中国白酒起源：金代蒸馏酒器考辨成果

1975年12月在河北省青龙满族自治县城东30公里处（原是金朝大定府的辖区）西山嘴村（现更名为水泉村），“挖土时在见到第三层灰土后露出窖口，窖口以下半米处见到蒸馏器……。”^[41]值得注意的是在一个竖式圆窖里出土了一套铜制蒸馏器（见图）。

图2—8　河北青龙县出土铜蒸馏器（金代）

承德市避暑山庄管理处对蒸馏锅进行了定性、定量分析，确知蒸馏锅是双合范由青铜铸成，其制作时间“上限应到辽代后期，下限可达元代初期”，属于该遗址的蒸馏锅当是金代或金末元初遗物，距今已有八百多年的历史。蒸馏锅高41.6厘米，由上下两个分体套合组成，下分体是一大半圆球形甑锅，上分体是一圆桶形冷凝器，上下分体的接合部有双唇汇酒槽及酒流和排水流，按照烧酒锅的构造原理和使用方法，考古工作者曾用该装置以加箅方式进行蒸酒试验，结果出酒顺利，约45分钟可完成一次蒸酒过程，乙醇度虽然不高，出酒量一斤。证明该套装置是一件实用有效的小型蒸馏器，它既可以蒸酒，又可以蒸制花露水。^[42]这一发现似乎为“宋金说”提供了实物依据，所以，曾纵野^[43]、邢润川^[44]、方心芳^[45]、禹明先^[46]及日本的岛尾永康^[47]、李华瑞^[48]、沈怡方^[49]等认为，这件金代铜质蒸馏锅用于制作蒸馏酒。2010年7月5日，金代烧锅历史文化研究会在青龙满族自治县成立，可见它出土的意义重大。周嘉华将这种蒸馏器绘成结构图和蒸酒流程示意图如下：

图2—9　金代蒸馏器剖面图（引自周嘉华文）

1.蒸馏器构造实测图；2.蒸馏器复原蒸酒流程示意图。

周嘉华说：这件蒸馏器使用时操作法可能有两种：（1）直接蒸煮。即将蒸料和水或黄酒一类酒醅直接放入蒸锅内，再将冷却器套合在甑锅上面，然后加热蒸煮。蒸煮中产生的蒸气上升到顶部后冷凝为蒸馏液，顺着输出管流出而被收集。（2）加箅蒸烧。先在蒸锅内加入一定量的水，然后在相当于甑高三分之一的位置上，加置一个箅，再在箅上把蒸料装好，套合上冷却器即可蒸煮，同样可以收集蒸馏液。^[50]

但是，这些说法有几处值得商榷：

1.关于青龙烧锅的年代的争议。原先专家认定它是金代制品的理由是：遗址只有一层文化层，圆窖及窖里的蒸馏器，应属于该文化层时代的遗迹和遗物。而该文化层出土的陶瓷多为北方金代遗址所常见，不同年号的23种铜钱中，最早的是开元通宝，最晚的是金世宗时期的大定通宝，因此断定：“上限应到辽代后期，下限可达元代初期，属于该遗址的蒸馏器当是金代或金末元初遗物”^[51]。

但也有人质疑它是金代制品。就是持金代说者，在其报告中又提到青龙县西山嘴村出土的滴水，体大而厚重，花纹繁杂，制作粗糙，应是金代或元初遗物。可见金代说者自己也拿不准是金代还是元初遗物，而标题中仍采用金代蒸馏器，以突出此物的年代特征。^[52]认证时不能确定，而标题上非常确定，难免引人生疑。黄时鉴认为青龙县出土的三角形滴水与元代和林、大都、上都、大宁路遗址中出土的滴水，在形制上明显是同一式样，那么由青龙县出土的滴水而推知的遗址年代最晚应在元代。^[53]罗丰也认为：“从更全面的角度来看，原报告者在确定蒸馏器与探沟之间的关系时也存在问题：出土蒸馏器的竖式圆窖与T1（探沟1号）相距4米，换句话说，就是探沟并没有开在圆窖的上部，而是在距其4米之处。这样的话，那些遗物并不能用来直接证明圆窖的确切年代，更不能用来推测青铜蒸馏器的年代。退而言之，即使这条探沟可以使遗址的年代清晰，青铜蒸馏器也应依遗址的年代下限定为元代。”^[54](www.xing528.com)

所以，吴德铎认为：“近年来不少人注意到承德避暑山庄博物馆所藏的金代的黄铜烧酒锅，尤其是锅中有水垢锈痕，从而认为它是元以前我国已有蒸馏酒、蒸馏器的物证。但是这一黄铜烧酒锅确切年代，也有人认为很难肯定它是金代的制品。用它来作为主要论据，说服力似乎还嫌不足。”^[55]用一种年代尚未确定的考古实物来证明确定的蒸馏酒年代，逻辑上是讲不通的。

2.关于青龙烧锅的用途的争议。有三种说法：

用于蒸馏酒说。宋金论者一致坚决持此说法。如林荣贵^[56]、邢润川^[57]、李华瑞^[58]、郭长海^[59]等。但是，筱田统早已指出没有文献可以证明金国已知蒸馏酒^[60]，王可宾也说：“女真人的饮料……酒，则是以糜酿成之薄酒”^[61]。可见中国白酒起源于金说没有文献依据。

用于制马乳酒说。如梁勇认为这一铜制蒸馏器很有可能是生产马乳酒的^[62]，但持这种看法的人后来也自悟到前说之非，自注云：“笔者注：在《中国食品科技史稿》上，笔者曾认为此器可能是用于蒸馏马奶酒的。现联系本书‘第八篇’的内容来看，理由似不充分。”^[63]

用于蒸露制药说。台湾学者刘广定说：“前因缺乏文献资料可说明金代已有蒸馏酒，而推测是蒸制香露或制药之用。”按：刘说有一定道理，试说如下：

第一，所谓“金代烧锅”并不适合蒸馏酒。首先，从金代蒸馏锅的结构尺寸来看，这件蒸馏器装入不了多少酒料。这件烧锅出土后，有关人员进行了两次蒸酒试验，出酒量分别为0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以内；^[64]我国自古至今，还从未出现过这种袖珍式的酿酒取量。其次，从这件金代蒸馏器的设计工艺来看，其本身结构限定箅上坯料和箅下水的容积约成一与一之比，较之现代蒸酒器中五与二之比有很大差距，这必然把酒蒸气中酒分子的含量限制在较低的水平。因此可说，这件金代蒸馏器并不太适合用来蒸酒。

第二，金代蒸馏器适合蒸取花露。王赛时认为，“这件蒸馏器是用来蒸馏花露水的。……如果使用蒸馏器制取一升左右的花露水，其价值便相当可观，因为花露的价格远远超过酒的价格。”^[65]其中道理，最主要的也是它的形制。清人顾仲《养小录》卷上《诸花露》记述了蒸馏花露的工艺：“仿烧酒锡甑、木桶，减小样，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。”^[66]所谓“减小样”，即缩小体积之意。可见，蒸制花露的蒸馏器与酿酒蒸馏器大体相似，只是在容积上要小得多。青龙县出土的金代铜烧锅的体积太小，只能用来蒸制花露水。而元代以后，用来酿制烧酒的蒸馏器通称为“烧锅”，也叫“烧缸”“烧甑”，其容积远远大于蒸馏花露的器具。

金代蒸馏器，与文献记载的蒸露器（如南宋张世南《游宦纪闻》、吴俣《丹房须知》）惊人地相似。这一点即使持宋金说者如李华瑞也不得不承认：“若把金代烧酒锅和吴俣《丹房须知》附录的炼丹蒸馏器图对照一下，就会发觉，从器物构造原理到整个蒸馏流程，两者几乎十分相似。”但李先生因为要否定这是蒸馏花露用的器皿，提出的一个理由是：“单就蒸馏经验而言，目前尚没有找到辽金将蒸馏技术像宋朝那样运用于制取柑花露、蔷薇水、香油精、烧水银等类似的事例。”^[67]这个理由难以成立，因为金朝与南宋王朝一分南北，南宋时尚的花露及制露工艺，也同样流行于北金。又据《金史》卷四十九《食货志》四：“金制，榷货之目有十，曰酒、曲、茶、醋、香、矾、丹、锡、铁，而盐为称首。”可见，金代的“榷货”（国家垄断专卖货品）十项里就有“香”，可知金人用香之普遍。香的种类很多，花露水只是其中一种，而且香的消耗量远不如酒大，所以那个容积约为15公升的甑锅很适用于生产花露香水。金代出土的这件蒸馏器恰恰填补了宋朝有蒸馏制取花露的记载而无实物发现的空白，对以后蒸馏酒器的出现产生了一定的影响，但并不能等于它就是蒸馏酒器。

此外，关于河北青龙县出土的蒸馏锅用于蒸馏酒的证据不足，就连发掘报告本身也出现先后差异：在最初的简报中直呼为“金代铜烧酒锅”^[68]，后来则较为谨慎地称之为蒸馏器^[69]，此“觉今是而昨非也”，知错能改，不失学者风度。可见金代发明蒸馏酒之说，不攻自破。

从以上对考古的中国蒸馏酒器发展可以看出，中国蒸馏器的制作工艺是继承商周甑釜的传统工艺而来，初非受西域、南蕃的影响，因而民族特色非常明显。中国很早就有蒸馏器，从东汉到宋金一脉相承，但蒸馏器的发明不一定会导致蒸馏酒的出现，两者没有必然联系。因为尽管唐宋的炼丹家已经使用了相当复杂而精巧的蒸馏器，但迄今为止，唐宋文献中并没有发现使用类似炼丹、制药蒸馏器用于制取蒸馏酒的例子，出土文物中也没有发现较完备、较明确的蒸馏酒器。宋金虽已用金属蒸馏器制取花露，也没有用来制酒。这可能是因为制酒是作坊式的操作，一次制取的量较大，那种小巧而贵重的蒸馏器根本派不上用场。何况，蒸馏丹药、花露的蒸馏器要用于蒸酒，还需要不小的改造。所以，“只需有了蒸馏器就能制造出蒸馏酒的”、有了蒸馏器就一定有蒸馏酒^[70]的论点是站不住脚的。迄今为止，真正有文献记载并为考古证明的，蒸馏器用于制酒，是从元朝才开始有的，并且有较大改进。而内蒙古巴林左旗隆昌镇十二段村1983年出土的元蒙时期的“铜酿酒锅”^[71]，江西进贤县李渡烧酒作坊遗址的发现，证明了这一条史实。至于少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。如云南哀牢山彝族人天锅型烧酒蒸馏器，但这已经是中国白酒发展的“流”，而不是“源”了。