李渡遗址研究揭示中国白酒来自西域

西域是汉以来对玉门关、阳关以西诸多国家和地区的总称。狭义来说，泛指我国西部地区。广义来说，则包括亚洲中、西部，印度半岛，欧洲东部和非洲北部都在内。中国白酒来源于西域说，李华瑞认为是对李时珍说法的误读造成的。他说：

过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创”（《本草纲目》）的影响，不少同志误以为始于此，进而由此伴生了“烧酒西来说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌当在贞观14年（公元640年），一唐一元，相差竟达六、七百年。公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。

这段话有两处值得商榷：一是关于李时珍自相矛盾说，关于这一点，理解不同，观点自然各异，本章第二节将对“新疆说”作进一步考辨；二是关于中国白酒来源于西域说，其实并不来源于李时珍的说法，而是来源于元人许有壬、朱德润、熊梦祥等的记录和明初叶子奇诸人的说法，他们比李时珍要早一两百年。这说明元代普遍接受的说法是：蒸馏酒法由西域传入中国，并且逐渐普及各地。后来论者如1918年，美国学者劳佛尔（Laufaer）《中国·伊朗编》认为蒸馏器是阿拉伯人发明的，而在10世纪和13世纪的阿拉伯、波斯人的著作中都没有提到过蒸馏器，因而断定中国烧酒是13世纪以后才由外国传入的。也有论者认为这种技术来自西域的高昌、火州、安息、波斯、阿拉伯，或者欧洲的法国、意大利的酿葡萄酒技术，或者埃及、罗马的蒸馏器。也有人认为，元代白酒是由印度传入的一种“阿刺吉”酒。1962年，英国学者斯蒂芬·F.梅森在其所著《自然科学史》一书中说：“经过蒸馏的烧酒也通过蒙古人于13世纪传入中国。”^[5]李时珍之后，明清直至近代的许多中国人，包括徐光启、宋应星、方以智、齐思和、梁方仲、黄时鉴、任继愈、罗志腾、洪光柱、王赛时等人，都赞同这一说法。

中国白酒来源于西域说的主要证据有：

（一）“阿刺吉”一词外来说。在我国古籍文献中，“阿刺吉”一词始见于元代，如：

味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积去寒气，用好酒蒸熬取露成阿刺吉。（忽思慧《饮膳正要》卷三《酒·阿刺吉酒》）

世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣，译曰阿尔奇云。（许有壬《咏酒露次解恕斋韵》序）

枣酒，京南真定为之，仍用些少曲蘖，烧作哈刺吉，微烟气甚甘，能饱人。（熊梦祥《析津志》）

至正甲申冬，推官冯仕可，惠以轧赖机酒，命仆赋之，盖译语谓重酿酒也。（朱德润《轧赖机酒赋》序）

南蕃烧酒法，蕃名“阿里乞”。（无名氏《居家必用事类全集》）

阿刺吉，酒之英。清如井泉花，白于寒露浆。一酌咙胡生刺芒，再酌肝肾犹沃汤。三酌颠倒相扶将，身如瓠壶水中央。天地日月为奔忙，经宿不解大苍黄。阿刺吉，何可当。（黄玠（弁山小隐吟稿》下）(www.xing528.com)

元代蒙古人谓“酒”为darsun，因此掌管酒的官叫塔刺赤（daraci），在《水浒传》第二十四回里又叫“大辣酥”，也译作“打刺孙”。自阿刺吉酒传入后，元人称酒是“阿刺吉”，黄酒仍叫darasu。元代时的“烧酒”一词并没有“阿刺吉”一词流行，所以黄时鉴先生说：“阿刺吉之类的音译称法是普遍被采用的，明代时候，它也被称为火酒，而且烧酒一词逐渐流行，替代了音译的阿刺吉”，这正是汉族统治取代蒙古族统治在文化上的反映，但这种取代并非一朝一夕完成的，事实上“阿刺吉”一词至明初还在使用，如叶子奇《草木子·杂制篇》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈刺基酒。极浓烈，其清如水，盖酒露也。”“葡萄酒答刺吉自元朝始”；李祯《剪灯余话》卷四《至正妓人行》有诗云：“浑脱囊盛阿刺酒，达拏珠络只孙裳。”程本立《江头绝句》诗：“金杯哈喇吉，银筒速鲁麻。江楼日日醉，忘却在天涯。”无名氏《李云卿得悟升真》杂剧第二折总虚子白：“张先儿，你可待拿了犯夜来，敢兵马司里保出来了，小道改日买几瓶撒因的哈刺乞、打刺孙，与你压惊罢。”可见该词在明初仍很流行。李华瑞说：黄先生的判断“是与历史事实不相符的，因为多种元代资料证明指称蒸馏酒是烧酒之类的名词，而不是阿刺吉”，此说直视上举忽思慧、许有壬、熊梦祥、朱德润、无名氏、黄珍等人文献为无物。李华先生为了证明元代的蒸馏酒名词是“烧酒”而不是“阿刺吉”，所举的文献证明是：

今传元杂剧《救孝子》第二折“外郎，这场事多亏了你，叫张千去买一壶烧刀子，与你吃咱”。《虎牢关三战吕布》第一折：“听得临阵肚里疼，吃上几种热烧酒”；《伊尹耕莘》第三折：“近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒”。

按：除了李华瑞所举这几例外，元曲中用到“烧酒”的，还有《孟德耀举案齐眉》第四折下场诗：“烧酒备下三缾，到家自己暖痛”，《陈季卿误上竹叶舟》第一折：“你是太上老君、汉钟离、吕洞宾。便会望气。我也不替你报。我自去方丈里吃烧酒狗肉去也”。但是，这位专家恐怕忽视了一个致命的文献出处错误，那就是：他引用的元杂剧名义上是元人创作的杂剧作品，其实用的是明代版本和今天的版本：明臧晋叔《元曲选》、今人隋树森《元曲选外编》。而治曲史的专家皆知，真正的元人杂剧版本最可靠的就是《元刊杂剧三十种》，而《元刊杂剧三十种》中的科白甚为简略，多数只录曲文，全无科白，并没有出现“烧酒”一词，因此上面列举的元曲科白，皆系明人补写，不能全作为元人文献来看，当区以别之。由于该专家所举非元人文献，所以得出的结论是：元人称蒸馏酒是烧酒而非“阿刺吉”，这不符合事实。事实是，元人称“阿刺吉”是常见的，称“烧酒”反而少见，称“白酒”更不是今天意义上的蒸馏酒。至于他认为《居家必用事类全集》“南蕃烧酒法”中的“烧酒”一词是“承袭南宋以来的称谓”，因此反推南宋时期的“红白烧酒”也是蒸馏烧酒。^[6]此说亦有可议。我觉得，这里的“烧酒”一词虽是承袭以前而来，但赋予了烧酒以新的属性（即蒸馏酒属性）。元人使用最广泛的还是“阿刺吉”一词，打上了时代的烙印。

解读中国蒸馏酒起源难题，主要是元朝时出现的蒸馏酒（烧酒），为何有阿刺吉、轧赖机等名称？章穆《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿刺吉’。‘阿刺吉’，番语也。”这是没有问题的。诠释者不少，一致认为是我国兄弟民族语言文字中的外来语。沈怡方说：“我国除了汉族称白酒或烧酒外，以往蒙、满、藏、维吾尔等少数民族都称之为‘阿刺吉’。至今中东及东南亚国家称蒸馏酒为Arack或Araki，无疑是由阿刺吉转变而来的。”^[7]这是对的。查清代官修《御制五体清文鉴》、柯瓦列夫斯基《蒙俄法辞典》、莱辛《蒙英辞典》、小泽重男等编译《现代蒙英日辞典》、孙竹主编《蒙古语族语言词典》、陈宗振等编《中国突厥语族语言词汇集》等工具书，可知我国许多少数民族称酒、蒸馏酒为阿刺吉。查威尔·考畹《现代书面阿拉伯辞典》《波斯语俄语辞典》、北京大学波斯语教研室编《波斯语汉语辞典》皆称阿刺吉。但究竟是我国少数民族先用“阿刺吉”、然后再传入中东及东南亚诸国？还是中东及东南亚诸国先有“阿刺吉”一词、然后再传入我国并为少数民族使用？这也是一个关系到我国白酒起源的重要课题。黄时鉴教授考得“阿刺吉”乃波斯语，源于阿拉伯语的借词，元代随其法传入中国。所说是也。阿刺吉、Arack是个早已风行的阿拉伯字，在语源上，它是“汗”的同义词，本来是指“树汁”（尤其是棕榈之类植物的汗液），后来发展成指称植物的液汁自然发酵成的酒，再进一步引申为一切当地原料酿造成的酒的泛称。事实上，这个名字传入中国的元代，就有两种译法：一是音译，作“阿刺吉”“轧赖机”“哈刺基”“答刺吉”“哈刺吉”等，这在元代非常普遍；一是意译，作“汗酒”，如杨维桢《无题效商隐体》诗之一：“公子银瓶分汗酒，佳人金胜剪春花。”因其是蒸馏酒，酿造时蒸气聚滴，如汗流出，故称。但阿拉伯及马来语中，Arack并不一定专指烧酒，与汉字的“酒”一样，泛称一切酒，这名称在传播过程中，蒙古人也采用了。他们最常见的液汁是牛、马等牲畜的乳汁。这些液汁发酵后形成的酸乳以及用它蒸制而成的酒，便成了蒙古人的Arack。Arack的汉字对音（“阿刺吉“或“轧赖机”）直到元朝时才出现，不过已经演变成狭义的蒸馏酒了。

所以周嘉华认为：“在元朝，阿刺吉、轧赖机、哈刺基、答刺吉、哈刺吉都是指蒸馏酒。尽管名称文字不同，读音相近，都是对阿刺吉类型的蒸馏酒之不同译写。同时这些译写也表明蒸馏酒的烧制方法主要是由国外传入，人们对它较生疏，一时找不到适当的词，故采用音译。酒露、汗酒、烧酒也都是指蒸馏酒，它们是当时人们对蒸馏酒最初的意译。到了明代，烧酒一词才逐渐流行起来”，^[8]这个判断符合事实，成为元代白酒外来说的一个重要证据。至于西域的蒸馏酒法如何传入中国，有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿拉伯，将酒法传入中国。”成吉思汗率蒙古铁骑征服欧亚大陆，也带来了欧亚文化交流、自由贸易，为蒸馏酒传入中国提供了一个广大的社会文化背景。

（二）蒸馏器的来源。蒸馏器的问题是判断蒸馏酒起源的重要标准之一。中国白酒蒸馏器，主要是中国传统的“天锅”蒸馏器。但是，中国的白酒蒸馏器构造中，有没有外来文化的烙印？回答是有的。

吴德铎认为，从元朝朱德润《轧赖机酒赋》中对当时所用蒸馏器的描绘：“甑一器而两圈，铛外环而中洼，中实以酒。”看来，它与我国的青铜蒸馏器的形制，全然不同，元朝时通过蒙古人，我国引入了另一种蒸馏器是完全可能的。^[9]根据吴德铎的研究，西方传入中国的蒸馏器是带壶式冷凝器的蒸馏器，或称“釜式蒸馏器”（见下图），大多只有甑体，没有甑筚，只能进行液态发酵，不能固态发酵。而元代白酒重要的三大文献《饮膳正要》《南番烧酒法》《轧赖机酒赋》记载的液态蒸馏法，不但“用于制白酒的待蒸馏原料都不是中国传统熟酒醪”^[10]，而且也存在着蒸馏器外来的迹象。之所以出现这种情况，与我国花露蒸馏器来源于西域诸国密切相关。

图3—1　西方釜式蒸馏器

关于白酒蒸馏器外来说，有人根据研究认为出现最早的蒸馏酒是在印度及古代阿比西尼亚，印度在公元前800年，将米及砂糖进行发酵制成酒后经蒸馏而得到阿刺吉酒（Arack），古代阿比西比亚是在公元前750年从啤酒蒸馏得酒。又根据天锅式蒸馏器流传于东南亚各国而推认始源于印度逐步向东方传布而进入我国。这是研究古代蒸馏酒起源的一种说法，聊备一说。