巴蜀美食：百菜百味，丰富多彩的成都菜

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

川菜，由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成。以成都菜为代表。其特点是加工精细，调味多变，素有“一菜一格百菜百味”之说，历史悠久，誉享中外。

四川素有天府之国的称呼，气候温和，物产丰富，适于农作物生长，土特产品、水产品颇多，蔬菜、水果丰富，各种肉类肥美。这为川菜的烹调提供了雄厚的物质基础。

川菜烹调加工精细，注重调味，口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香 7味之多，尤以辣、麻著称。调味离不开三椒，即辣椒、胡椒、花椒。著名品种有宫保鸡丁、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、干煸牛肉丝、烧牛头、锅巴肉片、漳茶鸭子、烤酥方等。

四川菜另一特色是小煎、小炒、干烧、干煸，风味小吃也很出名，如汤圆等。还有如：灯影牛肉，川北凉粉，奶汤面，炖鸡面，梓潼酥饼，火边子牛肉，鱼皮花生，白橙糖，鳝鱼鸡蛋卷，桃米炒蛋，樱桃蜜饯，窝丝糖，酥心脆糖，寿星桔蜜饯，平都牛肉松，蜜橙皮等为巴蜀特色小吃。

川菜的派系分为：上河帮也称蓉派，以成都和乐山菜为主。其特点是小吃，比较清淡，传统菜品较多；下河帮也称渝派，以重庆和达州菜为主。其特点是家常菜，比较麻辣，多创新；小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主。其特点是大气、怪异、高端。

四川人吃火锅的历史悠久。现在，四川火锅已成为丰富多彩的川菜中一种独特风味，烹誉海内外。

麻辣美味的“棒棒鸡”(www.xing528.com)

“棒棒鸡”是四川的著名菜肴。如今，在北京、上海等许多大城市的川菜馆中都有该菜，而且极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县岷江边的汉阳小镇，厨师用汉阳鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻将鸡肉敲酥，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌和食用，其味麻辣香鲜，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松，故称为“棒棒鸡”，亦称“簸簸鸡”。

“麻婆豆腐”是四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。

“宫保鸡丁”是四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。此菜现已风靡全国。

“东坡墨鱼”是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨。因而人们便称它为“东坡墨鱼”，从此闻名全省，与江团，肥沱并称为川江三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名国内外。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出、投凉、切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。怪味鸡块“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。属小河帮派系菜类。

总之，巴蜀美食是举不胜举，风格多样，早以麻辣最为知名。鱼香、家常、宫保、水煮等等特殊风味各有特色，妙绝天下。