李渡遗址：白酒起源与遗产价值考察

综上所述，中国白酒外来说从中国白酒产生的第一天开始，就是相沿既久的传统的权威说法。但是近现代以后，随着中国受到外患的日益加深，科学探索的日益精进，民族情结的日益增长，许多反传统、反权威、反国粹的新思潮诞生，新时代的大汉族主义思潮也随之产生，都在影响着思想界与科学界，如给外来说扣了一顶“民族虚无主义”的政治大帽子，就是以政治干扰学术研究的余风。^[12]因之，传统的权威的白酒外来说受到挑战。这里有英国学者李约瑟为中国科学代言，更多的是国内关于白酒起源的唐宋说者、南北朝说者、两汉说者甚至是先秦说论者，内应外合，赢得民族情绪高涨的读者们的赞同，甚至是非理性的喝彩。因此对这些论调的考辨十分必要，既要剔除其中的盲目乐观的非理性的因素，又要吸取其中的合理因素，从而对中国白酒起源、产生作进一步的探索。

综合起来，反对中国白酒“外来说”的主要理由有：

（一）中国蒸馏器的起源非常早。英国学者李约瑟指出，新石器时代的炊器“甑”就是蒸馏器，它的“构造十分古老，其历史竟可追溯到如此久远的年代，因此很难相信它是从外域传入的。”^[13]基于这点，所以国内个别学者主张我国早在殷商时期就有蒸馏酒了。按：这是典型的非理性的结论，也是民族情绪在学界的反应，本书已在第一、二章辨之甚详，兹不赘述。这些学者把中国白酒外来说提高到“民族歧视”的高度。如有人对英国学者斯蒂芬·F.梅森1962年在其《自然科学史》中提出蒸馏烧酒“通过蒙古人于13世纪传入中国”^[14]，评价说：老外的观点虽有依据，但不乏“民族歧视”的嫌疑。如果对中国人提出类似看法，就一概斥之为“民族虚无主义”，这些都是非理性的学术探讨。

必须明白的是，从源头上说，中国蒸馏器最早可以溯源到新石器时代的“甑”和道教炼丹的用具，这是事实；但这种蒸馏器用于制酒，则是几千年后的事，这也是事实。蒸馏器与蒸馏酒的出现，并不是一回事。尽管从理论上来说，蒸馏酒的产生必须以蒸馏器为前提，但从实践上来说，蒸馏器的产生，并不能立即引发蒸馏酒的产生。蒸馏器是利用蒸馏法分离物质的器具，在我国是先用于炼丹术、提取中药术、蒸花露术，然后再用于制作烧酒的：其间的发展变化至少经历了一千多年。

（二）中国白酒起源早于西方。中国白酒起源有先秦、两汉、魏晋、南北朝、唐、宋金、元代诸说，除了宋、元代说外，其他说法都认为中国白酒起源早于世界其他国家，因此自然而然地否定了中国白酒外来说。如：赵建华、宋书玉认为：蒸馏酒技术源于炼丹蒸馏技术，蒸馏酒产生于中国。液态法蒸馏酒产生于汉代，固态法蒸馏酒产生于唐代，固态法蒸馏酒技术完善于宋元时期，所以说，“中国是最早发明蒸馏技术的国家。”^[15]最有代表性的观点，就是李华瑞《宋代酒的生产和征榷》之《中国蒸馏酒器渊流考》：

从现今已知道的蒸馏酒器来看，其制作工艺是继承商周甑釜的传统工艺而来，与阿拉伯地区的蒸馏器的工作原理相异；从制取烧酒所采用的蒸馏方法来看，在明初以前中国主要是处理酸坏之酒，即所谓“一切味不正之酒”，“凡酸坏之酒”，或“用好酒蒸熬”，“以水火鼎炼酒取露”，是属于对成品酒进行蒸馏的液体蒸馏法。与阿拉克（arak）烧酒以椰子、棕榈汁、甘蔗、葡萄等为原料的制取工艺不尽相同；从蒸馏酒的发展史来看，一般认为欧洲蒸馏酒起始于11—12世纪，据说公元1155年左右，欧洲萨勒那的老师傅们首次蒸出烈性酒。^[16]而阿拉伯地区虽说在10世纪之前已知道酒精，且已有特制蒸馏器，但因《古兰经》禁酒，故13世纪之前并没有用蒸馏器去从事酒精或蒸馏酒的实际制造。由这三点而论，中国烧酒的起始，是唐宋时期的中国人独立完成，并不由外域传入。

这段话在阐述中国白酒的特殊性方面来说，有其相当的合理性。但提出中国白酒起源于唐宋，对外来的影响与元代文献全然忽视，也不尽然。西方对蒸馏原理的发现，可追溯到古希腊时代，Aristotle曾经说：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这是人类最早对蒸馏原理的清晰表述。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在10世纪，哲学家Avicenna曾对蒸馏器进行过详细描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人。^[17]

国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当初蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。^[18]国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“alkohol”（意指：the fiest，the noblest）。从时间上来看，公元12世纪正相当于我国南宋初期。

有些学者不但否定外来文化对中国白酒起源、产生的影响，反而进一步推断出“欧洲人制蒸馏酒的方法，是从中国经丝绸之路传过去的”^[19]，或者 “13至14世纪，中国的蒸馏技术还通过‘丝绸之路’，经阿拉伯传入欧洲。此后西欧诸国才出现了白兰地、威士忌等蒸馏酒”^[20]，甚至质问：“《酒小史》说成都有麻刺酒，不是也辣麻吗？宋代的蒸酒与刺麻酒因为没发现它们的制酒遗物与遗址，我们硬要将烧酒、蒸馏酒的发明权奉送给外人，这恐有点欠公道吧？”^[21]法国阿里·玛扎海里（AlyMazaheri，1914—1991）也提出了蒸馏酒起源于中国的说法：(www.xing528.com)

大家经常讨论酿酒起源，学者们各自根据自己的倾向，有时把这种荣誉归于“阿拉伯人”，有时又归于“印度人”。但是，无疑应把这一调查方向转向中国一方。……在13世纪时，波斯人继畏兀儿和蒙古之后也以造大米酒而出名，这里当然是指白酒，而不是啤酒（即阿拉伯人所说的米酒和粮食酒）。^[22]

但是，他只有判断，没有提出文献与考古证据。

按：关于中国白酒起源早于西方的说法，主要来自于中国学者先秦、两汉、魏晋、南北朝、唐、宋金诸说。但前面两章我们从文献记载、考古发掘两方面考辨，充分证明诸说的证据不足。另外，提出中国白酒起源早于西方的一个重要文献证据是《本草纲目》卷二五关于葡萄蒸馏酒“古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”，其实中国古代的国酒是黄酒，而葡萄酒则以借鉴、引入为多，况且很多学者对李时珍的这段记载也有异议（详见下文），因此中国白酒起源早于西方之说，值得商榷。

（三）13至15世纪亚洲其他国家没有“阿刺吉”蒸馏酒。提出这一观点的是李映发。鉴于元代大量关于“阿刺吉”是蒸馏酒的文献记载，1997年李映发撰文，从元、明两代汪大渊、郑和、耶律楚材等人的出国访问考察中研究，认为13至15世纪亚洲其他国家没有“阿刺吉”蒸馏酒，因此中国白酒不可能从这些国家输入。最后，作者说：没有阿刺吉、没有烧酒，这便是公元13世纪至15世纪元、明两代人考察东西洋和西域数十个国家和地区后的结论。因此，作者认为：中国蒸馏酒或蒸馏技术不可能来源于亚洲其他国家和地区。

按：这个论点，从明人著述中，完全否认南洋、西域诸国生产了名为“阿刺吉酒”的蒸馏酒，等于否认了元朝和明初的传统文献的一贯记载。细而忖之，李说忽视了两个事实：一是“阿刺吉”名称从明初以后，逐渐被“烧酒”取代，所以越来越少见于汉人的记载，这是朱元璋禁用“胡服、胡语、胡姓”（《明太祖实录》卷三〇）的结果；二是从中国、外国旅行游记（汉译本）中研究南洋、西域诸国蒸馏酒史，也有失偏颇；三是明以后的“烧酒”含义，不再是唐宋时代的“烧春”（一种粮食酿造的加热酒），而具备了蒸馏意义。因此，李文遭到一些专家的质疑。洪光住等认为：

元忽思慧《饮膳正要》中出现的“阿刺吉酒”、朱德润《轧赖机酒赋》中出现“轧赖机酒”、《居家必用事类全集》中出现的“阿里乞酒”，都不能作为中国始有蒸馏酒的证据，也不能作为推测中国元朝以前已有蒸馏酒生产的证据。在以上3种史料原文中，酒名不是烧酒、白酒等中国传统名称，而是阿刺吉、轧赖机、南番烧酒或阿里乞。……这就是说，前面这些“酒名”和“蒸馏技术”可能都是从国外传来的，而试“生产”是在中国进行的，是中外酒文化交流的典型产物。这恰恰是中国元朝以前还没有制蒸馏酒技术，正处在学习阶段的又一证明。^[23]

这一概述，应该符合元代酒史的实际情况。一般而言，元代的液态发酵白酒是中外酒文化交流的产物，是没有问题的；但固态发酵白酒，则体现了我国酿造史上独立发展的特色，这一点绝对与外来说无关，这已经为江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址所证明（详见本书以后各章）。因此，在中国白酒起源与产生的问题上，对外来文化影响和作用既不能完全否定，也不能过分夸大。