。

总之，李渡烧酒作坊遗址从元代开始一直都是以生产小曲工艺白酒为主，白酒生产并未像想象的一样，由小曲工艺自然发展到大曲工艺。在白酒生产中，小曲工艺向大曲工艺的转变是20世纪20年代引入大曲白酒工艺后发生的。与之相应，李渡烧酒作坊遗址酒窖演变规律是：圆形砖砌地缸发酵池→腰形酒窖→窖底用泥的砖砌长方形酒窖。在这一转变过程中，圆形砖砌地缸发酵池起了一种过渡性作用，成为中国文化史、科技史上的一个奇特现象，同时，也是李渡烧酒作坊遗址永恒魅力之所在。李渡烧酒作坊遗址的发现和发掘为中国白酒酿造工艺的起源和发展提供了珍贵的实物资料。