道教对酿酒技术是相当精通的，一是因为道教常要酿造药酒，以为服食之需。二是炼丹术中也经常要用到“醇”或“苦酒”。但对蒸馏酒的酿制和起源产生影响的，则是道教的炼丹术。酒家之奉葛仙，良有以也。
炼丹术（外丹）是道教企求长生不老的一种修炼方术，以丹砂、铅、汞等天然矿物为主要原料，用炉鼎烧炼，以求制出服后不死的丹药。道家宣称，服食丹药可却病保生，不死成仙，故外丹术又叫“仙丹术”，又叫“金丹术”或“黄白术”。道家方士烧炼金丹，一般都有师承传授，在炼什么丹、以什么药物为主要原料等问题上，形成了外丹的三大流派：一是金砂派，主张炼制和服饵黄金、丹砂，以晋代葛洪、南朝陶弘景、唐代孙思邈等为代表。二是铅汞派，主张以铅汞为至宝大药，东汉魏伯阳、唐代郭虚舟、刘知古、金陵子等是代表。三是硫汞派，主张用硫黄和水银合炼以求神丹大药，此派兴起于唐。
道教在长期的炼丹实践中已经具备了产生蒸馏酒的条件：一是高温制酒，二是道教有相当精巧的蒸馏器，所以许多专家认为，蒸馏酒可能是道教首先研制出的。炼丹术对蒸馏酒的启发，主要在两方面：
（一）蒸馏术的启发。酿造烧酒关键是蒸馏，而中国的蒸馏术最早来自炼丹术。
西汉以来，中国金丹家常常进行蒸馏。道教炼丹术所用的方法有水法溶解、火法反应。对蒸馏酒启发的是火法反应。火法大致包括：煅（长时间高温加热）、炼（干燥物质的加热）、灸（局部烘烤）、熔（熔化）、抽（即蒸馏法）、飞（又叫升，即升华法）、优（加热使物质变性）、研（即研磨法）等。炼丹术士采用蒸馏之法，最常用于从朱砂（Hgs）中“抽砂炼汞（水银）”。宋吴悮《丹房须知》载有其用具“飞汞炉”的尺寸和图。此炉底盘为“床”，床上置灶，大小依釜尺寸。釜容二斗，去火八寸。釜盖之上置“盆”，用来盛水，以冷却汞蒸汽。原文有注：“鼎（釜）上盖密泥，勿令泄气。仍于盖上通一气管，令引水入盖上盆内，庶汞不走失也。”其过程为釜中朱砂因加热而分解出汞蒸汽，它经由贯通釜盖之导管上升，被盆内冷水冷却，变成液态汞而流入子罐。
可见，炼丹术用丹砂（Hgs）燃烧以制水银，实质上就是一种蒸馏术，其反应是：Hgs十O2=Hg+SO2，水银由气态凝为液态。而烧酒则“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧”（李时珍《本草纲目》卷二十五），把直接酿造的酒加热，利用酒精与水的沸点差蒸馏酒精，将酒与醋酸分离，从气态冷却成液态，提高酒精度的制酒工艺。两者略有不同，但都是一种热力学的分离工艺。可以说：中国古代的一种化工过程即蒸馏，与炼丹术分不开。
炼丹术的发展促进了蒸馏技术的发展，从而为蒸馏酒的出现创造了前提。但这并不等于说：有了蒸馏技术，就运用于酿酒，于是就有了蒸馏酒。所以，学术界有人把先秦炼丹术作为先秦已有蒸馏酒的根据[55]，或者把金代有道教就作为金代有蒸馏酒的重要证据[56]，这些观点都值得商榷。炼丹术为蒸馏酒的产生提供了可能，但要把这个可能变成现实，还需若干代人的探索，同时必须经过文献记载与考古证明。
（二）炼丹蒸馏器的启发。蒸馏器是利用蒸馏法分离物质的器具。古代一般用于炼丹术、制烧酒、蒸花露水等。不同的用途有不同的蒸馏器形制和起源。
炼丹术中的蒸馏器主要源于古人抽砂炼汞的实践。我国古代的水银炼制，最早是采用简单的低温氧化焙烧法，东汉时发展成密闭抽汞法，把容器密封起来，加热时，丹砂分解出的水银蒸汽冷凝在容器内壁。这种炼汞设备再加上冷凝装置和汞收集器，就构成了一套较为原始的蒸馏器。炼丹家们长期使用的所谓“火在上、水在下”的未济炉，就是把冷凝器置于炉内的一种简单蒸馏器。后来，炼丹家们又将冷凝器与加热炉分开，使得这种形式的蒸馏器发展到了完善程度，其代表就是吴悮《丹房须知》及宋应星《天工开物》中的描述。吴悮《丹房须知》讲炼丹时的注意事项及设备用法。图3—2都是《丹房须知》上所载的，图中之（1）叫“未济炉”，上面圆筒器是药鼎，外围以火，下部是盛水桶，外围是灰土，水鼎有一管供冷水和引出蒸汽；图中之（2）叫“既济炉”，中央鼎是反应室，上面是冷水器；图中之（3）是较完整的蒸馏器。
图3—2 中国古代炼丹设备
（引自《丹房须知》）(www.xing528.com)
《岭外代答》也详细记载了“邕人炼丹砂为水银”的仪器设备：“以铁为上下釜，上釜盛砂，隔以细眼铁板；下釜盛水，埋诸地。合二釜之口于地面而封固之，灼以炽火。丹砂得火，化为霏雾，得水配合，转而下坠，遂成水银。然则水银即丹砂也。”可以看到，下釜水相当于冷凝器，“灼以炽火”主要是加热上釜，使丹砂化为霏雾，霏雾即水银蒸汽，得水配合，即靠水的冷凝作用，遂成水银。
古代炼丹中采用了“上、下釜”（东汉狐刚子的《五金粉图诀》）、“上、下罐”（北宋苏颂的《图经本草》）工艺与我国的手工业釜式蒸酒术有相似处，两者的蒸馏器构造也十分相似，后者从前者借鉴的痕迹十分明显。这方面在白酒形成的元代，就已经得到证明。有三点可以为证：
1.元代无名氏的《居家必用事类全集》己集《酒曲类·造曲法》记述的“南番烧酒法（番名阿里乞）”中的蒸馏器及其蒸馏工艺是：“一切味不正之酒，装八分一瓶，上斜放一空瓶，二口相对”，“下于甏边，令甏内酒沸。其汗腾上空甏中，就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内”，它的蒸馏原理装置和炼丹取汞的“上、下罐”是基本一致的，冷凝的酒液从上斜放的空甏的底部边穴安装的竹管中引出。
2.元中后期朱德润《轧赖机酒赋》比较完整地描述了当时的蒸馏酒器：“观其酿器鬲钥之机，酒候温凉之殊。甑一器而两圈，铛外环而中洼，中实以酒，仍械合无余，少焉火炽即盛，鼎沸为汤，色混沌于郁蒸，鼓元气于中央，熏陶渐渍，凝结为炀，中涵竭于连，顶成濡于四旁。”对于这个蒸酒器，黄时鉴解释说：“这种‘殊甑’，由两部分组成，下部中洼置酒，与上部密相械合。下部承火，上部盛水。下部内的酒‘鼎沸为火易’，蒸气上升到盛水的上部冷却‘蒸而雨滴’，流到下部的‘圈铛外环’的四周”。[57]这里描述的蒸馏酒器与炼丹蒸馏器的结构与原理大同小异。
3.元人许有壬《咏酒露次解恕斋韵》的序中说：“世以水火鼎炼酒取露”，这是元人对炼丹的蒸馏器直接用于蒸馏制酒的明确表述。“水火鼎”本是宋代道教炼丹设备的新产物，由两部分组成：火鼎用于加热，水鼎用于冷却，如果是上火下水的布局，则与未济卦（
）相对应，上卦为离，离为火；下卦为坎，坎为水；如果两部分处于上水下火的位置，就与既济卦（
）相对应，上卦为坎，坎为水；下卦为离，离为火。详见下图：
图3—3 未济式水火鼎实物示意图
图3—4 既济式水火鼎实物示意图
从“水火鼎”、古代炼丹取汞的“上、下釜”“上、下罐”和古代蒸酒术早期的“上、下釜”“上、下罐”有着相同的蒸馏原理和蒸馏装置上，看到了我国的蒸酒术和古代的炼丹术确实有着密切的内在联系。所以，元代文献明确了将炼丹用的水火鼎用于蒸酒取露，正说明炼丹术蒸馏器对蒸馏酒产生的影响。
道教炼丹、炼金术，不仅对中国蒸馏酒工艺的产生有重大影响，而且“爱尔兰威士忌的生产也是受到了炼金术士蒸馏术的影响。炼金术首先传到了爱尔兰，产生了爱尔兰威士忌，然后才传到苏格兰，从而形成了威士忌早期的酿造历史。”[58]西方不少科学工作者认为中国是最早发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，因为蒸馏与我国炼丹有关，蒸馏技术的发明是出现蒸馏酒的先决条件。
但是，蒸馏器与蒸馏酒的关系的确密切，并不等于说有了炼丹用的蒸馏器，就有了制烧酒的蒸馏器；也不等于说炼丹用的蒸馏器可以直接用来蒸馏酒，直接导致蒸馏酒的产生。炼丹蒸馏器不一定能导致制酒蒸馏器的产生，主要是炼丹蒸馏器的降温技术没有解决好。由于中国炼丹家除了汞外并不蒸馏其他物质，而汞的沸点高达357 ℃，空气冷却即可使其凝结，没有必要使用冷却效果良好的冷凝器。实际上，《道藏》里的另一些记载也可说明“未济炉”确是一种“上火下水”的加热器具而非蒸馏器[59]。因之，炼丹蒸馏器必须经过改造，才可能用于蒸酒。也就是说，炼丹蒸馏器的发明在汉代就有了，唐宋亦比较多见，但蒸馏器的发明不一定会导致蒸馏酒的出现，尽管唐宋的炼丹家已经使用了相当复杂而精巧的蒸馏器，但迄今为止，唐宋文献中并没有发现使用类似炼丹蒸馏器制取蒸馏酒的例子，出土文物中也没有发现较完备、较明确的蒸馏酒器。所以，炼丹蒸馏器的发明与蒸馏酒的起源之间虽然存在必然的联系，但不存在同步的关系。
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