张和笙[124]、吴德铎[125]等都认为宋代有了蒸馏酒器，周恒刚、傅金泉[126]提出“蒸馏器始于宋代说”。关于考古学上的宋金蒸馏酒器，本书另章讨论，这里仅作些考辨。
（一）关于“铛”考。北宋窦苹《酒谱·饮器十一》释“铛”：“自晋以来，酒器又多云‘鎗’。故《南史》有‘银酒鎗’。‘鎗’或作‘铛’。陈宣好饮，自云：‘何水曹眼不识杯鎗，吾口不离瓢杓’，李白云：‘舒州杓，力士铛’。《北史》云：孟信与老人饮，以铁铛温酒。然‘鎗’者本温酒器也，今遂通以为蒸饪之具云”。吴德铎认为，这里再也清楚不过地说明，本来用来加熟、保温的“铛”，到了窦苹的时代，指的便是蒸酒用的器皿，朱德润在《轧赖机酒赋》中也称蒸轧赖机（即阿刺吉）酒的器皿为“铛”，可见“铛”是元代以前的蒸酒器的别称。[127]
按：自夏商以来，温酒器（又称热酒器、煮酒器、烫酒器等）特多，如盉、斝、爵、铛、镳等，乃至后来的影青带碗注壶、温酒罐等，说明我国自古以来忌饮冷酒，认为温酒不伤脾胃，且易挥发酒力。温酒方法主要有以热水烫酒、以烧火温酒两种。窦氏原意，大致谓铛本是温酒器，现在用作蒸煮烹饪的工具，并无特指蒸馏制酒之器。元代朱德润以“铛”解释蒸馏制酒之器，就好像他以“重酿酒”称蒸馏酒，不见得元代以前的“铛”“重酿”就一定指蒸馏器、蒸馏酒一样。其中的逻辑关系，不辨自明。又按：1987年四川省广汉县雒城镇宋墓（M1）出土了元祐年间的温酒器：“由盆、壶分制粘接成形。盆，敞口，平折沿，方腹，上大下小……执壶固着于盆底，壶之四周围绕泥条表示壶置燃烧的木炭中，壶中之酒在炭中加热。过去发现的温酒器多属水温器，这种以木炭加热的温酒器少见。”[128]这种加热方式亦用之烹茶，直至辽金墓葬壁画中仍可见到。[129]这种出土的温酒方法，可与文献相互印证。
（二）关于宋文献中的抽汞器、甑考。吴悮《丹房须知》记载了多种类型完美的蒸馏器，附录一幅相当完善的蒸馏器图样（图见《道藏》第19册第59页），其中有蒸馏器“抽汞器”，下部是加热的炉，上部是盛药物的密闭容器，旁通一管，使容器内部中所生的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。据说《金丹大要》载录的“悬胎鼎”图也是宋代炼丹的蒸馏器。[130]张世南《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露：“以笺香或降真香作片，锡为小甑，实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之。毕，则撤甑去花，以液渍香”。可推测花露在器内就冷凝成液态了，说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能包括在这套装置中。周去非《岭外代答》，记载了一种广西人升练“银朱”的用具，其基本结构与《丹房须知》中大致是相同的，所不同的是顶部安一管子。根据这些史料，吴德铎认为：“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”[131]。
除了这三本书外，李华瑞还提到了[132]：蔡绦《铁围山丛谈》卷五记述了蒸馏香料蔷薇露的史实：“用白金为甑，采蔷薇花蒸汽成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败也。”后赵汝适《诸蕃志》卷下：“蔷薇水，大食国花露也……今多采花浸水，蒸取其液以代焉。”由此可知：（1）宋人至迟在北宋后期已掌握了用蒸馏方法制蔷薇水（露）的技术，并有了蒸馏蔷薇水的蒸馏器具。（2）这种方法从北宋后期一直到南宋后期都在使用。中国使用和人工制取水银的历史至少可以上溯到春秋战国时代，但是自然科学史界认为，用蒸馏器制取水银是从宋代开始，特别是到南宋已比较成熟。[133]与此相应，宋代还有专门管理水银生产的机构——水银务。(www.xing528.com)
按：这些文献的确都有宋代蒸馏器的记载，代表了两种不同的器形，但它们都没有用于蒸馏酒的记载，这也是事实，却被部分学者用于说明白酒起源，是证据不足的。充其量说，它们为宋代用于蒸馏制酒提供了可能。而罗志腾认为“宋人并不知道有蒸馏设备和蒸馏方法”[134]，此说亦未确，宋人确实知道蒸馏设备和蒸馏方法，但只是用于取汞、取露、取药而已。
（三）关于宋文献中的“烧器”。南宋黄干《石门酒器铭》记述了宋代五种酿酒用具，按顺序排列是：磨、榨床、陶器、烧器和升。其中“烧器”曰：“厚其耳，广其腹，厚故胜，广故蓄，绵薄任重，只以覆其餗”，李华瑞断定这是蒸馏酒器，理由是：（1）黄干是依次赋具言志的，“烧器”在榨床和陶器之后，表明它是用于烧制从榨床上榨下的酒醅的器具，而非一般用于蒸煮原料的甑釜。（2）“烧器”是烧锅的滥觞或雅称。（3）烧器即为“烧酒之器”，清代抟沙拙老《闲处光阴》卷下记述“境内（三河县）有烧锅十二家，烧酒之器曰：甑，日各例烧一甑，用蜀秫十二石”可以证明。（4）金代遗址出土的烧酒锅提供了强有力的间接物证。[135]
按：《烧器铭》译成现代白话就是：“使耳朵厚，使腹宽。厚能胜利，宽能装东西。能力绵薄而担当重任，只能坏事。”这段铭文与其他四件器具的铭文一样，没有指明它们的实际用途，因而难以作为判断“烧器”属性的依凭。王赛时认为，此铭文所写五种酿具，磨是加工谷物的工具，其作用是把谷物磨成粉状或浆状，这是酿酒前对谷物进行加工的第一步；酢床，又叫榨床、糟床、槽床，是压榨酒醋、去糟取酒的用具，米酒发酵成熟后，须从瓮缸内取出，倾入酢床，然后榨酒，经过榨取，渗滴出清液；陶器指发酵酒料的陶瓮或陶缸；压榨后的酒液需要进行加热处理了，烧器就应该属于低温加热的专用物器；升器指计量用具：这五样酒具是一套，属于一个整体，相互关联，绝不能割裂而论。所以，“五器中的烧器应是指加热用具，并非蒸馏器”[136]。相较之下，王说为长。
所以，蒸馏器不是宋金的发明，在唐代就用于蒸露取药了，宋代充其量来说，使用更加广泛，为蒸馏酒器的出现打下了坚实的基础。这是没有问题的，问题在于宋代及宋以前的蒸馏器是否用于蒸馏酒。宋金说论者认为：“有了蒸馏器，制造蒸馏酒就不是什么难事了，只要把酒或发酵后的酒醪蒸馏一下就行了。”[137]这种说法很含糊，容易引起误解，好像宋金时期已经完成了蒸馏器从制药、取汞、蒸露到制酒的转变。其实文献上并没有宋代蒸馏器用于蒸馏制酒的明确记载。至于南宋人朱肱《北山酒经》“煮酒”条说：“凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星九粒，化入酒中。如法封系，置在甑中，然后发火”，似乎与蒸馏有关，但这种“甑”并非《轧赖机酒赋》中的“甑”，所以下文接着说：“待甑罩上酒香透，酒溢出，可揭甑取开看，酒滚即熟矣”。故知这是煮酒法而非蒸馏法，此法以酿成之清酒封贮瓶中，蒸烧至酒沸，是一种“高温灭菌法”，与“火迫”“既烧”的低温灭菌法并行不悖。可见南宋时的“甑”乃相当于蒸锅，和现在南方农村蒸饭用的饭甑相同，没有冷却设备。在金和南宋时期，我国只是“可能”拥有用于蒸馏酒的蒸馏器，但目前的证据却还不足。
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