水井街酒坊遗址位于四川省成都市锦江区水井街15～23号，在成都市内锦江与府河的交汇点以东。1998年8月，全兴酒厂在曲酒生产车间进行厂房改造时，发现有古代酿酒遗迹。成都市文物考古研究所、四川省文物考古研究所先后两次对该遗址进行了科学的考古发掘。发掘面积约300平方米，钻探面积达6000平方米。由于其发掘的科学性、资料的独特性及古代酒类作坊的保存完整性，而被评为1999年全国十大考古新发现之一。2001年6月被国务院公布为第五批全国重点文物保护单位之一。
该遗址占地1700平方米，此次工作在遗址范围内共布探方、探沟8个（条），揭露出从明代至现代完整的地层堆积序列，且各层均出土有数量丰富的文化遗物。更为重要的是，清理出土了一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹种类，计有晾堂3座（编号L1～L3）、酒窖8口（J1～J8）、灶坑4座（Z1～Z3、Z5）、灰坑4个（H1～H4）、灰沟1条（G1）、蒸馏器基座、路面（或散水）、石条墙基、木柱及柱础等类。
关于水井坊遗址考古的重要成果，根据考古专家的研究[75]，可概括如下：
（一）遗址分析及年代推断。水井街酒坊遗址可划分为三期：第一期遗存包括晾堂L3、路基（散水）及其以下部分地层等遗迹；遗物包括瓷片、陶片等，不见青花瓷，考古学专家认定这个遗址的时间是600余年[76]，最早是明代[77]。第二期遗存包括晾堂L2、地层中的第4～6层、酒窖J5～7、灶Z3、蒸馏器基座及其外部的红砂石条墙基和木柱等遗迹；遗物包括瓷片、陶片及石碾、石臼、兽骨、酒糟等。其年代为清代。第三期遗存包括地层中的第1～3层、晾堂L1、酒窖J1～4、8，灶Z1 、2、5、灰沟G1等遗迹；遗物包括瓷片、陶片及铁铲、竹签等。其年代为近现代。
（二）遗址所反映的传统制酒流程。以保存酿酒遗迹较为齐备的清代遗存（第二期遗存）为例，可以见出各类酿酒设施在制酒流程中的作用。传统白酒酿造工艺主要有蒸煮、发酵、蒸馏三大工序：
第一步即是将酿酒原料（高粱或谷物等）予以碾制加工（本次发掘出土有石碾及碾盘等遗物）之后，置于灶内进行蒸煮。灶Z3是本期唯一的灶坑类遗迹，残损严重，但工作坑及火膛下部仍可辨认。(www.xing528.com)
第二步发酵过程，通常是在晾堂和酒窖中完成。晾堂主要用作拌料、配料、堆积和初步发酵的场地，多安排于蒸馏车间附近。酿酒原料蒸煮后摊放于晾堂之上，将捣碎的曲药（发掘出土有石臼等捣制工具）均匀地拌入其中，进行晾堂堆积发酵。这是固态发酵工艺的预发酵或前发酵，以收集、繁殖酵母菌为主要目的。发酵的主要在酒窖内完成，而浓香型白酒生产就是采用泥窖固态发酵方法，即：将已经晾堂堆积发酵的酿酒原料投入泥窖，并封闭严实让其发酵变酒和脂化老熟，一般为50～70天。清代酒窖共三口（J5～7），从层位上观察，同晾堂L2一致，均位于第3层下，并且J5～7开口的水平高度也和L2表面相同，可见它们不仅是同一时期而且是相互配套的酿酒设施。
第三道蒸馏工序，就是利用蒸馏器设施，提纯酒精浓度。从固态发酵法所得酒母，通过蒸馏工序制得新酒。传统酿造白酒使用的蒸馏设备结构简单，俗称“天锅”，遗址发现的圆形砖石结构遗迹即是“天锅”的基座部分，位于第4层下，建造时间较晾堂L2现状略早。但L2延续使用时间甚长，中经多次修补、扩建。大致说来，清代的酒灶、晾堂、酒窖、蒸馏器等遗迹均应是同一酿酒流水作业线上的配套设施。
黄景略（国家文物局考古专家组组长）对该遗址发掘的意义有一个评价：“在中国考古史上，酒以前多次发现过，但酿酒遗址是首次发现，也是首次发掘。”由于是首次发掘，当时没有其他遗址的发掘，所以对它的评价过高。今天在其他遗址相继发掘的情况下，我们重新认识水井街酒坊遗址在中国白酒起源、发展上的历史意义，是十分必要的：宋代及其以前中国是否有蒸馏酒，证据明显不足。元代已有蒸馏酒，是无可争议的。但成都水井街酒坊遗址并没有能够发现元代烧酒的证据。它的发掘，揭露了丰富的相互配套的蒸馏酒酿造设施，并出土了大批酒具以及与酿酒相关的文物，在中国白酒发展上最大的历史意义在于：这一考古成果“无可辩驳地说明，最迟在明代，中国已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术”[78]。水井街酒坊是明代白酒酿造作坊的典型代表之一。所以，我们对它在中国白酒起源层面上的意义不能拔高，如有专家说：“明代则肯定已有了利用高粱等原料和发酵酵曲酿造的高粱酒和高粱烧酒。水井街酒坊遗址年代与文献记载中国白酒出现的年代相吻合，时代背景没有问题。其次是该遗址有灶、坑、酒窖和晾堂，酿酒工艺过程完整，从原料煮熟、拌曲、发酵到烤酒（蒸馏）各个环节均有。”这段话值得商榷，对于白酒起源、产生而言，水井坊遗址并没有发现元代遗址（包括没有发现元代酒窖或晾堂、蒸馏设施等），因此“水井街酒坊遗址年代与文献记载中国白酒出现的年代相吻合”的结论，并不符合白酒历史事实。所以专家对该遗址的白酒起源方面的意义的评价是有限的，如李映发说：
遗址中未发现有可直接证明生产蒸馏酒的器物或有关遗迹，如天锅、承露器之属，也没有发现可以证明是酿造高粱酒的实证。遗址中的石盘是否用于安放天锅？“高粱烧酒法是中国人独创的”，起于何时，四川生产高粱烧酒起于何时？蒸馏酒发明与高粱种植等大的时代背景与明代全兴酒坊之间的必然联系如何？诸多问题，都有待于对遗址的进一步探挖、对出土物的清理，研究和化验分析，以及对有关历史文献资料翻检与研讨。[79]
这段评价是十分谨慎的，对该遗址的白酒起源意义不能过分夸大。由于水井街酒坊遗址的科学发掘，是我国首次对古代酒坊遗址进行的考古工作，因此在当时来说对白酒起源的探讨是一次重大的突破。所以当时中国文博专家和科技专家第一次确认了水井坊酒窖是中国最古老的酒窖和中国白酒酿造工艺的起源，具有巨大的科学学术价值和历史文化价值。但由于该遗址目前并没有发现元代烧酒设施设备、烧酒工艺，因此它只能证明“明清”而无法证明“元代”，只能证明烧酒发展的“流”而无法证明它的“源”。后来北方刘伶醉古烧锅遗址、南方李渡烧酒作坊遗址的金元白酒工艺的发现，不断刷新了白酒工业文化遗产的记录，因此水井街酒坊遗址在白酒起源、产生上的证明作用与历史意义逐渐被取代。
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