李渡遗址：中国白酒起源与价值研究

（一）关于两汉的“蒸馏酒与酒器”。主要有三种说法：

1.张和笙认为，重庆、西安考古发现的西汉酒是蒸馏酒。他说：

2002年我国镇江博物馆三峡考古队在四川重庆云阳县双江镇石家包墓群的一座石墓中，发现盛放在一个叫“钫”，容量8kg以上的铜制容器中装有药酒1.8kg，据考证浸泡药材的酒为白酒……距今2000余年前的西汉时期。2003年6月20日西安北郊景路中段一工地发现了一座汉代高级墓葬，也出土了西汉早期一“（凤）首铜钟”内装有50多斤翠绿色的粮食美酒，此酒酒度不高，但没有酸败变质的现象，说明很可能是蒸馏酒。这些发现恰与炼丹器产生前后年代相吻合。^[8]

按：张和笙认定这两个容器中的西汉古酒是蒸馏酒，前提是“此酒酒度不高，但没有酸败变质的现象，说明很可能是蒸馏酒”。笔者认为这是不可能的。对于西安出土的西汉古酒，应是“凤首铜钟”所盛。为此，西安市专门举办了高规格的大型专家研讨会，与会专家普遍倾向于西汉美酒是黄酒一说。中国黄酒学会会长毛照显发表了具有代表性的结论，说：“我刚闻了酒香，这肯定是黄酒的酒香。我国新的黄酒标准的定义是：用稻米、粟米、粮食等作物经过蒸馏、发酵、过滤以后形成的酒统称为黄酒。西汉美酒符合这个定义。”^[9]也有个别专家认为可能是果酒，但就是没有专家认同是蒸馏酒。至于“西汉美酒之所以能够保存到现在，可能是因为出土时铜钟盖口的土垢、锈和封口的生漆使酒的保存具备了一个稳定且密闭的环境。由于古酒密封在青铜钟内，青铜器被氧化生锈呈绿色，由于受到铜锈的侵蚀，故酒亦呈翠绿色”（同上）。如果不是自然形成的这些条件，即使真的是蒸馏酒也早就挥发无遗了。

2.刘志一认为，湖南、河南省考古发现的西汉酒器是盛装蒸馏酒的器皿，所以从酒器证明汉代有蒸馏酒：（1）“小口鸟头盖直筒瓶，出土于湖南省资兴市旧市镇西汉墓，多达74件……。经考究，《水经注》指证，资兴市旧市镇原为西汉名酒‘醁’酒的产地，即桂阳郡程乡酒。与今湖南省衡阳市东面不远的酃湖产的‘酃’酒同称‘酃醁’或‘醁酃’”。（2）“小口鸟头平底罐也出土于湖南省资兴市旧市镇西汉墓，共41件，三种类型，均为小口、鼓腹、大平底，器身造型呈半球形。……伴随着小口鸟头盖直筒瓶与鼓腹罐一同出土的还有小口径酒杯9件，均为筒腹、平底，通高4.8厘米～11厘米，共五种式样……小口酒杯的出土，表明当地生产的‘醁’酒应为蒸馏酒，酒精（乙醇）含量高，饮量降低，故改大碗饮用为小杯品尝。”（3）“河南省三门峡市火电厂西汉墓出土茧形壶1件，侈口，方唇，细短颈，茧形腹，腹中下部有小圈足。……汉代将小口蒜头壶、小口茧形壶、小口筒形壶、扁壶等酒包装容器统称为‘榼’……对比其他扁壶，此壶大约不晚于汉武帝时期，为西汉早期的蒸馏酒包装容器。”^[10]

按：这段文章将醁酒视为西汉蒸馏酒，将小口鸟头盖直筒瓶、小口鸟头平底罐、茧形壶、扁壶榼视为蒸馏酒器，是有失考证的。醽醁酒，至迟在晋代醽醁酒即被列为朝廷贡品，备极恩荣。李时珍《本草纲目·酒》有解释：“酒，红曰醍，绿曰醽，白曰醝。”醽，即是绿酒。可以看出：醽醁是绿酒，在当时，绿酒是很常见的。虽然关于醁酒的文献记载很多，但没有一处证明它是蒸馏酒。至于所谓“西汉蒸馏酒包装容器”，更是出于个别专家的想象。

3.杨军认为，西汉海昏侯墓（位于南昌市新建区大塘坪乡观西村）发掘出来的一套青铜蒸馏器（图2—2）：

“蒸馏器”1套（M1：477、474、478）。由釜、“蒸馏筒”、“天锅”三部分组成，出土时三器紧邻，是此次出土的最大的组合器物。圆形釜与“蒸馏筒”有子口相接，“蒸馏筒”为双层，底部有箅子，外有对称的龙形双流。圆形筒内发现有芋头残迹等。从器物结构分析，三部分应为一件器物。从器内出土物品分析，或许与蒸馏低度白酒有关。^[11]

如果说确实有西汉蒸馏酒的话，那么这个最新考古发掘可以说是最有力的证明了。不过，“圆形筒内发现有芋头残迹等”，与酒关系不大。更重要的是，它缺乏文献的印证与科学的实验作为印证，它究竟是用于蒸馏酒还是药、食，都有待于进一步考证，所以杨军推测“或许与蒸馏低度白酒有关”，是比较谨慎而严谨的。杨军既是南昌市西汉海昏侯墓遗址的考古发掘队长，也是李渡烧酒作坊遗址的考古发掘队长，更是本书的重要顾问与专家。因此，他认为，目前还无法推翻李渡遗址作为中国烧酒起源的结论。

图2—2　青铜蒸馏器（南昌市西汉海昏侯墓，引自杨军文）

（二）关于东汉青铜蒸馏器。东汉白酒起源说者，一般认为汉代青铜蒸馏器有三个依据：

1.上海博物馆收藏的青铜蒸馏器考。吴德铎最早发现这件东汉青铜器有点像蒸馏器^[12]。仔细分析它的形制和剖视，可得下图：

图2—3　上海博物馆收藏的青铜器剖面图（引自方心芳文）

1.甑；2.导流管；3.釜；4.冷凝室；5.酒醅；6.斜隔层；7.多孔板（箅）；8.加料管。

1981年马承源发表《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》一文，介绍了它的形制说：“这具蒸馏器是釜甑分离式。它与通常的甑不同的是，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，这斜隔层把甑体分隔为上、下两室。下室可称之为储料室，即用以填装待蒸的物料，储料室底部为多孔箅。储料室斜隔层起积贮蒸馏液的作用。上室可称之为凝露室，蒸馏的气体升至上室，在甑盖和甑壁上冷却凝露而下流，蒸馏液聚于储料室斜隔层的凹陷处，通过小流管导出管外。……甑口有内斜的唇边，加工得相当规矩，以便与盖密合。甑的圈足套于釜口之中，而不是通常既圈足在釜之外，这也是为了密封而取得充分的水蒸气。”马承源先生也据此作了酿制蒸馏酒的实验：

蒸馏器必须有盖，我们参照上海博物馆所藏一有盖带流甗的顶盖形状，配制了一个能密合于甑口的金属圆顶盖，顶高10厘米。……所用的蒸料是上海酒厂提供的酿造七宝大曲的酒醅，由于储料室容积不大，一次装醅800克，在20分钟时间内出酒50毫升，反复进行多次，蒸馏酒液的酒度为26.6～20.4，若出酒时间延长到30分钟，则含酒度降为15.5～14.7。……我们用酒醅作蒸馏试验，目的不是打算证明它是一具蒸酒器，由于储料室容积仅有1900毫升，虽然能顺利地蒸馏出含有一定浓度乙醇的酒，但是对饮酒者来说，这样的蒸馏数量可能是不敷需要的，因此它应是药物或者花露水之类的蒸馏器。^[13](www.xing528.com)

马承源的论文，在国际会议上宣读，还在《上海博物馆集刊》1992（6）上发表。^[14]马先生说的应是“蒸馏药物”的蒸馏器，不肯定它是蒸馏酒器，结论严谨，笔者表示赞同；但说它蒸馏“花露水”，笔者不敢苟同，因为中国蒸馏花露水的技术是在宋代（详见第三章），而汉代不可能蒸馏花露水。马承源这一研究结果公布后，引起了英国剑桥大学李约瑟博士的高度重视。李表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。由于马承源的研究成果的影响，中国白酒起源于东汉说开始出现了：1988年王有鹏将此作为东汉说的一个重要证据^[15]，理由：一是经过青铜器专家鉴定，是东汉早期或中期的制品，它比任何我国已有的古蒸馏器都早。二是上海博物馆的同仁实地用这蒸馏器蒸出了酒度26.6～20.4的蒸馏酒。许赣荣编《中国酒大观》第四章据此总结我国蒸馏器的特点，说：“我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。”

按：按常理来说，上述理由似乎充分，但蒸馏酒起源于东汉的观点，仍然为人质疑。专门研究这一课题的吴德铎和马承源认为我国早在公元初或1、2世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器当时用于蒸馏酒。东汉说者却偏离了二位先生的这一结论，直接认为这是东汉蒸馏酒器的重要物证。沈怡方说：“上海博物馆保存的东汉初至中期的青铜蒸酒器可能是我国固态发酵酒醅蒸馏器的元祖，它是用空气冷凝酒液的。”但又说：“对这蒸馏器是不是蒸酒器尚有争议。”^[16]我觉得这种谨慎是非常必要的，东汉论者往往缺少的就是这种学术严谨的态度。理由有二：

第一，从器物本身来说，它是否是蒸馏器，值得怀疑。不少专家怀疑它的用途，如周嘉华怀疑它是蒸药的具皿^[17]。但它不是蒸馏器，理由有三：一是它与古代同类青铜器有许多相同之处。没有三足，敞口无盖，个体很小，上下体靠细腰连接，这是中国传统甑类的标志。这种青铜器其实就是传统器物中的釜甑。二是它既无密封盖，也没有冷却器，缺乏蒸发室和热交换器，酒精的逸失量太大，如何收集到酒或药液呢？马承源说“我们配制了一个能密合于甑口的金属圆顶盖”。此举是根据后来人的知识和经验，并用它来强加给古人的画蛇添足的做法，不可能反映古人的科技发展的真实水平，更不可以用现代添配器物实验得出来的结论去推断古代的实际情况。三是“它的贮糟室（储料室）很小，1.9L容量的糟，通过假底流入釜中的酒液量不会太多。可能就是这个原因，釜上部有一个粗大的流管，由此可以再装酒醪。然而多装的酒醪为什么不在放甑以前倒入釜内呢？这个粗大的流管是准备蒸馏一定时间后再加酒醪用的吗？釜已够大，似乎用不着二次加醪。这个蒸馏器若为蒸酒器出在汉代似乎就不甚合理了。”^[18]基于这些原因，台湾中央大学的刘广定认为：“虽然有实验证明其可以用为蒸馏，实恐不然，因无冷却装备，不适于蒸酒，也不适于蒸花露，浅见以为只是蒸炊用的蒸锅”^[19]。如果把青铜器上体的出门小管堵住，那它就是一套过滤器。方心芳与方闻一也认为：“出土的东汉蒸馏器，以我们的知识论，它不是蒸馏器。”^[20]是颇有道理的。

第二，从器物的鉴定年代来说，也值得质疑。台湾学者刘广定曾咨询马承源，马告知“乃依形制、结构与纹饰而断定的”，可见这种鉴定的依据不够充分，所以刘说：“浅见以为宋人擅于仿造古铜器，似不能排除此器为‘仿汉’之可能”。^[21]这种质疑越到后来越强烈：

由于这件青铜器釜颈的内径实测数值是17.4cm，这个数值就是多孔箅的外径。可是多孔箅有孔部分的直径，笔者估算下来顶多只有10cm（Ф10cm），其面积是πR2=78.5cm2。在这小小的面积上，笔者根据马承源论文中的插图计算，有孔102个，还不包括半孔部分，这种铸孔技术发生在汉朝是不可思议的。还有，这样薄的多孔箅，竟然保存了2000年不坏，也是不可思议的。据说这件青铜器是经专家鉴定的，定为东汉早期或中期制品。浅见以为最好还是再鉴定一次，否则总觉得它不是东汉的制品，不可能是蒸馏器。^[22]

因此，我们也期待专家对此器的年代与真伪作进一步科学的鉴定与分析。黄时鉴先生引用马承源蒸馏器文时，转述并总结了该器形状（有附图），指出它带有聚液槽、聚液流管、出液流管等复杂装置，与甑釜之类已有本质区别，“体现了中国蒸馏器发展史上的一个巨大飞跃”，并因而怀疑其年代。我认为对此器的年代则可再讨论，对它的性质也是可再讨论的。

2.安徽省发现的两件铜蒸馏器考。一件是1975年天长县安乐乡出土的所谓“汉代铜蒸馏器”。它由上下两分体组成，上体底部带箅，箅上附近铸有一槽，槽底铸有一引流管，与外界相通（如图所示）。在蒸馏过程中，配以上盖，蒸汽在器壁上凝结之后，沿壁流下，在槽中汇聚后顺引流管流至器外，因此可起到蒸馏作用。

图2—4　天长县安乐乡出土汉代铜蒸馏器剖面图

（引自关增建、马芳著《中国古代科学技术史纲·理化卷》，辽宁教育出版社，1996，P380）1.截流槽；2.引流管；3.网箅；4.回流孔。

另一件是安徽滁州市黄泥乡也出土了一与上海博物馆所藏似乎一模一样的青铜蒸馏器。^[23]专门研究这一课题的吴德铎和马承源认为我国早在公元初或1、2世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒。^[24]杜金鹏等论述说：“可贵的是，该器不但有明确的出土地点和可靠的年代依据，而且还有原配甑盖，盖为圆顶，周边有槽，槽上有一流，可以释放冷却水，是学界共认的现存年代最早而又完好无缺的青铜蒸馏器。”“以上这些考古实物说明，我国在汉代已有相当完整的青铜蒸馏器，掌握了蒸馏技术，并能生产出质量不错的白酒。”^[25]

按：根据上海、安徽收藏的青铜蒸馏器的分析，我们不难得出几个结论：（1）蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其他物质，如中药、香料、水银等。所以仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。（2）以上疑似东汉时代的蒸馏器，皆无冷却设备，没有冷却设备，就不适合蒸馏酒与花露，所以台湾学者认为“只是蒸炊用的蒸锅”^[26]。（3）另外东汉以降的众多酿酒史料均未发现任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。（4）汉代是一个低度酒的时代（前章已明），酿不出蒸馏酒来。

（三）关于东汉画像蒸馏制酒图考辨。1986年，四川省博物馆余德章撰文指出，四川出土的酿酒画像砖形象地描绘了蒸馏酒的酿造过程，确定汉代已经发现了蒸馏酒。^[27]1987年四川省博物馆王有鹏认为，四川新都县和彭县曾先后两次出土过两方属于东汉晚期的酿酒图像砖，是生产蒸馏酒作坊的图像。并说该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似，用的是“天锅蒸馏法”。画像砖图像上的盛酒器，均是小口小坛，便于密闭，以防挥发，这也符合盛装蒸馏酒的规格。^[28]余德章于1986年6月附寄了一幅四川出土的东汉画像砖的照片给吴德铎，后来吴德铎说，只是从照片看来，在蒸馏的全过程上，这图似乎还反映得不是太清楚，但“它只能作为一个旁证”^[29]。另外，持东汉说者还有周嘉华^[30]等。

图2—5　四川新都出土酿酒画像砖（东汉）

（引自《四川名酒史志丛书·全兴大曲史话》，巴蜀书社，1988）

按：这两幅东汉画像砖是否是蒸馏酿酒图，颇值得怀疑。画中锅灶与天锅蒸馏器相差甚远，根本看不到天锅重要的甑与箅设备，更没有凝集蒸汽的圆盘和收集酒液并引入漏斗的装置。由于图的指向不明，画面不全，因之不同的人也有不同的解读。禹明先指出，这是东汉压榨发酵醅的过程图，与《北山酒经》的制作过程一样。图中的妇女正在用一个很重的圆板从发酵醅上往下压，下面是在收集液体，而不是在搅拌冷凝器中的冷却水，收集部分的结构看不到，没有显示更多的细节。周恒刚等人亦说：“细微观察亦颇似黄酒加热处理的图案”^[31]。吴德铎收到图片后，自己也说，从四川出土的东汉画像砖的照片确实看不出蒸馏酒的痕迹，因此笔者认为更不能作为东汉有蒸馏酒的“旁证”了。主持《中国科学技术史·化学卷》的周嘉华等人，还以四川新都县和彭县出土的东汉画像砖上的酿酒图，力持东汉已有蒸馏酒的观点，早经有识批驳，亦无足论。所以，汉代有蒸馏器之说，不能成立。