中国白酒起源与遗产价值研究-李渡遗址

中国白酒起源的元代说，提出这一观点，并最具影响的是李时珍。但是，李时珍是否是第一个明确提出这种说法的学者？李时珍提出元代说的依据又是什么呢？

孟乃昌认为，《饮膳正要》《轧赖机酒赋》虽均写蒸馏酒，但均未言及蒸馏酒产生于元代。所以《本草纲目》的记载烧酒始于元代的说法，是李时珍对二书的误解。^[178]邢润川也认为，李所以提出“烧酒非古法也，自元时始创其法”，很可能是他看了朱德润和忽思慧的记载，而酒名又用了外来语的译名，感到新奇而得出的。^[179]我认为，孟乃昌、邢润川二人的观点值得商榷。李时珍的《本草纲目》卷二十二《谷部》：“烧酒，非古法也，自元时始创其法”一段，与金代李杲《食物本草·酿造类》卷十五大同小异，《食物本草》云：

烧酒，其酒始自元时创制。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米、或粳米、或黍米、或秫、或大麦，蒸熟和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

这似乎是白酒元说的最早说法，但由于这段记载出现在金李杲编辑、明李时珍修订、姚可成补辑、当代郑金生等点校的《食物本草》中，加上文字里直呼“元时”，显然不是金人口吻，所以这段记载当出自李时珍的修订。由于李时珍治学严谨，距元朝不远，所以他说“烧酒非古法也，自元时始创其法”的结论，应该是可信的。

那么，在李时珍之前，有没有人提出元代说呢？回答是有的：

1.许有壬《咏酒露次解恕斋韵》诗序：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣，译曰阿刺吉云。”这里描述的酿制方法是以“水火鼎”炼酒取露，败酒亦可作原料。这是明确提出来的白酒来源于西域说法（《饮膳正要》与《轧赖机酒赋》都没有明说阿刺吉酒传自外国），许有壬死于1281年，不但比李时珍要早得多，而且比《饮膳正要》的成书年代至顺元年（1330）也要早五十年。他肯定了蒸馏酒产于元代，这种说法有符合事实的一面，但并不全面，忽视了中国传统蒸馏技术的作用。

2.叶子奇撰《草木子·杂制篇》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈刺基。酒极浓烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”又谓：“葡萄酒答刺吉自元朝始。”这是最早的对烧酒起源发表看法的，确认起源于元代，比李时珍约早一百多年。

可见，李时珍关于白酒起源的元代说，首先是因为元以前《本草》均不载属于蒸馏酒性质的烧酒，李时珍博览群书，当然知道以前《本草》中的“烧酒”不具备蒸馏酒属性。其次，它主要是来自于李杲、许有壬与叶子奇，而主要不是来自于忽思慧、朱德润。但不同的是，许、叶更强调我国蒸馏制白酒的技术受外来技术的影响，而李强调的传统白酒业的起源和发展，是在酿造黄酒业基础上发展起来的。李时珍诸人关于白酒起源于元代说，得到明清许多学者的承认，主要有：

1.屈大均《广东新语》卷一四考证说：“按烧酒之法自元始，有暹罗人，以烧酒复烧入异香，至三二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。”屈氏所说，既受到叶子奇诸家的影响，也参考了元末明初伪托《曲本草》。

2.檀萃《滇海虞衡志》之《志酒第四》：“喜饮烧刀酒，于黄酒虽餽送盈于阶砌，不复开，转以送人。盖烧酒名酒露，元初始入中国，中国人无处不饮乎烧酒，见黄酒反攒眉。”

3.章穆《饮食辩》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰：‘阿刺吉’，番语也。盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。”

4.梁章钜《浪迹续谈》卷四：“烧酒之名，古无所考，始见白香山诗：‘烧酒初开琥珀光’，则系赤色，非如今之白酒也。元人谓之汗酒，李宗表称阿刺吉酒，作诗云：‘年深始得汗酒法，以一当十味且浓’，则真今之烧酒矣。今人谓之气酒，即汗酒也。”他先是否定了白酒起源于唐说，然后确定汗酒就是蒸馏酒，重申烧酒始创于元朝的观点。

至于《本草纲目》卷二五《谷部》提出葡萄蒸馏酒起源于唐代说，1963年日本学者筱田统曾撰文《中世的酒》，指出：李时珍讲烧酒自元时始创，又说葡萄烧酒古者西域造之，是自相矛盾的。其实《本草纲目》中的这两条文献，一条是谷物蒸馏酒（白酒）的起源，一条是葡萄蒸馏酒的起源，只不过明代学者不可能运用现代这么清晰而科学的概念，但详察其意，应不矛盾。因此不足以用作推翻李时珍白酒起源元代说的理由。况且李时珍关于葡萄蒸馏酒起源于唐说是不正确的（详见下文辨析），并不等于他的白酒起源元代说也不正确。从先秦说、汉说、魏晋南北朝说、唐说、宋金说所列举的诸多文献来看，没有一条过硬的文献证据足以推翻李时珍诸人的说法。那么，考古成果是否可以推翻李时珍的说法呢？

【注释】

[1]曹元宇.中国作酒化学史料［J］.《学艺》.1927.8（6）.

[2]方心芳等.高粱酒之研究［R］.《黄海化学工业研究社研究调查报告》第3号，黄海化学工业研究社印行.1932.方心芳.汾酒酿造情形报告［R］.同上.第7号.1934.

[3]丁玉玲.（1）先宋白酒起源诸说的图书文献考辨［J］.《酿酒科技》2011（6）.（2）白酒起源宋、元诸说的图书文献考辨［J］.《酿酒科技》2011（7）.

[4]邓伟志、周锦熙、赵正达主编.中国家庭文化生活大全［M］.上海：科学普及出版社.1993.P139-140.

[5]刘慎训.试论我国酒的起源和流行［J］.《贵州文史丛刊》.1993（5）.P47.

[6]韩胜宝.华夏酒文化寻根［M］.上海：科学技术文献出版社.2003.P23-24.

[7]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.吴德铎.科技史文集［M］.上海：三联书店.1991.P280-281.

[8]孟乃昌.中国燕馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P36-37.

[9]李志超、关增建.现存汉代蒸馏器初考［Z］.合肥：中国科技大学.油印本.1986.

[10]杜金鹏、岳洪彬、张帆.醉乡酒海——古代文物与酒文化［M］.成都：四川教育出版社.1998.P13.

[11]秦含章.白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向（上）［J］.《酿酒科技》.2000（5）.P27.

[12]禹明先.中国酿酒科技史之探讨.载周立平主编.《94国际酒文化学术研讨会》［C］.杭州：浙江大学出版社.1994.P203.

[13]刘慎训.试论我国酒的起源和流行——对我国烧酒起源于唐、宋、元说质疑［J］.贵州文史丛刊.1993（5）.P47.

[14]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.中国科技史料.1985（6）.P36-37.

[15]王有鹏.我国蒸馏酒起源于东汉说.载深圳市博物馆编.水的外形.火的性格.中国酒文化研究文集［M］.广州：广东人民出版社.1987.P23.

[16]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.中国科技史料.1985（6）.P37.

[17]魏寿岩.高梁酒［M］.台北：台湾商务印书馆.1972.P5-7.

[18]李衍垣.风流可惜在蛮村——从出土文物看贵州古代的酿酒［J］.《贵州酿酒》.1980（4）.P22.

[19]李廷芝.中国烹饪辞典［M］.太原：山西科学技术出版社.2003.P28.

[20]赵建华、宋书玉.蒸馏酒的起源［J］.《酿酒科技》.2007（11）.P74.

[21]王有鹏.我国蒸馏酒起源于东汉说.载深圳市博物馆编.《水的外形，火的性格，中国酒文化研究文集》.广州：广东人民出版社.1987.11.P19-24.

[22]张和笙.探讨小曲及小曲米酒的起源和发展［J］.《酿酒》2004（2）.P18.

[23]张和笙.探讨小曲及小曲米酒的起源和发展［J］.《酿酒》.2004（2）.P18.

[24]李衍垣.从考古资料谈贵州酒史［J］.《贵州文史丛刊》.1982（2）.P59-69.

[25]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P36.

[26]刘广定.元代以前中国蒸馏酒的问题.载何丙郁等.中国科技史论文集［M］.台北：联经出版事业公司.1995.P211.

[27]［日］绞岛吉广.唐薯烧酚制法的变迁及其意义［J］.《四川食品与发酵》.1994（4）.P15.

[28]孟乃昌.中国燕馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P35.

[29]江玉祥.唐代剑南道春酒史实考［J］.《四川大学》.1999（4）.P78.

[30]江玉祥.唐代剑南道春酒史实考［J］.《四川大学》.1999.（4）.P77.

[31]萧家成.升华的魅力.中华民族酒文化［M］.北京：华龄出版社.2007.P103.

[32]刘慎训.试论我国酒的起源和流行对我国烧酒起源于唐、宋、元说质疑［J］.《贵州文史丛刊》.1993（5）.P47.

[33]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P36.

[34]魏岩寿.高粱酒（第一章）［M］.台北：台湾商务印书馆.1972.

[35]（a）LuGei-Dj en，J，Needham，D.Needham，Ambix，19（1972）.69；（b）J，Needham，ScienceandCivilisat iominChiN a，Vol.V： 4（CambridgeUnivers ityPress，1980.）

[36]RobertTemple，“TheGeniusofChina”，inSimonandSchuster.1986.P101-103.

[37]袁翰青.中国化学史论文集［M］.北京：三联书店.1956.P96.

[38]李正中.（1）烧酒的来源和杜诗的解释［N］.河北日报1961.12.4（；2）烧酒的来源和杜诗的解释［N］.光明日报.1961年12月16日.

[39]吴德铎.《科学史集刊》第9期.1966.P52.

[40]曾纵野.我国白酒起源的探讨［J］.《黑龙江发酵》.1978（3）.

[41]朱宝镛.酿酒工业的变迁［Z］.全国酒曲微生物学术研讨会论文.1981.

[42]邢润川.论蒸馏酒源出唐代——关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.

[43]吴德铎.解开烧酒起源之谜［N］.明报月报.1988（7）.

[44]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.

[45]Ambix，Vol19，Part2，p69-112.

[46]魏岩寿.高梁酒［M］.台北：台湾商务印书馆.1972.

[47]谢文逸.唐代蒸馏酒辨疑［J］.《酿酒》.2001（6）.

[48]张和笙.探讨小曲及小曲米酒的起源和发展［J］.《酿酒》.2004（2）.

[49]李华瑞.中国烧酒起始探微［J］.《历史研究》.1993（5）.

[50]邢润川.论蒸馏酒源出唐代——关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）；邢润川、唐元明.从考古发现看我国古代酿酒技术［N］.《光明日报》1980年4月1日；邢润川.我国蒸馏酒起源于何时.《微生物学通报》.1981年第1期.

[51]方心芳、程光胜.数典话酿酒［N］.《光明日报》.1978年9月1日.方心芳.曲蘖酿酒的起源与发展［N］.《科学史文集》（第4期）.上海科学技术出版.1980.

[52]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P135.《明报月刊》.271期.P84.1988（272）.P90.

[53]韩胜宝.华夏酒文化寻根［M］.上海：上海科学技术文献出版社.2003.P24.

[54]谢文逸.唐代蒸馏酒辨疑［J］.《酿酒》.2001（6）.P29.

[55]曹元宇.关于唐代有没有蒸馏酒的问题（.《科学史集刊》第6期.科学出版社1963年）认为：“烧”与“生”音近，“烧春”即为“生春”。按：此说系推测臆见，没有证据。

[56]曹元宇.烧酒史料的搜集和分析［J］.《化学通报》.1979（2）.P69.

[57]魏岩寿.高梁酒［M］.台北：台湾商务印书馆.1972.P6.

[58]袁翰青.中国化学史论文集［C］.三联书店.1956.P96.

[59]谢文逸.唐代蒸馏酒辨疑［J］.《酿酒》.2001（6）.P29.

[60]刘慎训.试论我国酒的起源和流行——对我国烧酒起源于唐、宋、元说质疑［J］.《贵州文史丛刊》.1993（5）.P47.

[61]龙晦.蜀酒与烧酒［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P125.

[62]李肖.蒸馏酒起源于唐代的新论据［J］.《文献》.1999（3）.267.

[63]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P142.

[64]李华瑞.宋史论集［M］.石家庄：河北大学出版社.2001.P336.

[65]［晋］刘涓子.刘涓子鬼遗方［M］.北京：人民卫生出版社.1987.

[66]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P33-34.

[67]龙晦.蜀酒与烧酒［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P125.

[68]孟乃昌.中国蒸馏酒年代考［J］.《中国科技史料》.1985（6）.P31-35.

[69]［宋］陶谷.《清异录·酒浆》：“旧闻李太白好饮玉浮粱，不知其果何物，余得吴婢，使酿酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但浮粱耳。’试取一盏至，则浮蛆酒脂也，乃悟太白所饮盖此耳。”

[70]李肖.蒸馏酒起源于唐代的新论据［J］.《文献》.1999（3）.267.

[71]［英］李约瑟.《李约瑟文集》［C］.辽宁科学技术出版社.1986.P747.

[72]邢润川.论蒸馏酒源出唐代关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.P5.

[73]赵建华、宋书玉.蒸馏酒的起源［J］.《酿酒科技》.2007（11）.P74.

[74]张平、黄吉焕.凤型白酒生产技术［M］.北京：中国轻工业出版社.2003.P7.

[75]［唐］孟诜.敦煌石室古本草［M］.台北：新文丰出版公司.1976.P112.

[76]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P143.

[77]［宋］唐慎微.［宋］艾晟刊订.尚志钧点校.大观本草［M］.合肥：安徽科学技术出版社.2002.P180.

[78]故官博物院编.御制本草品汇精要［M］.故宫珍本丛刊本.海口：海南出版社.2000.P128.

[79]［唐］刘恂.岭表录异［M］.王云五主编.丛书集成初编.长沙：商务印书馆.1937.P6.

[80]江玉祥.唐代剑南道春酒史实考［J］.《四川大学》.1999（4）.P78.

[81]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P141.

[82]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P141.

[83]祝亚平.从“滴淋法”到“钓藤酒”——蒸馏酒始于唐宋新探［J］.《中国科技史料》.1995（1）.P19.(www.xing528.com)

[84]巴氏灭菌法（法语：Pasteurisation），亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。当时法国啤酒酿出后会变酸，根本无法饮用。法国微生物学家、化学家巴斯德（1821—1895）应邀去研究这个问题，他的研究结果是：以50～60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。

[85]李斌.唐宋文献中的“烧酒”是否是蒸馏酒问题［J］.《中国科技史料》.1992（1）.P78-81.

[86]刘慎训.试论我国酒的起源和流行对我国烧酒起源于唐、宋、元说质疑［J］.贵州文史丛刊.1993（5）.P45.

[87]曹元宇.中国作酒化学史料［J］.《学艺》.1927（6）.

[88]曹元宇.（1）《化学通报》.1979（2）.P68.（2）《中国化学史话》第三章［M］.南京：江苏科技出版社.1979.P240.

[89]林荣贵.金代蒸馏器考略［J］.《考古》.1980（5）.P466.

[90]邢润川.我国蒸馏酒起源于何时［J］.《微生物学通报》.1981（1）.

[91]［日］蟹江松雄、冈崎信一.萨摩における烧酎造り五百年の步み（第二章）.自刊本.1986.

[92]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.

[93]叶闰桐.金华酒、烧酒及其它谈《金瓶梅》中的“金华酒”及我国烧酒的起源和流行［J］.《贵州文史丛刊》.1992（4）.

[94]陈鸿飞.我国白酒的起源［J］.《中国食品》.1998（1）.

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[97]方心芳.再论我国曲蘖酿酒的起源和发展，见《中国酒文化与中国名酒》［M］.中国食品出版社.1989.P3-31.

[98]方心芳.关于中国蒸酒器起源［J］.《自然科学史研究》.1987（2）.P131.

[99]［日］三枝氏著.黄仲图译.《天工开物之研究》中译本.中华丛书委员会.1956.P104.

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[101]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P51.

[102]［宋］周去非著.杨武泉校注.岭外代答［M］.北京：中华书局.1999.P333.

[103]［明］李时珍.本草纲目［M］.北京：人民卫生出版社.1977.P1562.

[104]［日］筱田统.中国食经从书·宋元酒造史［M］.360.东京都.八坂书房.1978.

[105]邢润川.我国蒸馏酒起源于何时［J］.《微生物学通报》.1981（1）.P29.

[106]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P56.

[107]龙晦.蜀酒与烧酒［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P126.

[108]洪光住编.中国酿酒科技发展史［M］.北京：中国轻工业出版社.2001.P196.

[109]王赛时.中国烧酒名实考辨［M］.《历史研究》.1994（6）.P82.

[110]王赛时.中国烧酒名实考辨［M］.《历史研究》.1994（6）.P85.

[111]林荣贵.金代蒸馏器考略［J］.《考古》.1980（5）.P466.

[112]邢润川.论蒸馏酒源出唐代关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.P4.

[113]［宋］张邦基.墨庄漫录［M］.北京：中华书局.2002.P250.

[114]龙晦.蜀酒与烧酒［J］.《中华文化论坛》.2001（2）.P127.

[115]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P51-53.

[116]邢润川.论蒸馏酒源出唐代关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.

[117]方心芳、程光胜.数典话酿酒［N］.《光明日报》.1978-9-1.贾元宇.中国化学史［M］.南京：江苏科技出版社.1979.包启安.白酒的起源及蒸馏酒的演进［J］.《中国白酒协会会刊》.1992（5）.叶闰桐.金华酒、烧酒及其他谈《金瓶梅》中的“金华酒”及我国烧酒的起源和流行［J］.《贵州文史丛刊》.1992（4）.P74.

[118]［明］李时珍.本草纲目［M］.北京：人民卫生出版社.1977.P1560.

[119]［日］花井四郎.黄土に生まれた酒［M］.东京：东方社.1992.P182.

[120]周嘉华.中国蒸馏酒源起的史料辨析［J］.《自然科学史研究》.1995（3）.P232.

[121]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P51.

[122]李斌.唐宋文献中的“烧酒”是否是蒸馏酒问题［J］.《中国科技史料》.1992（1）.P80.

[123]曹元宇.烧酒史料的搜集和分析.《化学通报》.1979（2）.P69.

[124]张和笙.探讨小曲及小曲米酒的起源和发展［J］.《酿酒》.2004（2）.

[125]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.

[126]周恒刚、付金泉编著.古今酿酒技术［M］.北京：中国计量出版社.2000.

[127]吴德铎.烧酒问题初探［J］.《史林》.1988（1）.P143.

[128]陈显双、敖天照.四川广汉县雒城镇宋墓清理简报［J］.《考古》.1990（2）.P128-129.

[129]张家口市文物事业管理所.河北宣化下八里辽金壁画墓［J］.《文物》.1990（10）.

[130]林荣贵.金代蒸馏器考略［J］.《考古》.1980（5）.P470.

[131]吴德铎.唐宋文献中关于蒸馏酒与蒸馏器问题［J］.科学史集刊编辑委员会编辑.科学史集刊（第9辑）.北京：科学出版社.1966.P55.

[132]李华瑞.《宋代酒的生产和征榷》之《中国蒸馏酒器渊流考》［M］.保定：河北大学出版社.1995.P56-70.

[133]赵匡华.我国古代“抽砂炼贡”的演进及其化学成就［J］.《自然科学史研究》.1984（1）.

[134]罗志腾.我国古代的酿酒发酵［J］.《化学通报》.1978（5）.P53.

[135]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P58-60.

[136]王赛时.中国烧酒名实考辨［J］.《历史研究》.1994（6）.P83.

[137]李华瑞.中国烧酒起始探微［J］.《历史研究》.1993（5）.P43.

[138]李华瑞.中国烧酒起始探微［J］.《历史研究》.1993（5）.P43-44.

[139]周恒刚、付金泉编著.古今酿酒技术［M］.北京：中国计量出版社.2000.

[140]［日］筱田统.中国食经从书·宋元酒造史［M］.东京：八坂书房.1978.

[141]邢润川.论蒸馏酒源出唐代关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨［J］.《酿酒科技》.1982（2）.P3.

[142]曹元宇.烧酒史料的搜集和分析.赵匡华编.中国古代化学史研究［M］.北京：北京大学出版社.1985.P553-554.

[143]刘广定.再探我国蒸馏酒的时期［J］.《第二届科学史研讨会汇刊》.1989.

[144]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P51.

[145]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P51.

[146]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P53.

[147]赵永康.泸州老窖大曲源流［J］.《中国农史》.1997（4）.P52-55.

[148]赵建华、宋书玉.蒸馏酒的起源［J］.《酿酒科技》.2007（11）.P74.

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[150]李华瑞.宋代酒的生产和征榷［M］.保定：河北大学出版社.1995.P55.

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[175]该书现在最早版本是元刻本，中国国家图书馆所藏至正五年（1339）友于书堂刻本《居家必用》，存甲集、乙集二卷。此外，安徽省博物馆、台北故宫博物院亦有元刊本。

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