四川-中国白酒起源与遗产价值研究

四川与贵州，皆称中国白酒的故乡。我国当今的各省知名白酒品牌中，四川最多，份量最大，享有白酒界的盛誉。由此人们又将四川白酒的现状追溯到四川酿酒的历史。从全国酒文化研究领域来看，四川省的酒史研究成果也最多，自然而然地提出了中国白酒起源于四川的观点。持此论者：（1）多是四川学者，特别具有四川文博单位、白酒厂家背景的学者。如成都市文物考古研究所学术秘书、文博馆员陈剑就提出：“中国白酒的故乡在四川”；^[24]（2）多是中国白酒起源唐说论者。他们提供了大量的文献与考古证据，让我们来看看。

（一）中国白酒起源于四川说的文献证据辨。谢文逸提出“难道古代荒凉的大西南是蒸馏酒的起源地”条，说：

……考古中也发现了这里存在着石器和青铜器时期，并发掘出了有名的“三星堆”古迹址。这里存在着古文明，故也存在着蒸馏酒产生于大西南的可能性。除前面唐雍陶诗中的“自到成都烧酒熟”外，唐李肇的《国史补》中也有：“酒则有剑南之烧春”（烧春也被认为是古代的蒸馏酒），这些都说明了四川在唐代已可能有蒸馏酒出现。说明了四川地区唐代已有蒸馏酒出现的还有唐杜甫的《戏题寄上汉中王三首》〈其二〉中的“蜀酒浓无敌”。和他的《拨闷》诗中的“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人”。它们都说明了此时巴蜀已生产酒度很高的酒，即蒸馏酒的可能。……关于唐代西南地区已有蒸馏酒的另一论据，是历史文献《西南志》中记述的：“酿成醇米酒，如露水下降。”此外，一些资料和研究还说明：在唐代之前我国可能已出现了早期的蒸馏酒生产。^[25]

这里由四川说推广到“大西南说”，成为当代“唐代说”论者比较多的一种看法。但唐代的四川白酒究竟起于唐朝哪一个时段？谢文逸引用杜甫诗与《唐国史补》“剑南之烧春”为例，大概是认为起源于盛唐。但龙晦《蜀酒与烧酒》虽然也引用了杜诗为例，但并不认为盛唐产生了烧酒，而是认为中唐产生了蒸馏酒：“大概白居易时代，四川出现了烧酒。”并举白诗为证，说：

白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香，欲折一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。”《忠州志》卷一《考古》：“荔枝楼在城西南隅，白居易建，久圮无存”，又他的《九日登巴台》云：“黍香酒初熟，菊暖花未开”，可知白居易的烧酒与杜甫的蜀酒，都是用黍酿的。

四川是我国大省，四川不可能处处“起源”了白酒，那么唐代四川究竟是哪些地方起源了白酒呢？有学者举李商隐《碧瓦》“歌从雍门学，酒是蜀城烧”，贾岛《送雍陶及第归成都宁亲》“制衣新濯锦，开酝旧烧婴”，雍陶《到蜀后记途中经历》“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”诸诗为证，认为白酒最早产生于成都；又举白居易《荔枝楼对酒》“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”为证，认为白酒最早产生于忠州（今四川忠县），又举白居易《自到郡斋仅经旬日》“暑遣烧神酎，晴教晒舞茵”为证，证明中唐苏州也有白酒，结论是：“忠州、苏州均在长江之滨，二地之有烧酒，可能还是受成都流风所染”。^[26]为什么唐代四川“烧酒”的文献如此之多？有学者解释原因是：“巴蜀地区酒文化源远流长，酿酒科技基础雄厚，人才众多，加之与外地经常进行科技交流活动，因此，可以推论巴蜀大地可能是我国较早掌握蒸馏酒技术的地区。”^[27]

按：尽管学者对白酒产生于四川的原因作了较为透彻的分析，但仔细分析，许多理由站不住脚。如谢文提到四川古代发现了许多石器、青铜时代的文明古迹，是不错的，但说：“这里存在着古文明，故也存在着蒸馏酒产生于大西南的可能性。”显然两者之间并不存在必然关系。白酒产生于四川的说法，更多的是建立在唐代“烧酒”就是蒸馏酒的基础上的。本书第一章第四节“唐起源考”，已经考辨出唐代文献中的“烧酒”是经过加热处理的熟醅酒，不是蒸馏酒。这样一来，不管学者把白酒产生于四川的背景分析得如何透彻，它都失去了它的基础，因而只是一种推测。所以，以上学者都大师使用“可能”“大概”之类模糊性语言，一方面说明中国白酒产自四川说的证据不充分，另一方面也说明这些学者在下结论时还是比较慎重的。(www.xing528.com)

唐宋时代的“烧酒”“烧春”多出现在四川，主要原因是我国的巴山蜀水，属于盆地气候，温湿多雨，自然就养成了喝“温酒”、吃“火锅”的习俗。王赛时认为：“在剑南一带，除烧春之外，又有生春之说。《新唐书》卷四二《地理志六》记载成都土贡有‘生春酒’。由此可见，烧春是经过加热处理的熟醅酒，而生春则是未经加热处理的生醅酒，这同《岭表录异》所说‘亦有不烧，沽为清酒’同出一辙。无论是烧春还是生春，都属于同一类型的米酒。”^[28]这个观点应是符合历史的。至于有些学者像曹学佺（1574—1646）《蜀中广记》卷一百四《诗话记第四》：

牛峤有女冠子四阕：……又：“锦江烟水，卓女烧春浓美。小檀霞，绣带芙蓉帐，金钗芍药花。额黄侵腻发，臂钏透红纱。栁暗莺啼处，认郎家。”按：烧春，酒名，其法始于卓文君。

牛峤《如冠子》是唐代起源说论者常常引用的一首词，而后来学者依据曹学佺所说，仅凭“烧春”字面就说是烧酒，仅凭“卓女”字面就说汉代有烧酒，而不究其实，是这类学者失考、轻率的重要表现。这也从另一角度说明：唐代的“烧春”与卓文君时代的烧春，绝不可能是蒸馏酒。何况词中的“卓女”只是借“文君当垆”的典故来指代一般的酒家女，并不是真的指卓文君；更何况卓文君所处的西汉中期，并没有出现“烧春”字眼的文献记载。

（二）中国白酒起源于四川说的考古证据考辨。陈剑说：“近年来四川酒文化考古捷报频传，成都水井街酒坊遗址和泸州老窖酒具窑的发现引起了学术界的高度重视。巴蜀酒文化传统历史悠久，酿酒科技基础雄厚，并且经常与外地进行科技交流活动，巴蜀又是道教发源和道教活动盛行的地区，道家炼丹术的发展与蒸馏技术的发明和演进又有密切关系，巴蜀大地可能是我国较早掌握蒸馏酒技术的地区。”^[29]

按：四川酒文化考古，成绩斐然，已为考古界与酒业界所公认。“成都水井街酒坊遗址和泸州老窖酒具窑的发现”，甚至还有剑南春天益老号酒坊遗址、射洪泰安作坊遗址等，都引起了学术界的重视。但是，这些遗址只是明代及其以后的烧酒作坊，让它们证明“最迟在明代，中国已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术”^[30]是毫无疑义的，但要它们证明四川白酒起源、产生于元代，证据尚且不足；让它们证明中国白酒的起源于唐宋，证据更不充分。所以，方心芳也说：“唐代诗文中的这些片言只语，既提到烧酒，又指明烧酒的产地多在四川。四川至今仍将蒸馏酒称为烧酒。但在唐朝，四川是否果真有蒸馏酒？关于这个问题，还找不到史料或文物的证据。”^[31]这个判断也符合考古实际的。

综上所述，关于中国白酒起源于唐代四川的说法，还需要确切的证据，或者说需要时间的检验。目前来说，这个说法是根本不成立的。