回族清真八大碗：历史悠久，风味独特

清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。乾隆时期政局稳，经济发展，饮食文化空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一的下八珍，满族地方风味也应运而生。

满族八大碗深受民间欢迎，据《满族旗人祭礼考》记载：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请。”八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

张家口的喜宴小吃“八大碗”

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最具代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。据《满族简史》记载：“努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天，凡用兵及大事必祭。 ”《竹叶亭杂记》载：“祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之。 ”

满族八大碗菜名：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

在大厂回族的饮食文化上，“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，归纳起来主要有两个原因：(www.xing528.com)

其一，这里的回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”（罪过）。

其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此，勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。大厂回族这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富有的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。

几百年来一直延续至今。从这套清真菜谱中，可领略大厂清真饮食文化，因为它充分显示了回族人民的聪明才智。“八大碗”虽然用料普通，但是由于流传久远，制作讲究，风味独特。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐料齐全，微火浸炖，已使其达到色香味俱佳的上乘水平。而胡萝卜、海带、长山药、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本着节约办事，又完全符合现代科学饮食之道，无论从医药学、营养学、保健学等各方面都显示出了独到、高明之处。

河北的正定县历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定县的“八大碗”是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经历史演变和战乱直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

正定的“八大碗”主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选肘子肉，后臀肉，还有以精肉做成馅，制成肉丸子，分为扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子；四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主，经过其独特制作工艺做熟而成，由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。