李渡遗址揭示蒸馏花露与蒸馏酒产生顺序及影响

蒸取“花露”，就是把鲜花放在特定的器皿中进行蒸馏，花瓣中的香精被蒸发出来，混入蒸馏出的水汽中，带有香气的蒸汽重新凝结成液。可见蒸取“花露”，是最接近原始蒸馏酒工艺，因此了解中国的蒸花露的历史，对研究中国蒸馏酒的起源、产生具有十分重要的意义。

中国人早在青铜时代就发明了使用蒸汽煮饭的“甑”，晋代可以用蒸锅蒸出烧卖牢丸，但就是没想到用蒸馏工艺来造香水。在花露传入之前，中国人只知用“煮”法制造简易香水，把香料放在洗澡水中去煮，把水煮得喷喷香，然后入池净洗，身体也就沾染上了香气。中唐以后就有蔷薇香水，如冯贽《云仙杂记》卷六引《好事集》：“柳宗元得韩愈所寄诗，先以蔷薇露灌手，熏玉蕤香后发读。”但这种香水一直是从西域传入的，《新五代史》卷七四《四夷附录》记载占城（今越南中南部地区）曾贡“蔷薇水十五瓶”，并说：“蔷薇水云得自西域，以洒衣，虽敝而香不灭。”宋人流行以蔷薇露为主的花露水，但一直都依靠海外输入。如黄庭坚《石博山》有诗云：“绝域蔷薇露，他山菡萏炉。熏衣作家想，伏枕梦闺姝。”但随着香水流行，进口量越来越不能满足人们的需求，又反过来刺激人们对它的制法的探索。唐代花露水是否蒸馏而成，目前不得而知，但宋时绝对有了从外国传入的蒸馏花露术：

旧说蔷薇水，乃外国采蔷薇花上露水，殆不然。实用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败。但异域蔷薇气，馨烈非常。故大食国（引者注：古阿拉伯帝国）蔷薇水，虽贮琉璃缶中，蜡密封其外，然香犹透彻，闻数十步，洒著人衣袂，经十数日不歇也。至五羊效外国造香，则不能得蔷薇，第取素馨茉莉花为之，亦足袭人鼻观，但视大食国真蔷薇水，犹奴尔。（宋蔡絛《铁围山丛谈》卷五）

蔷薇水，大食国花露也。五代时番使蒲謌散以十五瓶效贡，厥后罕有至者。今多採花浸水，蒸取其液以代焉。（宋赵汝适《诸蕃志》卷下）

这两则材料说明，宋人开始使用蒸馏法自酿花露，虽然宋人自造的花露还很低劣，远远比不上外来的正宗蔷薇露。所以广州一带开始了仿效异域制作花露的方法，只是本土产品在原料和成果两方面都与原产的阿拉伯香水无法相比。杨万里《和张功父送黄蔷薇并酒之韵》亦有诗为证：“海外蔷薇水，中州未得方。旋偷金掌露，浅染玉罗裳。”说明北、南宋时国产香水仍然无法与进口香水相比，但用蒸馏技术制造花露的方法，毕竟引入了中国并流传开来，在南宋时期蒸馏方法还被广泛用于柑花露、薄荷油、金银花露及香精油的制取上，这些无疑为后代使用蒸馏法酿制烧酒创造了条件。

南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中：“永嘉之柑，为天下冠。有一种名朱栾，花比柑桔，其香绝胜。以笺香或降真香作片，锡为小甑，实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之。毕，则彻甑去花，以液渍香。”韩彦直《桔录》卷下《制治》记述民间蒸取柑花露的情况：“以锡为小甑，每入花一重，则实香一重，使花多于香，窍花甑之旁，以流汗液，用器盛之，炊毕，彻甑去花似液浸香，明日再蒸，凡三换……。”这两个蒸馏器都是金属制成，都是用一只甑锅蒸料，蒸气都是经过冷却成液体汇集后从甑锅一旁的流槽或特设的孔道，输到外边的贮器。这说明我国南宋时对蒸馏器的应用已很普遍。(www.xing528.com)

烧酒恰恰采用了蒸馏花露的工艺而产生，并在产生之后又与蒸馏花露互相影响，有三点可以证明：

1.青龙县出土的金代铜烧锅的体积太小，只能用来蒸制花露水。这件金代蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器、花露蒸馏器大同小异：多由金属（主要是金、银、铜、铁、锡等）制成，器内蒸馏的流程路线多表现为上下垂直走向，和同时代蒸馏流程线表现为左右斜行走向的阿拉伯叙利亚式玻璃蒸馏器，有着很大的不同（参见《金代蒸馏器考略》），这些根本性的差别说明唐宋时我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，金代蒸馏器的制作受到中国传统的影响。

2.李时珍《本草纲目》卷二十五“烧酒”：“（烧酒）用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大枣蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”烧酒因为是酒水蒸馏出的精华，所以被称为“酒露”；“酒露”二字对于蒸馏酒的描述，或许受到“香露”这类名字的启发。

3.中国蒸馏酒受到蒸馏花露的影响而于元代产生之后，明清时期的蒸馏制酒之法也反过来影响蒸馏花露的工艺，如《明实录·太祖实录》记载：“洪武六年二月己卯海贾回回以番香阿刺吉为献。阿刺吉者，华言蔷薇露也。”阿刺吉本是蒸馏酒名，这里用作香名，明显是因为这种蔷薇露的制取采用了蒸馏烧酒相似的蒸馏技术，清人顾仲《养小录》中就介绍了制作“花露”术：“仿烧酒锡甑、木桶减小样，制一具，蒸诸香露。”说得很明确，蒸花露的工具，是仿照造烧酒的工具而成，只是尺寸缩小而已。李渔《闲情偶寄》卷三“熏陶”中也提到：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。”都说明蒸馏花露受到蒸馏酒工艺的影响。

但必须说明的是，蒸馏花露与蒸馏酒的相互影响，并不是说两者同时产生的，而是蒸馏花露在前，蒸馏酒在后。这一点也可以从宋代蒸馏器的发展史看出。从《丹房须知》、南宋张世南《游宦纪闻》卷五，《道藏阙经目录》有《炼花露仙醽法》一卷诸书来看，宋代蒸馏器最多用于蒸馏花露、取汞炼丹，而至今未发现一条确证证明宋代蒸馏器用于蒸酒。就目前地下发掘的情况而言，尚没有明确标明是宋代的蒸馏酒器出土。根据这些情况，我们认定：蒸馏酒当在蒸馏花露、取汞炼丹之后，蒸馏酒的产生当在南宋之后。