（一）关于“复烧二次”考。宋说者大都引用北宋初期田锡《曲本草》作为宋代有蒸馏工艺的证据，该书记载说：“暹罗酒：以烧酒复烧二次，入珍贵异香，每坛一个，用檀香十数斤，烧烟熏之如漆，然后入酒，蜡封。埋土中二三年，绝去火气，取出用之。有带至船上者，能饮之人，三、四杯即醉。价值比常数十倍。有疾病者饮一、二杯即愈。”
李华瑞[138]、周恒刚、傅金泉[139]皆以此作为宋初已懂得蒸馏取酒的证据。日本学者筱田统认为，记载中的烧酒是蒸馏酒。[140]邢润川认为：这里记载的虽是泰国出产的蒸馏酒，“却清楚地表明约在十世纪中后期，我国已经知道烧酒，或已经知道如何制造烧酒了”。[141]曹元宇等人认为，此烧酒即蒸馏酒，因而推测中国当时也可能有类似的蒸馏酒。[142]
按：有关《曲本草》所引暹罗酒资料的真实性问题，已被许多学者质疑。台湾学者刘广定列举了以下五点：（1）《宋史》本传没有田锡去过南海、写过《曲本草》的记载；（2）《宋史·艺文志》没有提及《曲本草》一书；（3）《四库全书》集部有田锡撰的《咸平集》三十卷，以及范仲淹写的墓志铭，司马光写的神道碑文，都未提及《曲本草》或他游南海诸国的事；（4）两宋笔记未见过有关《曲本草》的论述和引用；（5）最重要的是北宋、南宋、元初，在东南亚地区并没有“暹罗国”这个名称。明洪武四年（1371）始有“暹罗”国入供的记载。故知元末明初人陶宗仪所辑《说郛》中所收之《曲本草》不是北宋人田锡的作品，而其成书年代当在元末或明初，因此我们不能据《曲本草》的记载来断定中国在北宋时期已引入暹罗蒸馏酒。[143]按：刘说甚是。此外《曲本草》所列药曲和酒多为元代产品，其中“东阳酒”条则引用南宋理宗时人陈元靓的《事林广记》，也足以说明该书绝非北宋初年的著述。《曲本草》关于烧酒的记载，其实来自于明代汪颖整理的《食物八类》，所以李时珍《本草纲目》引用这段记载时，惟书“汪颖曰”，而非“田锡曰”，是非常严谨的。
（二）关于“蒸酒”“蒸酝”考。关于“蒸酒”，始见于宋，除了上举苏舜钦诗外，还有：
1.南宋谢深甫监修的《庆元条法事类·经总制》：“增添蜡蒸酒钱，本季内卖过酒若干”、《夷坚三志·杨四鸣祸》：“淳熙九年七月二日，为饶氏蒸酒，困卧灶侧”。李华瑞举此以为南宋蒸馏酒的证据[144]。
2.南宋洪迈《夷坚丁志·镇江酒库》：“一酒匠因蒸酒堕入火中”，《夷坚三志》壬卷第八《杨四鸣祸》：“为饶氏蒸酒，困卧灶侧。”李华瑞认为，这里的“蒸酒”是蒸馏制酒的意思[145]。
3.南宋李焘《续资治通鉴长编》卷三四〇引光禄卿吕嘉问言：“今朝廷因事酝造者，盖事酒也；今逾岁成熟蒸酝者，盖昔酒也”。李华瑞认为用此方法制成的昔酒便是蒸馏酒[146]。
4.元脱脱《宋史·食货志》记载：“太平兴国七年（982），罢榷酤之制，仍旧卖曲。（四川）唯夔、建、开、施（今湖北省恩施）、泸、黔、涪、黎、威州，梁山、云安军不禁。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，其价自五至三十钱，有二十六等。腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十八等。”赵永康认为：“小酒”就是传统的发酵酒（米酒、黄酒），“大酒”已经是蒸馏酒了[147]。赵建华、宋书玉认为：这“说明了北宋蒸馏酒的繁荣。”[148]更有学者据此认为：“‘腊酿蒸鬻，候夏而出’的宋代泸州‘大酒’，是使用窖池对已经蒸煮糊化的酒糟进行发酵并且通过贮存老熟的蒸馏酒，是今日中国浓香型白酒的代表——泸州老窖大曲的前身。”[149]
按：这里的“蒸酒”“蒸酝”“蒸鬻”，也看不出是蒸馏制酒法：
1.一是“蒸酒”指向未明。“为饶氏蒸酒”也好，“一酒匠因蒸酒堕入火中”也好，虽然说明当时酒库确实有专业的“蒸酒匠”，但未注明是蒸饭、煮酒还是酒的蒸馏。
2.“蒸酒”“蒸酝”是传统米酒的酿造程序：蒸饭和酝酿，“蒸酝”只是这两个程序的缩称而已。《宋史·食货志》所载：“清务者，本州岛选刺，供踏曲爨蒸之役，阙则募人以充。”也把“蒸”列为整体酿酒操作程序之一。况且，元代以后生产蒸馏酒，多用“烧”字来代表，从不用“酝”字，以此区别蒸馏酒与发酵酒的不同工艺。因此，宋代史料中所谓“蒸酝”只是对酿酒操作的概称，不是“蒸烧”，与蒸馏酒并无关联。
3.“蒸酒”“蒸酝”是高温加热的工艺。范成大《四时田园杂兴六十首》：“煮酒春前腊后蒸，一年长飨瓮头清”，把酒的煮与蒸相提并论，指米酒酿制中的加热处理。《北山酒经》卷下：“金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄，折二三日便蒸。虽煮，酒亦白色。”这里指酒醅去糟澄液后还要经过一道加热程序，可蒸可煮成白色的酒。无论蒸、煮，均属于高温加热的工艺。把酒醅放在器皿中用蒸气加热，也可以称作“煮酒”。所以说，蒸酒是宋代开始，在煮酒工艺基础上又新增的一种高温加热手段，显然与蒸馏酒有着根本区别。(www.xing528.com)
4.记述宋代都市生活及风土民情的笔记，如孟元老《东京梦华录》、灌园耐得翁《都城纪胜》、西湖老人《繁胜录》、吴自牧《梦粱录》，及周密《武林旧事》，皆没有提到蒸馏酒。
5.《宋史》关于大酒、小酒的记载简单，不足以说明当时使用了蒸馏法制酒。倘若就以今天蒸馏制酒工艺以推古人，难免有主题先行之嫌；既然蒸馏酒的属性难以确认，更谈不上“蒸馏酒的繁荣”了。
此外，李华瑞先生所引秦观诗“素冠长跪蒸酒肴”，其实原文并不是“蒸酒肴”，而是“烝酒肴”，“烝”可作“蒸”解，但也可作“冬祭”“进献”解。详观此诗，写作者梦见人开殡以及刘全美棺前祭酒的情景，所以在此诗中当作后一种解释为妥，与蒸馏酒无涉。
（三）关于宋代露酒的工艺考。宋诗以露名酒者，如周麟之《双投酒》：“又不见九重春色蔷薇露，君王自酌觞王母，味涵椒桂光耀泉，御方弗许人间传。”陆游《老学庵笔记》卷七：“寿皇时，禁中供御酒名蔷薇露，赐大臣酒，谓之流香酒。”《武林旧事》卷六“诸色酒名”就有记载，这是南宋宫廷专用的蔷薇露酒。杨万里《赋金盘露、椒花雨》中的“金盘露”也是露名酒，宋代以露名酒者很多，有专家认为：“一个‘露’字十分传神地捕捉到‘用器承取滴露’‘炼酒取露’‘其清如水盖酒露也’等蒸馏工艺的特征”。[150]这些诗句都被说成白酒起源于宋代说的重要依据。甚至，一些论者也举薛曜《正月望夜上阳宫侍宴应制》：“酒杯浮湛露，歌曲唱流风”证明唐代有蒸馏酒。
按：“湛露”一词，始见于《诗经·小雅·湛露》，其首章曰：“湛湛露斯，匪阳不晞。厌厌夜饮，不醉无归。”可见这是一首饮酒诗，前三章首句皆是“湛湛露斯”，因此被人将露与酒联想起来，成了蒸馏酒的依据。依此类推，难道西周时代就有蒸馏酒了？难道西周时代也见到元明人记载的“用器承取滴露”“炼酒取露”“其清如水盖酒露也”等蒸馏工艺的酿造效果？至于蔷薇露，是外域传来或本地生产的花露水，花露水的确使用蒸馏法制造，但不能说蔷薇露酒也是使用蒸馏法制造。我们可以看一下宋代与蔷薇露酒名称相似的金盘露、金茎露酒、金盆露酒来类推当时花露名酒的酿制方法。杨万里名酒之和者曰“金盘露”，劲者曰“椒花雨”，观其诗云：“金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。”可见这是自酿的两种典型的发酵米酒，前一种虽以“露”名酒，后一种虽然劲洌，但从“鸭绿”“鹅黄”“小槽压榨”来看，非蒸馏酒也明矣。金茎露酒是串入菊花物料的配制酒，刘辰翁词中两处谈到其制法：一是《朝中措》：“炼花为露玉为瓶，佳客为频倾。耐得风霜满鬓，此身合是金茎。”就是把菊花提炼成花露水，然后配成酒，注意这里是蒸馏取花露，而不是蒸馏制酒。二是《法驾导引》：“金茎露，金茎露，绝胜九霞觞。挼碎菊花如玉屑，满盘和月咽风香，不老是丹方。”制法是：用手按碎菊花，浸泡于酒中。以此相推，宋代蔷薇露酒很可能使用了与金茎露酒相类似的配制法或泡制法，而不是蒸馏方法。《曲本草》也记载了一种金盆露酒：“处州金盆露，清水入少姜汁造曲，以浮饮法造酒，醇美可尚。”也可见宋代露酒与蒸馏酒的问世没有必然的内在联系。
（四）关于“火迫酒”考。朱肱《北山酒经》卷下载“火迫酒”法：
取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如筋粗细，以柳屑子定，将酒入在瓮。入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮。置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里，着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火，便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损。全胜于煮酒也。
这则资料，吴德铎认为是将酿成的酒，再予蒸烧，有蒸馏酒的痕迹。[151]按：“火迫”“既烧”是一种加热的方法，使酒停止发酵、灭菌，以利于长久储存。虽然它在唐代“烧”的基础上有所改进，但同唐代烧酒的“烧”一样，与蒸馏酒无涉。同“既烧”一样，“火迫”是以微火慢燃[152]的加热方法灭菌，使酒在贮藏中不再继续发酵，以致变质。唐宋文献中习见的“烧酒”“白酒”只是传统的重酿酒，不是蒸馏酒。
（五）关于“钓藤酒”考。南宋中后期人朱辅《溪蛮丛笑》：“钓藤酒：酒以火成，不醡（一作酢）不篘，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。”日本学者筱田统《宋元酒造史》就引以为蒸馏酒。祝亚平也认为，“酒以火成”，表明“钓藤酒”是烧制的；“酢”是醋，这里引申为变酸的意思；篘是以竹篾编制的过滤具；“不酢不篘”是说这种酒既不会变酸，也不用过滤；“两缶东西”是说制取过程中需要两只缸，并排放置；“以藤吸取”，是将酒从盛酒的缶引向另一只空缶：所以其制取过程使用了蒸馏法，因而是蒸馏酒。[153]
按：这段记载，本于唐房千里《投荒杂录》中的“滴淋”与“咂酒”，彼以细筩、细竹，此用长藤，其实说的都是这些少数民族围坐聚饮的一种轮流“吸饮”的饮酒生活方式。章惇《梅山歌》中有云：“长藤酌酒跪而饮”说得明确，这种习俗，陆游《老学庵笔记》卷四：“辰、沅、靖州蛮……饮酒以鼻，一饮至数升，名钓藤酒”，皆可印证朱辅的记载并不是制酒工艺，而是饮酒方式。但咂饮的不是烧酒，如果鼻饮的是“一饮数升”的烈性酒，简直无法想象。这种共同吸饮习俗常见于史籍，在今天的少数民族中还有部分遗留。[154]这种吸饮习俗至少在商代以前少数民族地区就存在了，而中原就基本绝迹，[155]我们不能因此断定商以前就有蒸馏酒。况且将“两缶东西”三句理解为“将酒从盛酒的缶引向另一只空缶”，这完全是按现在已知的蒸馏制酒法去补充古人的意思，其实三句理解为两只盛满酒的缶并排放置，大家吃完了这缶的酒，再吃另一缶的酒，似更妥帖。
此外，白酒金起源说者，提到的几处文献，细究起来，也与“蒸馏酒”无涉。比如兰雪燕举的金代文献[156]，主要有几类：一个是“女真人‘嗜酒’的文献记载”，一个是“金代的一些统治者在不同的时期便实行了不同程度的榷酣制度”，再一个是当时人对金酒性能的描述，比如王启有诗云：“燕酒名高四海传。”金代壁画中酒旗上写“野火攒地出，村酒透瓶香”的对联，元遗山《饮酒》诗：“谁能酿沧海，尽醉区中民”，陆游赋诗云：“灯前耳热颠狂甚，虏酒谁言不醉人”，我认为这些都不足以说明金代产生了烧酒。郭长海的金起源说，提到太乙道始祖萧抱珍制作蒸馏酒的材料，也没有文献支撑，这方面本书将在第三章进一步辨析。总的来说，从文献上无法确切地论证出烧酒起源于金朝。
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