婴幼儿食物中毒与应急处置办法简介

◆基础知识

一、托幼园所集体食物中毒的特征

食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品，或者食用了含有有毒、有害物质的食品后出现的急性或亚急性食源性疾病。

托幼园所集体食物中毒有如下特征：

（1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入食物后的人在短时间内几乎同时出现一系列的症状，时间比较短，出现的人数比较多，很快形成高峰，呈爆发式流行。

（2）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主，表现为发热，伴有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、眼睑下垂，甚至出现吞咽困难等症状。

（3）发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种食物，发病范围与食物分布是一致的，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例。

（4）一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，而且经过治疗，病情很快稳定。

（5）呈现明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉类中毒和亚硝酸盐中毒等。

二、托幼园所集体食物中毒常见的原因

在集体部门容易发生集体食物中毒的现象。食品本身对人的危害不大，但是在种植、收获、运输、加工、储存等各个环节中，若受到某些物理或化学因素的影响，会造成食物中毒。幼儿在园集体中毒的原因主要有以下几点：

（1）托幼园所为了节省开支，选购不新鲜的食物，特别是有些腐烂的食品。

（2）选择的食品本身存在安全问题，例如农药残留过多，或者选择的酸菜腌制的时间过短。

（3）厨师没有掌握好食物制作时间，使煮熟的食品保存在室温条件下超过2小时。

（4）剩下的饭菜重新加热的时间和温度不够，没有杀死细菌。

（5）肉、蛋、奶没有煮熟。

（6）炊事员在制作过程中没有采取恰当的加工方法造成食物中毒，例如四季豆没有做熟。

（7）炊事员没有达到健康标准或者卫生习惯不良。

（8）使用的水有细菌或者病毒。

三、托幼园所食物中毒的分类

食物中毒主要分为两种：一种为细菌性食物中毒；另一种为非细菌性食物中毒，主要包括动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒以及真菌性食物中毒等。

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，引起食物中毒的原因有很多种，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中主要是肉类及熟肉制品；其次是变质的禽肉、病死的畜肉和鱼以及变质的奶类食物。除此之外，变质的剩饭也是常见的引起中毒的食物。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：

（1）宰杀的畜禽类是生病的或者因生病而死亡的。

（2）所使用的厨具不洁，生熟交叉感染。

（3）卫生条件状况差，蚊蝇虫子等滋生细菌。

（4）储存方式不当或者在较高温度下存放较长时间，食品中的水分及营养条件致使病菌大量繁殖，随后没有进行彻底的加热。

（5）从业人员本身不符合健康标准，带有细菌，污染了食品。

细菌性的食物中毒需要一段时间才能有反应，因此吃了细菌污染的食物不会马上发生食物中毒。细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国幼儿多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本幼儿喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国幼儿食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器污染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引发中毒。

每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速其腐烂变质的进程。夏季是细菌性食物中毒的高发季节，因此幼儿园和家庭在夏季要注意食物的保鲜。

（二）真菌毒素中毒

真菌性食物中毒主要是由于真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒。真菌毒素食物中毒具有明显的季节性和地区性，因为真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度。例如我国的甘蔗一般是广东、广西11月份生产的甘蔗，北方春季由于温度开始升高，甘蔗储存的时间较长，容易发生霉变。所以甘蔗中毒，一般发生在二三月的北方。

（三）动物性食物中毒

食入“有毒”的动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒，动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应，例如河豚、鱼胆中毒等；另一种是在一定条件下产生了大量有毒成分的可食动物性食品，如病死的鸡、鸭、猪、牛、羊等。近年来，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒。

（四）植物性食物中毒

植物性食物中毒主要有三种情况：

第一种情况是把天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；第二种情况是把食物在加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如黄花菜、木薯、苦杏仁等；第三种情况，是在一定的条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用没有煮熟的豆浆、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒，也有可能是因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

比较常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒等；有些食物中毒甚至可能引起死亡，例如毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，应尽早排除毒物。

（五）化学性食物中毒

化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量、在感官无异常，但含有较大量化学性有害物的食物后，引起的身体出现急性中毒的现象。

化学性食物中毒主要是由以下几个方面造成的：第一，误食被有毒害的化学物质污染的食品，如农药、杀虫剂等；第二，因添加非食品级的伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量食用食品添加剂而导致的食物中毒，例如工业用的酒精、香精等；第三，使用了超量的食品添加剂，如过量的食用味精等。

◆实践操作

一、托幼园所集体食物中毒的应急处置办法

幼儿一旦发生食物中毒，应该启动应急方案。我国卫生部于2000年颁布并实施的《食物中毒事故处理办法》规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：

（一）中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

（二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

（三）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；

（四）其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。

任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。地方各级人民政府卫生行政部门应当定期向有关部门通报食物中毒事故发生的情况。县级以上地方人民政府卫生行政部门在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当采取下列措施：

（一）组织卫生机构对中毒人员进行救治；

（二）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施；

（三）组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查，填写《食物中毒个案调查登记表》和《食物中毒调查报告表》，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。

县级以上地方人民政府卫生行政部门对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品可以采取下列临时控制措施：

（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

（二）封存被污染的食品用的工具，并责令进行清洗消毒。

为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

县级以上地方人民政府卫生行政部门应当按照《食品卫生监督程序》的有关规定对食物中毒事故进行调查处理。调查工作应当由卫生行政部门2名以上卫生监督员依法进行。

对食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正，并通报批评。对直接负责的主管人员和其他直接责任人员由卫生行政部门和其他有关部门依法给予行政处分。对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。

二、托幼园所集体食物中毒的预防

托幼园所集体食物中毒的预防包括：

（1）搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃。

（2）冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩菜食前也应充分加热。

（3）烹调时要生熟分开，避免交叉污染。

（4）腌腊罐头食品，食前应煮沸6～10分钟。

（5）禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。

（6）炊事员、保育员有带菌者，应调离工作，待无菌后才可返回原工作岗位。

◆学生实训

实训地点：实训室

实训内容：(www.xing528.com)

1．将学生分成两组：一组学生随机扮演托幼园所食物中毒的人员；另一组学生根据自己的判断，使用相应的解决办法。

2．按照《食物中毒事故处理办法》，为一所托幼园所制定一个《食物中毒事故处理管理制度》，全班一起讨论，之后请托幼园所管理人员帮助修改完善。

◆项目小结

本项目主要讨论六大营养素的功能、食物来源以及婴幼儿各大营养素的需要量。在六大营养素中，有三大产热营养素提供婴幼儿每天的能量，其中碳水化合物提供总热能的50%～60%，脂肪提供总热能的30%～35%，蛋白质提供总热能的10%～15%。它们之间的比例为：碳水化合物∶脂肪∶蛋白质＝11∶6∶3。在了解各大营养素的基础上，进一步了解不同种类食物中所含有的营养素。同时，本章通过案例又讨论了营养素缺乏会导致各种疾病，例如缺乏维生素A 可能导致夜盲症，缺乏维生素B1可能导致脚气病，缺乏维生素B2可能导致口腔溃疡，缺乏维生素C可能导致败血症，缺乏维生素D 可能导致佝偻病，缺乏铁可能导致缺铁性贫血等，因此要保证婴幼儿每天各类营养素的摄入量。阐述婴幼儿膳食的特点以及存在的问题，特别探讨了不同年龄阶段婴幼儿膳食的配置问题。通过举例的方法，重点探讨了带量食谱的编制工作以及托幼园所班级进餐的管理，在进餐前、进餐中、进餐后对教师的要求以及应该注意的问题。同时探讨了托幼园所食品的选购，在购买食物时应该在正规的单位购买，选择新鲜的食物，并且兼顾经济条件。

食物加工要减少营养素的损失，保留较多的营养素。避免有害物质的产生或去除有毒有害物质。食物储存要求采用冷藏、煮藏、干藏等方法，防止微生物侵入或抑制细菌生长繁殖，注意各种食物的储存方法。同时厨房要申请《卫生许可证》，工作面积合乎卫生要求，保持光线充足，空气流通。厨房用具的整洁与卫生，用具和餐具应及时清洗和消毒，垃圾和污物要及时处理。炊事人员定期进行体检，保持卫生。

◆项目测评

一、课后练习

（一）填空题

1．三大产热营养素包括（　　　　　　）（　　　　　　）（　　　　　　）

2．脂类包括（　　　　　　）（　　　　　　）

3．维生素包括（　　　　　　）（　　　　　　）

4．水溶性维生素包括（　　　　　　）（　　　　　　）

5．脂溶性维生素包括（　　　　　　）（　　　　　　）

6．早餐、早点的热能约占总热能的（　　　　　　）

7．午餐、午点的热能约占总热能的（　　　　　　）

8．晚餐的热能约占总热能的（　　　　　　）

9．三大营养素供给热能比为（　　　　　　）

10．教师餐前（　　　　　　）分钟开始进行准备工作

（二）选择题

1．婴幼儿体内缺少维生素A 容易导致（　　）

A．脚气病　B．败血病　C．佝偻病　D．夜盲症

2．婴幼儿体内缺少维生素B容易导致（　　）

A．脚气病　B．败血病　C．佝偻病　D．夜盲症

3．婴幼儿体内缺少维生素C容易导致（　　）

A．脚气病　B．败血病　C．佝偻病　D．夜盲症

4．婴幼儿体内缺少维生素D 容易导致（　　）

A．脚气病　B．败血病　C．佝偻病　D．夜盲症

5．（　　）提供的热量最多。

A．维生素　B．蛋白质

C．脂肪　D．碳水化合物

（三）判断题

1．进餐时教师可以用比赛的方式催促孩子吃饭。　　（　　）

2．进餐前30分钟可以带孩子到户外做些运动，增加幼儿饭量。　　（　　）

3．幼儿盛多少饭就得吃多少，不能剩饭。　　（　　）

4．幼儿在吃饭时出现问题教师应立即解决。　　（　　）

5．教师在孩子吃饭的时候不宜聊天。　　（　　）

6．淘米次数越多越好。　　（　　）

7．煮粥时加些碱比较好吃，有营养。　　（　　）

8．蔬菜要先切后洗，这样营养素才不会流失。　　（　　）

9．制作食物油温要高一些，食物熟得比较快。　　（　　）

10．豆浆没有煮熟吃比较好，因为味道好。　　（　　）

（四）简答题

1．简述婴幼儿的膳食特点。

2．简述3～6岁幼儿膳食的配置原则。

3．简述带量食谱的编制步骤。

4．简述食品选购的要求。

5．简述食品加工的要求。

6．简述食品储存的要求。

7．简述厨房的卫生要求。

8．简述炊事员的卫生要求。

二、课内外实训

1．超市里有鲜奶、酸奶、牛奶、配方奶粉、强化钙铁锌的奶粉、奶酪等各种各样的奶制品，另外品牌不同、产地不同，价格也不同。分组查阅这些奶类的适宜人群，为家里的亲人挑选合适的奶类，其中要包括宝宝、父母、爷爷奶奶或姥姥姥爷，还有自己，并尝试说明为什么这样选择。

2．把自己一天吃的食物种类记录下来，分析食物里所含有的营养素，并粗略评价自己一天的饮食是否合理。

3．访谈托幼园所园长、保健医生，调查托幼园所在预防食物中毒方面做了哪些工作。分析存在的问题，提出改进的措施。访谈提纲：

（1）托幼园所一般在哪里选购食品？

（2）托幼园所对厨房的卫生有哪些方面的要求？

（3）托幼园所对炊事员有哪些卫生方面的要求？

（4）托幼园所是如何预防食物中毒的？

4．学生以小组为单位，到2所托幼机构进行观察或见习，1所公立、1所民办，了解不同性质托幼园所的膳食卫生制度和要求，并做成PPT 跟大家一起分享。

三、拓展练习

1．将同学分成6组，每组介绍一种营养素，用简笔画的形式将营养素的食物来源表现出来，并在班级里展示。

2．为家人制定一周的食谱。

四、实践测试

1．小宁今年5岁了，最近妈妈发现小宁总喜欢吃一些奇怪的东西，不喜欢吃饭。请你分析小宁有可能缺哪种营养素，并提出解决的方法。

2．请你分析大米里所含有的营养素。

3．案例：

据《新京报》报道，2015年3月7日，天津市一家私立幼儿园140余名儿童陆续出现高烧、腹痛、腹泻、呕吐等症状。截至3月18日，仍有22名患儿在儿童医院接受治疗。东丽区卫生局表示，事件确定为食物中毒，来源于幼儿晚餐中的蛋炒饭及洋白菜。现该幼儿园已被教育局责令停办。

思考：请分析哪些因素导致该机构幼儿食物中毒，如何避免。

【注释】

[1]刘迎新、何永琴主编，《学前营养学》，复旦大学出版社，2005版。