中国白酒起源与遗产价值研究：黄酒与天锅式蒸馏器的关系

以上考察中国白酒的起源，都是从外行（炼丹、蒸露、蒸饭等）来进行探索的。中国白酒还是中国酒业自身发展的必然产物。中国白酒的起源也受到了中国黄酒的影响。

首先，中国白酒的产生，来自于黄酒的烧煮工艺的启发。本书第一章，虽然花大篇幅论证唐宋时代的“烧酒”的工艺不是蒸馏工艺，“火迫”“既烧”“煮酒”“蒸酒”只是唐宋人对发酵酒进行加热处理时，分别使用了烧、煮、蒸三种方式，都是对黄酒的灭菌处理、储藏处理等方式。但这些烧煮工艺对蒸馏工艺的产生有着重要的启发，这点也不容忽视。因为，“火迫”“既烧”“蒸煮”之后，“久而久之，先人看到酒加热后酒气挥发的现象，后来就在饭甑上放一个酒锅，锅内放冷水，使酒气冷却成酒，从酒漏中流出甑外而承之”，宋朱肱《北山酒经》载有黄酒“煮酒”工艺，这是我国黄酒最早采用灭菌方法的记载，其目的是利于黄酒贮存不变质。“煮酒”过程中，挥发出大量酒精气体，从而启迪古人创造出白酒的蒸馏器。也就是说黄酒“煮酒”以后，久而久之而产生天锅式白酒蒸馏器。因此傅金泉得出结论说：“中国历史悠久的黄酒也为烧酒提供了丰实的酿造理论和生产技术。”^[62]

其次，中国白酒的产生，来自于提高黄酒酒度的探索。我国酿酒既有悠久的历史，在不断地改进色香味等品质的同时，怎样提高酒度（酒精度），自为一般饮用者和生产者追求的主要目标之一。古人曾设想以酒代水再酿以提高酒度，如在春秋时就出现了“酎酒”，酎酒即是再酿酒（至今绍兴酒仍有用此法者）。《说文》中说的“三重酿酒”就是再酿三次的酒，曹操的“九酝酒”就是九次重酿酒。这种方法虽能酿得别有风味的新酒，但以酵母菌耐酒精能力的限制，未能获得提高酒度的特别效果。我国勤劳和富于智慧的劳动人民，自能在经验积累中，逐步想到“蒸馏”的方法来。

第三，中国白酒的产生，来自于对酸败黄酒的加工处理。许有壬《咏酒露次解恕斋韵》序：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为。”李时珍《本草纲目》卷二五《谷四》：“凡酸坏之酒皆可蒸烧。”可见古人对解决酸败之酒十分重视。这使我们联想到黄酒之吊（即蒸馏）糟烧，白酒酿造中至今仍以甑为蒸馏工具，并特叫蒸馏间为“甑房”，都有其源远流长的起源。蒸馏取酒方法既为人们所利用，则黄酒酿成后再加以蒸馏（未压榨的醅或榨后的糟）以提高酒度和提出余酒——白酒的出现，就是很自然的事了。白酒问世，当不会晚于元代。

此外，我国的白酒是由黄酒演进而来的，不仅据传说有些古老的产酒地，如山西汾阳杏花村，最初就是酿造黄酒，后来才发展成白酒的。迄今用小曲酿造白酒的方法，其生产过程除有蒸馏工序外，其他操作基本上与黄酒类同，亦为有力之证明。很明显，我国黄酒、白酒之差异，主要在于蒸馏工序之有无。如已有蒸馏的设备和器具，已知蒸馏的方法和作用，则白酒自然可以应时而出现。故笔者认为，考查我国白酒之出世，关键在于蒸馏器具之有无以及有关操作之记述。

以上分析了学术界关于白酒起源于炼丹说、蒸曝中药说、蒸花露说、蒸饭说、酿黄酒说等说法。各种说法，都有道理，但都不全面。笔者以为，如果将白酒起源专注于某一个方面，自然难免得出片面结论；必须从全面的、联系的与发展的观点出发，对白酒起源进行动态的、系统的分析。事实上，中国白酒起源应该是多源的，既受到提炼丹汞、中药、花露的影响，也受到传统的蒸饭、酿制黄酒的启发，这样才能使我们对白酒起源有一个全面的认识。

【注释】

[1]罗志腾.我国古代的酿酒发酵［J］.《化学通报》.1978（5）.赵匡华主编.中国古代化学史研究［M］.北京：北京大学出版社.1985.P566.

[2]参见王赛时《中国烧酒名实考》（《历史研究》1994年第6期）、邢润川《古代酿酒技术与考古发现》（《科技史论文集》第9辑）、陈高华《元大都酒和社会生活探究》（《中央民院学报》1990年第4期）、李华瑞《中国烧酒起始探微》（《历史研究》1993年第5期）。

[3]刘广定.元代以前中国蒸馏酒的问题.载何丙郁等《中国科技史论文集》［C］.台北：联经出版事业公司.1995.P213.

[4]曾纵野.我国白酒起源的探讨［J］.《酿酒》.1978（2）.P13.

[5]［英］梅森.自然科学史［M］.上海：上海人民出版社.1997.P48.

[6]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P64.

[7]沈怡方.传统白酒的蒸馏（四）［J］.《酿酒》.1997（6）.P60.

[8]周嘉华.中国蒸馏酒源起的史料辨析［J］.《自然科学史研究》.1995（3）.P236.

[9]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P145.

[10]洪光住编.《中国酿酒科技发展史》第三篇《酿造白酒科技史》［M］.北京：中国轻工业出版社2001.P201.

[11]《明史》卷三百二十四：“暹罗，在占城（引者注：印度支那古国，位于今越南中南部）西南，顺风十昼夜可至，即隋、唐赤土国。后分为罗斛、暹二国。暹土瘠不宜稼，罗斛地平衍，种多获，暹仰给焉。元时，暹常入贡。其后，罗斛强，并有暹地，遂称暹罗斛国。……（洪武）十年，昭禄群膺承其父命来朝。帝喜，命礼部员外郎王恒等赍诏及印赐之，文曰：‘暹罗国王之印’，并赐世子衣币及道里费。自是，其国遵朝命，始称暹罗。”

[12]郭长海《中国蒸馏酒史探源》说：“因此，认为我国蒸馏酒技术是元代从阿拉伯传入的民族虚无主义观点不可取。”《酿酒》.1998（4）.P84.

[13]［英］李约瑟.中国古代金丹术的医药化学特征及其学术的西传［J］.《中华文史论丛》.1979（3）.

[14]［英］梅森.自然科学史［M］.上海：上海人民出版社.1977.P48.

[15]赵建华、宋书玉.蒸馏酒的起源［J］.《酿酒科技》.2007（11）.P73.

[16]［英］李约瑟.中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传［J］.《中华文史论丛》.1979（3）.P108.

[17]上述资料来自AlexisLichine' s.New Encyclopedia of Wines and Spirits.

[18]Murray Moo-Young.Comprehensive Biotechnology［M］.pergamon Press.1985（3）.P862.

[19]万国光.中国的酒［M］.北京：人民出版社.1986.P48-55.

[20]韩胜宝.华夏酒文化寻根［M］.上海：上海科学技术文献出版社.2003.P25.

[21]龙晦.蜀酒与烧酒［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P128.

[22]［法］阿里·玛扎海里著.耿昇译.丝绸之路中国波斯文化交流史［M］.北京：中华书局.1963.P81-82.

[23]洪光住.中国酿酒科技发展史［M］.北京：中国轻工业出版社.2001.P201.

[24]陈剑.四川酒文化考古新发现述析［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P133.

[25]谢文逸.唐代蒸馏酒辨疑［J］.酿酒.2001（6）.P29.

[26]江玉祥.唐代剑南道春酒史实考［J］.四川大学学报.1999（4）.P73.

[27]陈剑.四川酒文化考古新发现述析［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P133.

[28]王赛时.中国烧酒名实考辨［J］.《历史研究》.1994（6）.P74.(www.xing528.com)

[29]陈剑.四川酒文化考古新发现述析［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P129.

[30]陈剑.水井街酒坊遗址初步研究［J］.《四川文物》.2001（6）.P25.

[31]方心芳.曲蘖酿酒的起源与发展［J］.《科技史文集》第4集.上海科学技术出版社.1980.P146.

[32]李衍垣.从考古资料谈贵州酒史［J］.《贵州文史丛刊》.1982（2）.P69.

[33]李衍垣.从考古资料谈贵州酒史［J］.《贵州文史丛刊》.1982（2）.P69.

[34]朱宝镛.中国的白酒［J］.《对外贸易》.1981（4）.

[35]邢润川.论蒸馏酒源出唐代关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.P5.

[36]江玉祥.唐代剑南道春酒史实考［J］.《四川大学学报》（哲学社会科学版）.1999（4）.P77.

[37]李华瑞.中国烧酒起始探微［J］.《历史研究》.1993（5）.按：此说又见李华瑞.葡萄酒品尝学［M］.北京.科学出版社.2006.P111.《宋代酒的生产和征榷》［M］.保定：河北大学出版社.1995.P47.

[38]郭光玲编.调酒师手册［M］.北京：中国宇航出版社.2007.P118.

[39]［英］李约瑟.中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传［J］.《中华文史论丛》.1979（3）.P108.

[40]曾纵野.我国白酒起源的探讨［J］.酿酒》.1978（2）.P15.

[41]梦白编.《白兰地的故事》［M］.天津：百花文艺出版社.2004.P9.

[42]张和笙.探讨小曲及小曲米酒的起源和发展［J］.《酿酒》.2004（2）.P19.

[43]陈习刚.唐代葡萄酿酒术探析［J］.《河南教育学院》.2001（4）.P72.

[44]赵建华、宋书玉.蒸馏酒的起源［J］.《酿酒科技》.2007（11）.P72.

[45]周嘉华.中国蒸馏酒源起的史料辨析［J］.《自然科学史研究》.1995（3）.P231.

[46]王赛时.中国烧酒名实考辨［J］.《历史研究》.1994（6）.P76.

[47]刘广定.中国科学史论集［C］.台北：台湾大学出版中心.2002.P345.

[48]仲高.西域蒸馏酒源流考［J］.《新疆地方志》.1998（2）.P42.

[49]［元］熊梦祥.析津志辑佚［M］.北京：北京古籍出版社.1983.P239.

[50]李衍垣.从考古资料谈贵州酒史［J］.《贵州文史丛刊》.1982（2）.P59-69.

[51]袁翰青.中国化学史论文集［C］.北京：三联书店.1956.P96.

[52]郭长海.中国蒸馏酒史探源［J］.《酿酒》.1998（4）.P83-85.

[53]边丽艳主编.《金源文化之旅》［M］.哈尔滨：黑龙江人民出版社.2008.P41.

[54]高正佳、赵勇.1000多年前怎样酿制白酒？模拟烧酒蒸馏试验在大安获成功，将中国蒸馏白酒起源时间至少提前200年［N］.吉林日报.2014-5-1.第001版.

[55]曹元宇《烧酒史料的搜集和分析》说：“《吴越春秋》载吴王阖庐的墓中，和《史记》载秦始皇的墓中，都有极其多量的水银汇集成池。”因而提出先秦有蒸馏酒说。载赵匡华编.中国古代化学史研究［M］.北京：北京大学出版社.1985.P556.

[56]郭长海.中国蒸馏酒史探源［J］.《酿酒》.1998（4）.P83-85.

[57]黄时鉴.阿刺吉与中国烧酒的起始［J］.《文史》31.北京：中华书局.1988.P164.

[58]国家旅游局人事劳动教育司编.酒水知识与服务［M］.旅游教育出版社.2004.P51.

[59]刘广定.中国科学史论集［C］.台北：台湾大学出版中心.2002.

[60]徐莲英.北中药药剂学［M］.北京：人民卫生出版社.1998.P218.

[61]傅金泉.谈谈对几种白酒蒸馏器的看法［J］.《酿酒》.2007（1）.P107-109.

[62]傅金泉.谈谈对几种白酒蒸馏器的看法［J］.《酿酒》.2007（1）.P107-109.