江苏菜，简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。
淮扬菜主要指扬州、淮安、镇江等地的菜肴。南京菜古称京大菜、苏州菜古称吴菜。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅瓜果雕刻，是江苏菜的重要组成部分。
淮扬名菜颇多，下面简单介绍几个淮扬传统名菜。淮扬名菜“将军过桥”，即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。该菜选用重（ 0.75千克左右）的鲜黑鱼，鱼肉制成炒鱼片，鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州传统名菜。
杨州名菜“狮子头”
“狮子头”是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大肉，北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后，丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是称之为“狮子头”。据史料记载，狮子头一菜在清代就为社会公认了。
两淮的“鳝鱼席”久负盛名，有用鳝鱼脊背肉制作的“炒软兜”，用鳝鱼肚皮制作的“煨脐门”，用鳝鱼尾制作的“炝虎尾”，用鳝鱼段去骨后填笋制成的“偷梁换柱”，更有鳝糊、长鱼圆、酿长鱼、长鱼签、炸酥鱼等菜。区区一条鳝鱼在技艺高超的厨师手中能从头到尾，从里到外充分利用，运用多种烹调方法和多种调味品烹制出多种菜品，真可谓品种繁多，各具风味，精彩纷呈。
还有镇江“肴蹄”是驰名中外的食品之一。传说三百年前镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使八仙之一的张果老也来品尝了，从此名声大振。(www.xing528.com)
南京是我国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中国成立后是江苏省省会，全省政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。
南京菜肴尤以鸭菜著名，驰名中外，南京鸭肴颇多，如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，其中首推盐水鸭。
苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡地区的烹调早在二千五百多年前春秋战国时期就有很高的造诣。苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。
苏锡传统名菜很多，下面简单介绍几个著名的苏锡菜品。苏州传统名菜首推“松鼠鳜鱼”。该菜是姑苏菜的典型代表，在国内外享有盛誉。
起源于清代的“松鼠鱼”是用去骨的整条鱼，拍干淀粉，炸后浇上卤汁，口味酸甜适口，形象逼真，剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛，上翘的鱼尾犹如松鼠之尾，浇汁后菜肴吱吱作响，它集色、香、味、形、声于一菜。
苏锡名菜中的莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜等都是深受欢迎的。太湖莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒菜。
苏锡传统名菜很多，如清乾隆时已有的“樱桃肉”，由传说变为名菜的“叫化鸡”；无锡的典型功夫菜“鸡茸蛋、梁溪脆鳝”；用太湖名产银鱼制作的香松银鱼；无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。
徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。名菜有“霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸”等。淮扬名菜颇多，还有如“清炖狼山鸡、镇江的清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、泰州的八宝出骨刀鱼、三套鸭”等。
江苏自古以来就为富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，历代厨师辛勤劳作，使江苏烹饪驰誉神州。
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