北京风味小吃，传奇口碑，糖火烧、灌肠、南北烤肉

北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”等这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。

北京特色小吃有：爆肚冯的爆肚、小肠陈的卤煮火烧、天兴居的炒肝、锦馨的豆汁焦圈、白魁老号的白水羊头、不老泉的冰糖葫芦蒸饺、都一处的烧卖、全聚德的烤鸭、东来顺的涮羊肉、天福号的酱肉、炸酱面、隆福寺的灌肠等。还有传统北京小吃十大传奇：

燕京豆汁

豆汁是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿，对它，就如同长沙火宫殿的炸臭豆腐，一般外地人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，特别是寒冷的冬天里，配上碟儿细咸菜丝或八宝酱菜，两碗下肚，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味。

相传豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有一千多年的历史。而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。据说慈禧在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。

土造灌肠

在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。

在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特。要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁，依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。

风味奶酪

在清人《都门杂咏》中有一首竹板词，绘声绘色地这样描述道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，原本属于蒙族的食品，即使后来奶酪进了北京，也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。炒疙瘩入夜，当你随着人流走进那吆喝四起的小吃夜市时，阵阵香气扑鼻而来。在这里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿着夜市有意留神察看，其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒，而这里所说的炒，不是指炒菜，此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。糖火烧

老北京的著名小吃——糖火烧

老北京的通州有三宝：大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐。烧鲇鱼现已不多见，万通的酱豆腐也早已销声匿迹，唯独大顺斋的糖火烧虽历经战乱，但依然是原料原味，吃在嘴里酥绵松软，香甜可口，不粘不腻。 1960年印度总统尼赫鲁来华访问，点着名要吃大顺斋的糖火烧，临了还买走 20多斤。这么大的中国，尼赫鲁竟会对这其貌不扬的糖火烧独此偏爱，足见这道小吃已经是名扬四海了。(www.xing528.com)

京门爆肚

天一入秋，北京人就自然想起了涮羊肉，更有那雅致的点着名要去吃爆肚儿。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

风味炒肝

“炒肝”，其实是以猪肥做为主要原料。猪肝只占 1/3。风味炒肝的制作方法是：先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，盖好锅盖使原料熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称“顶针段”。再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，再立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外，还要熬些上好的口蘑汤。原料备齐后，开始制作炒肝。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱葱花，姜末和口蘑汤，再将生肝放入锅中，以淀粉勾芡，吃的时候碗中淋上蒜泥，这就是响遍京城的“炒肝”。

传统烧麦

烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。

南北烤肉

在北京城内，素有“南宛北季”之说，指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。南宛烤牛肉，而北季烤的是羊肉。正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名。

铜嘴大茶壶汤

不管是哪朝哪代，逢年过节，这茶汤便总是在庙会上一显身手。壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹，壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动……等到炉火烧旺的时候，只见壶中开水翻滚，热气腾腾。“八宝茶汤”的主要原料是糜子面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有 8种之多，故也称“八宝茶汤”。

旧北京时，也有小贩走街串巷边吆喝边卖的。一副担子，一头是放原料和瓷碗的柜子，另一头是在一个小火炉上放把黄铜高嘴儿壶，壶高足有 3尺，擦得金光闪闪，清洁美观。