关于唐代“蒸馏酿酒”的工艺，唐说论者列举甚多，兹一一辨析之。
（一）关于“百蒸百曝”考。孟诜所著的最早的食疗专著《食疗本草》，中有“青粱米”条，曰：“以纯苦酒一斗，渍之（指青粱米）三日，出，百蒸为曝，好裹藏之，远行一餐，十日不饥。重餐，四百九十日不饥”[75]。吴德铎认为，这说明“至迟在宋以前，中国人民便己掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器。”[76]
按：这则材料表面上说的是两种制酒方法：或高温发酵，或“曝于日中”，但都不是蒸馏工艺。如果完整地看这段话，不难发现它讲的是充饥之用的粮食（青粱米）加工产品。况且“百蒸百曝”与“九蒸九曝”，作为治疗方法，古医书常见。《图经本草》：“八月采根（干地黄），蒸三二日令烂、曝干，谓之熟地黄，阴干者是生地黄。”[77]《本草精汇精要》释曰：“以生地黄去皮，瓷锅上柳木甑蒸之，摊晒令干，拌酒再蒸，如此九度，谓之九蒸九曝”[78]。很明显，“百蒸百曝”与“九蒸九曝”，这种“蒸”法只是用热气或水汽来加热、软化药物或萃取药物中某种成分，“曝”法只是用阳光来蒸发药物中的水分以利于长期保存，“蒸”与“曝”皆与蒸馏制酒无关。一些专家探讨白酒起源时，往往囿于“蒸”“烧”字面，或者断章取义，而不深究其实，不顾段落完整，遽作定论，很难得出全面而令人信服的结论。
晚唐代刘恂《岭表录异》记载广南酿酒的资料：
南中酝酒，即先用诸药，别淘漉秔米晒干，旋入药和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如餢飳，以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之。其体候好弱，一如造曲法。既而以藤篾贯之，悬于烟火之上。每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。南中地暖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之[79]（别本有注云：也有不烧者，为清酒也）。
江玉祥认为，“粪扫火”与北魏时北方使用的“日暴酿酒法”相同，即加热催熟酒，蒸发水分，提高酒精浓度。这种用火烧酿酒法酿造的酒叫“烧酒”，又叫“烧春”。[80]吴德铎认为：夹注“亦有不烧者，为清酒也”不仅证实了我国唐朝时已有“烧酒”这个名称，而且说明“烧酒”是“清酒”烧炼成的[81]。按：以酿好的酒置于瓦坛之中，用（牛、马）粪来烧，此“烧”字不可作“蒸馏制酒”解，而是借缓火的温热给酒灭菌，防止酒液继续发酵，腐败变质。
（二）关于“滴淋”考。房千里《投荒杂录·南方酒》记载：
新州多美酒。南方酒不用曲蘖，杵米为粉，以众草叶、胡蔓草汁溲（南人呼“野葛”为“胡蔓草”），大如卵，置蓬蒿中荫蔽，经月而成。用此合糯为酒。故剧饮之后，既醒，犹头热涔涔，有毒草故也。南方饮既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟。不然，不中饮。既烧即揭瓶趋虚，泥固犹存，沽者无能知美恶，就泥上钻小穴可容箸，以细筒插穴中，沽者就吮筒上，以尝酒味，俗谓之“滴淋”。
吴德铎认为这种火烧方熟的酒即是烧酒（蒸馏酒）[82]，祝亚平认为这说明“晚唐时中国南方已确实出现了蒸馏酒”[83]。理由是：通过吸管品尝“滴淋”，就会发现其味美而性烈，于是会想到大量制取蒸馏酒，导致了蒸馏酒的出现。(www.xing528.com)
按：“火烧方熟”并不是蒸馏工艺，而是一种用火来加热灭菌的工艺，以使成品酒能较久贮存。李斌撰文认为，“火迫”“既烧”是另外一种加热处理酒的方法，是与“巴斯德消毒法”相类似的一种低温灭菌法[84]。他说：唐宋文献中“烧春”“烧酒”，有时是指一种温酒方法，有时也可能是酿酒过程中的一个工艺程序[85]。此说是也。而“滴淋”只是当时酒家实行的一种“试吃”的营销模式，古籍并没有记载当时人从中发现了蒸馏酒的工艺，这只是今天专家们的一种臆想，不足为唐说证据。与这种“试吃”相类的是另一段记载：
饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盎，用盛新汲之水。客毕至，主人以器提水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。
这种以长幼为序、轮流咂吸的饮酒方式，流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、苗、傈僳、普米、佤、哈尼、纳西、傣、壮、侗等民族之中，又叫鑪酒、筩酒、杂麻、咂酒、钓藤酒、竿儿酒、钓竿、竿儿、琐力麻，而炉、芦为最古。《齐民要术》卷第七“作粟米炉酒”法曰：
五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。曲杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。䣺出者，歇而不美。
䣺，《玉篇》：“以孔下酒也。”筒饮、䣺饮，就是咂饮之意。杜甫《送从弟亚赴河西判官》：“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”，白居易《春至》：“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝饮酒尝”，借助竹管、藤管、芦苇杆等管状物把酒从容器中吸入杯、碗中饮用或直接吸入口中饮用。因选用吸管的不同，咂酒又称竹管酒、藤管酒、钓藤酒、芦酒等。李宗昉《黔记》卷一：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，他日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹，插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。”从酿酒工艺来看，清代的钓藤酒比起唐宋时期并无多大改观，土法酝酿，千年如旧；而吸饮之法更是维持不变。这种饮酒方式至今犹存。
除了上举外，文献记载的疑似唐代蒸馏酒工艺还有三处：（1）关于《本草纲目》记载的唐代葡萄烧酒的工艺，详见本书第三章对“中国蒸馏酒起源于唐代的高昌说”的辨析。（2）关于《西南彝志》记载的所谓唐代贵州彝族的蒸馏工艺，详见本书第三章对“中国蒸馏酒起源于大西南说”的辨析。（3）关于李贺诗句“小槽酒滴真珠红”的蒸馏工艺问题。李贺《将进酒》诗云：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”，刘慎训认为：“贵州省……查缉私酿时，发现众多农家都拥有小型酒瓶、酒槽等酿酒工具（按：‘酒槽’又叫‘笕槽”，为木制的一种两边高中间凹的蒸馏接酒器）。唐李贺《将进酒》诗云：小槽酒滴真珠红……即指此蒸馏酒法也”。[86]
按：李贺“小槽酒滴真珠红”，说的根本不是蒸馏制酒法。明末方以智《物理小识》卷六，说红曲“近世乃出”，唐朝李贺的诗句“小糟酒滴真珠红”即指用红曲所制的红酒。方氏既说红曲“近世乃出”（约出现在五代末北宋初），又说唐代以红曲酿酒，自相矛盾如此。又杨万里名酒之和者曰“金盘露”，劲者曰“椒花雨”，观其《赋金盘露、椒花雨》诗云：“金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。”可见二酒是典型的发酵米酒，因此我们认定酢床（又叫榨床、糟床、槽床）是压榨酒醋、去糟取酒的用具，而不是蒸馏制酒的蒸馏具；“珍珠红”指红色的果酒，二者皆与蒸馏酒、蒸馏工艺无关。
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