元代的烧酒名称很多，有汗酒（清代谓之“气酒”）、酒露、重酿酒、烧刀子、阿刺吉等。兹一一分析其名称、性能。
（一）关于元文献中的烧酒考。元文献中，最早记载“烧酒”的史料是元成宗大德五年（1301）前写成的《居家必用事类全集》，其书己集《酒曲类·造曲法》：“南蕃烧酒法，蕃名‘阿里乞’”。下面记载的酝酿方法就是典型的蒸馏制酒法（详见本节第三条分析）。烧酒，又称烧刀子，在明以后录写的元杂剧常见。
李时珍《本草纲目》卷二五《酒》对元代“烧酒”的性能作了直接的描述：“烧酒，纯阳毒物也。面有细花者为真。与火同性，得火即燃，同乎焰硝。北人四时饮之，南人止暑月饮之。其味辛甘，升扬发散；其气燥热，胜湿祛寒……”这种描述明确无误地告诉人们：烧酒与火同性，触火即能燃，这是烧酒的特性，表明酒的乙醇含量应在40度以上，否则难以遇火即燃；元代的“烧酒”属于蒸馏酒，与唐宋时代的“烧酒”属性迥异。
值得注意的是，有人认为：元朝民间汉族人使用“烧酒”一词是承袭南宋以来的称谓，因此反推南宋时期的“红白烧酒”也是蒸馏烧酒。[171]我觉得，根据“南番烧酒法”，应该说：蒸馏酒阿刺吉传到民间以后，民间才用唐宋以来的“烧酒”名称来称呼“南洋”地区的蒸馏酒，所以赋予了烧酒以新的属性（即蒸馏酒属性）。作者担心汉地人不理解，所以特地加了注释：“番名阿里乞”。但这里仅仅是用已为汉地熟悉的名词来翻译蕃名而已，不等于说中国以前出现了蒸馏白酒。亦犹古代就有“宝马”的名称（如王维诗：“香车宝马共喧阗”），就不等于今天的同名汽车就是唐人发明的。可见，元代烧酒的含义发生了变化，亦如今天“宝马”的含义发生了变化一样。
（二）关于元文献中的汗酒考。元代汗酒是蒸馏酒，因酿造时蒸气聚滴，如汗流出，故称。卞思义《汗酒》诗云：“水火谁传既济方？满铛香汁滴琼浆。开尊错认蔷薇露，溜齿微沾菡萏香。水泄尾闾知节候，津生华盖识温凉。千钟鲁酒空劳劝，一酌端能作醉乡。”这里明白指出：酿酒具用的是道教“既济式水火鼎”，烧酒酿造工艺的独特之处就是水与火的淬炼，它的核心技术是“蒸馏”。诗中提到一点酿造方式，虽语焉不详，但仍可以看出这是蒸馏酒工艺。杨维桢《无题效商隐体》诗之一：“公子银瓶分汗酒，佳人金胜剪春花。”清翟灏《通俗编·饮食》：“按东坡言唐时酒有名烧春者，当即烧酒也。元人谓之汗酒。”这里将元代作为蒸馏酒的汗酒解释唐代的“烧春”是不准确的，忽视了名词概念的历史内涵变化。
（三）关于元文献中的阿刺吉考。元代忽思慧《饮膳正要》卷三《酒·阿刺吉酒》载：“阿刺吉酒……味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积去寒气，用好酒蒸熬取露成阿刺吉。”这里只讲了酒的性能和制法，并没有讲这种酒始于何时，也没有讲是从哪里传入，但“阿刺吉”一词，是从南洋、西域传过来的。又译作“轧赖机”，见朱德润《轧赖机酒赋》，但朱氏释曰：“盖译语谓重酿酒也。”这个解释是不科学的，所以误导了一些专家把先秦的重酿酒（如酎）当成蒸馏酒。“阿刺吉”又译作“阿里乞”，又译作“哈刺吉”，又译作“哈刺基”，见于叶子奇《草木子·杂制篇》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈刺基。”黄玠《弁山小隐吟录》卷二《阿刺吉》：“阿刺吉，酒之英。清如井泉花，白于寒露浆。一酌咙胡生刺芒，再酌肝贤犹沃汤。三酌颠倒相扶将，身如瓠壶水中央。天地日月为奔忙，经宿不解大苍黄。阿刺吉，何可当？”描述了元代烧酒的性能、色味及饮后体验。(www.xing528.com)
按：“阿刺吉”一词，在汉族典籍中最早始见于此，至今中东及东南亚国家称呼用棕榈汁和稻米酿造而成的一种蒸馏酒为Arack或Araki[172]，无疑与这里的“阿刺吉”这个音译词是同义同源的。从《居家必用事类全集》之后，汉地典籍记载的阿刺吉酒逐渐被赋予了蒸馏酒的属性，如朱德润提到的《轧赖机酒赋》，还有马欢《瀛涯胜览》“暹罗国”条：“酒有米酒，椰子酒，二者俱是烧酒，其价甚贱”，不胜枚举，说明南洋的阿刺吉酒从酿造到蒸馏的变化，引起了汉人的重视。
（四）关于元文献中的酒露考。元许有壬《咏酒露次解恕斋韵》诗小序：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣，译曰阿刺吉云。”诗曰：“水气潜升火气豪，一沟围绕走银涛。璇穹不惜流真液，尘世皆知变浊醪。上贡内传西域法，独醒谁念楚人骚？小炉涓滴能均醉，傲杀春风白玉槽。”许有壬称蒸馏酒为“酒露”，也译为“阿刺吉”。酿制方法是以水火鼎炼酒取露，败酒亦可作原料。水火鼎本是炼丹蒸馏器，此处借指烧酒蒸馏器。他认为此法来自西域，首先在宫廷和达官贵族家由权贵所享受，后来流传到民间，于是“汗漫天下”。
（五）元代葡萄蒸馏酒考。关于元代葡萄蒸馏酒的材料有：（1）熊梦祥《析津志》说：“葡萄酒……复有取此酒烧作哈刺吉，尤毒人。”按：此书还提到元代的蒸馏枣酒的材料，说：“枣酒，京南真定为之，仍用些少曲蘖，烧作哈刺吉，微烟气甚甘，能饱人。”记述了元代京师地区的以葡萄酒、枣酒烧作蒸馏酒的情况，反映了元代蒸馏酒业较为普遍。（2）叶子奇《草木子》之《杂制篇》：“葡萄酒答刺吉自元朝始。”此书还提到用蒸馏制成的哈刺基酒，“此皆元朝之法酒，古无有也。”按：通常所讲的烧酒，大多以粮食为原料而酿成（即中国白酒），而《析津志》《草木子》里却有由葡萄酒蒸馏制成哈刺基的，这种酒今天通常称为“白兰地”。而且《草木子》更明确指出葡萄蒸馏酒答刺吉自元朝始，这在有明一代，当是最早的对蒸馏酒起源发表看法的，确认起源于元代，比李时珍“自元时始创其法”的提法约早一两百年。叶子奇关于葡萄烧酒始于元代说，也与李时珍关于葡萄蒸馏酒“唐时破高昌始得其法”的说法不同。李时珍的记载没有唐宋文献与考古材料印证，因此当以熊梦祥特别是叶子奇说法为确论。
所以，周嘉华说：“在元代，蒸馏酒至少有两类：一类是从西域传入的，由葡萄酒烧制的蒸馏酒，即今日白兰地类型的蒸馏酒和由粮食发酵原汁酒、酸败之粮食发酵酒经烧取而得的蒸馏酒，即后来所称的烧酒。此外，还有以枣酒、椰酒等果酒烧制的蒸馏酒。其中用葡萄酒烧制者，极浓烈，尤毒人，饮之则令人透液而死。用枣酒烧制者，‘微烟气甚甘，能饱人’。用酸酒烧制者，味辛。用甜酒烧制者味甘。元代尊奉蒸馏酒为法酒，尤以葡萄酒烧制的阿刺吉最为名贵”，[173]是符合事实的。
（六）关于元明文献中的白酒考。元明文献中的“白酒”，同以前的“白酒”意义一样，不是现代意义上的“白酒”（即蒸馏酒）。如朱有燉《元宫词百章》：“白酒新蒭进玉壶，水亭深处暑全无”，这里的“白酒”显然指黄酒而非蒸馏酒，元代佚名氏《居家必用事类全集》提到“白酒曲方”，记载了详细的配方和制作工艺，所指也是黄酒而非蒸馏酒。高濂《遵生八笺》“饮馔服食笺”也载有制“白曲”之法。现代黄酒酒曲中著名的“厦门白曲”和“宁波白曲”，就继承了古代的名称。明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。显然属于黄酒范畴。又如戴羲《养余月令》卷十一说：“凡黄酒、白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出明人对黄酒、白酒和烧酒之间的区别意义，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂），而“烧酒”才是现代意义上的“白酒”。
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