历数各个历史时期的酒种，最初是果酒（猿酒为代表），后来是黄酒（粮食酿造酒代表），再后来才有蒸馏酒（含烧酒、葡萄烧酒），近现代才有进口的洋酒（包括外国蒸馏酒、啤酒等）。
现代意义上的中国白酒，中国人称露酒、酒露、露滴酒、白酒、白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒等，科学术语为蒸馏酒，蒸馏酒必须经过蒸馏获取，因此酒精浓度高，适当饮用后发热力度大。白酒是中国特有的蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。它特指谷物粮食等原料而酿成的蒸馏酒，与西方的葡萄蒸馏酒不同。但实际上，绝大部分蒸馏酒并非白色，而是无色透明的，或是淡淡色调，所以“白酒”这一称谓并不贴切，只是人们约定俗成，也就沿用至今了。因乙醇浓度很高，一般含乙醇45%～65%，遇火能够燃烧，故俗称“烧酒”。20世纪50年代以来，我国统一名称为“白酒”。
白酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国继果酒、黄酒之后出现的第三代酒。果酒、米酒、黄酒都属于发酵酒。发酵酒是利用微生物发酵生产含一定酒精浓度的饮料。发酵酒和烧酒最大的区别是前者只发酵但不经过蒸馏，因此酒精浓度低，容易酸败。(www.xing528.com)
中国蒸馏酒（白酒）起源于何时，产生于何代，是世界科技史界一直争论不休的问题。最先提出和设置本课题的，似乎是明代的叶子奇与李时珍，他们的《草木子》《本草纲目》皆言古无白酒（专指一种蒸馏酒），自元始有之。这种说法为明清多数学者接受。现代对这个问题的研究，应该始于曹元宇，早在民国十六年（1927），曹先生便认为“宋时已知有烧酒矣”[1]力主宋起源说。继之而起的有30年代黄海化学工业研究社的方心芳等一批化学家[2]。这个问题也引起了英国李约瑟、日本筱田统等国际知名学者的深度关注，加上李约瑟、筱田统、袁翰青、曹元宇、方心芳等中外学人皆有高见，遂成酒史显学。但考察各家所以众说纷纭，主要在于资料的缺乏和分散，以及各人对文献理解的不同，其次是古酒样品和古代蒸馏器发现极少，烧酒起源作坊遗址亦少，古蒸馏酒实物更少。因此我们先从文献成果的研究入手[3]，进一步考察中国白酒起源，期在抛砖引玉，求得各位方家批评和教正。
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