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问题二：泡茶应该放多少水合适？
问题三：为什么有时候饮茶会影响睡眠？
“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这副茶联极生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功，所以茶人们常说“水是茶之母”或“水是茶之体”。
慕课：泡茶用水
一、好水的主要指标
饮茶与水是密不可分的。作为好水要达到以下指标。
（一）感官指标
色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物；使人有清洁感。
（二）化学指标
pH为6.5～8.5。茶汤水色对pH相当敏感：pH降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。
（三）水的总硬度
水的总硬度不高于25度。水的硬度是反映水中矿物质含量的指标，分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种。前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等沉淀物，因此煮沸后水的硬度会改变，故亦称暂时硬度，这种水称“暂时硬水”；后者在煮沸时无沉淀产生，水的硬度不变，故亦称永久硬度，这种水为“永久硬水”。
水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少，茶叶成分浸出率高；硬水中矿物质含量高，茶叶成分浸出率低。尤其是当硬度为30度以上时，茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高，还会引起茶多酚、咖啡碱沉淀，造成茶汤变浑，味道变淡。茶的风味最易受水质的影响，如泡绿茶最好用硬度为3～8度的水。日本水质较软，大部分水的硬度为7～9度，冲泡的绿茶滋味鲜爽、汤色亮绿，因此日本人偏爱绿茶。而欧洲国家的水质较硬，很多地方高于20度，泡绿茶时汤色为黑褐色，且滋味不正常，因此那里的绿茶不如红茶、咖啡普及。
现在自来水的硬度一般不超过25度。在自然界中，雨水、雪水等天然水本是地上水分蒸发而成的，纯度较高，硬度低，属于软水；泉水、江水等在石间土中流动，溶入了多种矿物质，硬度高，但多为暂时硬水，煮沸后硬度下降。
小思考
英国人为什么最终会爱上红茶，而不是其他茶类？
（四）水中氯离子浓度
水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升，否则有不良气味，茶的香、色会受到很大影响。水中氯离子多时，可先积水放一夜，然后烧水时保持沸腾2～3分钟。
（五）水中氯化钠的含量
水中氯化钠的含量应在200毫克/升以下，否则咸味明显，对茶汤的滋味有干扰。
（六）水中铁、锰浓度
水中铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升，否则茶叶汤色变黑，甚至水面浮起一层“锈油”。
同时，作为饮用水必须达到的安全指标如下：
（1）微生物学指标。水一旦遭到微生物污染，就会造成传染病的暴发。理想的饮用水不应含有已知致病微生物。生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不超过100个，大肠杆菌群在100毫升水中不得检出。
（2）毒理学指标。生活用水中如含有化学物质，长期接触会引起健康问题，特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。生活饮用水的卫生标准中，包含15项化学物质指标，如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铬、铅、硝酸盐、三氯甲烷、四氯化碳等。这些物质不得超过规定浓度。
到底什么样的水泡茶最好，不可一概而论。在自然界中，大抵来说，在无污染的情况下，只有雪水、雨水、露水才称得上是软水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等，都是硬水。用软水沏茶，香高味醇，自然很好，但软水不可多得。硬水的主要成分是碳酸氢钙和碳酸镁，一经高温煮沸，就会立即分解沉淀，使硬水变成软水，因此同样能泡一杯好茶。
二、现代人泡茶用水的选择
（一）纯净水
现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味醇正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
（二）自来水
自来水含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使水喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
（三）井水
井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井，取汲多者”，明代陆树声讲的“井取汲多者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下旧闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
（四）江、河、湖水(www.xing528.com)
江、河、湖水属地表水，含杂质较多，浑浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者。”说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“满火芳香碾麹尘，吴瓯湘水绿花新。”说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色也，澄之既净，香味自发。”也就是说即使混浊的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
（五）山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，用这种泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到最大发挥。但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫黄矿泉水是不能沏茶的。另外，山泉水也不是随处可得。因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
（六）雪水和雨水
雪水和雨水，被古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，在古诗文中多有提及。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”都是写用雪水泡茶的。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中也写道，妙玉用在地下珍藏了五年的、取自梅花上的雪水煎茶待客。至于雨水，综合历代茶人泡茶的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，水味清冽，当属上品；梅雨季节的雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，较为逊色；夏季雨水，雷雨阵阵，飞沙走石，因此水质不净，会使茶味“走样”。但雪水和雨水，与江、河、湖水相比，总是洁净的，不失为泡茶好水，不过，空气污染较为严重的地方，如酸雨的水，不能泡茶，同样污染很严重的城市的雪水也不能用来泡茶。
《红楼梦》品茶栊翠庵
饮茶用水的典故
三、泡茶四要素
（一）茶叶用量
茶叶用量就是每杯或每壶中放适量的茶叶。泡一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮者的饮用习惯而定。一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些。
普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放茶叶5～8克。
乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3～1/2。广东潮汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2～2/3。
茶、水的用量还与饮者的年龄、性别有关。大致来说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。
一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄。同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易让人体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
（二）冲泡水温
据测定，用60℃的水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚烫的沸水会破坏维生素C等成分，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。
水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为95℃，冲泡时水温为80～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味：这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以被浸出，造成茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶，为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具，冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。
至于紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。
判断水的温度可先用温度计和计时器测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。
（三）冲泡时间
茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等有关。
如用茶杯泡饮普通红茶、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。
茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红茶、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，依次类推。高档红、绿茶，需要考虑茶叶细嫩程度，减少冲泡时间，以便提升茶汤品质。
对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡15秒就可将茶汤倾入杯中，第二泡20秒，第三泡30秒，第三泡后每次比前一泡增加15秒左右，这样茶汤浓度不致相差太大。
白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，饮者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡而无味。这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，茶汁很难浸出，所以浸泡时间须相对延长。
黑茶冲泡时，要求沸水一般洗两次茶后，根据松散情况确定冲泡时间。紧压黑茶冲泡时间较长，一般为3～5分钟；散装黑茶冲泡时间略短，一般在几十秒左右。
另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮者的口味来确定为好。
（四）冲泡次数
据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C，其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；冲泡第二次时，能浸出30%左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次时，只能浸出2%～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡3～5次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄茶，一般能冲泡4～5次。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。
课堂讨论：你觉得泡茶四要素哪个更重要，为什么？
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