婴幼儿托幼园膳食管理制度的实施

◆基础知识

膳食是托幼园所工作中一个重要的组成部分，因此，应该用科学的方法进行管理，以满足幼儿每天的营养及生长发育的需要；同时，膳食的科学管理可以减少食物中毒等事故的发生。

一、科学膳食管理的要求

1．建立合理的膳食制度

合理的膳食制度是保证幼儿膳食的一个基本条件，幼儿园要合理地安排幼儿就餐的时间，包括三次正餐和两次间点。一般两餐之间的时间间隔在4小时左右，间点安排在上午十点左右和下午三点左右。同时要合理地分配每餐食物的热量，一般早餐热量为25%～30%，午餐热量为30%～35%，晚餐为25%～30%，早点和午点热量为10%。

2．提供平衡的膳食

平衡膳食是指能满足热量及各种营养素的需要，且各营养素有正确的比例关系的膳食，一般而言，三大产热营养素的比例为，碳水化合物∶脂肪∶蛋白质为11∶6∶3。平衡的膳食可以参照膳食平衡宝塔。

3．制订膳食计划

托幼园所应该根据当地的饮食习惯、当地食品的供应情况，以及儿童的年龄特点等因素合理地计划各类食品的数量，制作出一个月的膳食食谱，科学合理地计划幼儿的膳食。

二、托幼园所膳食管理制度

托幼园所膳食管理制度的主要内容是：成立膳食管理委员会，对托幼园所相关人员进行营养与安全培训，制订膳食计划，进行膳食评价，对从事幼儿膳食工作的人员进行监督，包括炊事员、食品购买人员、保教人员等。同时，还要对托幼园所的饮食卫生、环境卫生进行监督。

膳食管理委员会人员各有分工，应该定期召开会议，对幼儿膳食计划、食谱的制定以及食物的购买进行探讨、评价等，并定期向家长汇报幼儿的饮食情况。

◆实践操作

一、托幼园所食品的选购与储存

1．食物选购的要求

（1）选择正规的单位

食物必须在正规的单位购买，所选单位具有《食品生产许可证》或《食品流通许可证》。必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。在购买时要索取购买食物的票据，留下购物的凭证。

（2）选择新鲜的食物

托幼园所在选购食物时一定要挑选新鲜的、卫生的，未被致病微生物和有毒、有害物质污染的食物，选择的食品严禁有下列情况：细菌污染和腐烂变质的食物；含亚硝酸盐和多环芳烃致癌物的食物；天然有毒食物；被农药、化肥等污染的食物；无生产许可证、无保质期的食物。

（3）兼顾经济条件

在选购食品时要注意托幼园所伙食费的开支，要求伙食费的盈亏不得超过2%，在保证营养素供给充足的情况下合理选择食物。

（4）专人验收食品

每天有专人负责验收食品，并认真做好记录，在验收时要看货源是否新鲜，有无异味，还要看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限。杜绝腐败、变质、超过保质期、无检验合格证及卫生许可证厂商的食品进入托幼园所的食堂。食品经验收合格后，再称重、收货。

2．食物加工要求

（1）食物的烹调要减少营养素的损失，保留最高的营养成分。如淘米时，要用冷水，不用力搓米，淘米次数要少，以减少营养素的流失；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，以免B族维生素受损；蔬菜要先洗后切，否则维生素C 会大量损失；蔬菜要切后就炒，急火快炒；煮菜要少放水，以缩短煮菜的时间；加工动物性食物要尽量切得细、薄，用急火快炒，可拌少量淀粉，使表面凝结，以减少维生素的损失。

（2）食物的烹调要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质。托幼机构烹调制备食物要避免采用烘烤、烟熏的方法，以免使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物焦化，产生致癌物；生豆浆、四季豆要烧熟煮透；避免用铁锅煮酸性食物等。

（3）食物的烹调要使食品具有良好的感官性状，色、香、味俱全能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收。婴幼儿进餐时有旺盛的食欲，才有利于摄入足够的食物。由于婴幼儿对食物的色、香、味、形都比较敏感，因此要通过对食物的烹调加工，使食品具有良好的感官性状，充分调动起婴幼儿的食欲。烹调制备的食品要细、碎、软、烂，不给婴幼儿提供有浓烈调味和刺激性食品，不宜让婴幼儿经常食用过分油腻的食品和油炸食品。

3．食物储存要求

为保证食物保存较长的时间，并尽量保持其色、味及营养价值，托幼机构选购的食物通常采用冷藏、煮藏、干藏等方法，防止微生物的侵入或抑制细菌的生长繁殖。食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则，冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。但一次采购量尽量要少，尤其水果、蔬菜等应吃新鲜的。粮食类食物宜贮存在低温通风的地方。储存食品场所禁止其他杂物存在，辅料罐必须加盖。

二、厨房和炊事人员的卫生要求

1．厨房的卫生要求(www.xing528.com)

（1）托幼机构的食堂要接受当地卫生主管部门的卫生监督，申请《卫生许可证》。

（2）托幼机构的厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房各室的安排要适合工作程序。

（3）厨房应保持光线充足，空气流通，并设有纱窗、纱门，以及排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠等设备，厨房应有提供清洁水源和排除污水的设施。

（4）保持厨房及厨房用具的整洁与卫生，经常打扫、清洁与消毒，保证厨房内无蝇、无蚊、无蚂蚁、无蟑螂、无老鼠等。

（5）严格做到厨房生、熟食用具与餐具等分开，烹调操作应采用流水作业法，以防生食与熟食交叉感染。

（6）厨房应有消毒的设备，每餐用过的用具和餐具应及时清洗和消毒。

（7）厨房应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物，防止害虫孳生和臭气产生。

2．托幼机构炊事人员的卫生

（1）炊事人员每年要进行1～2次体格检查，接受卫生知识培训，凭卫生防疫部门颁发的合格证持证上岗。

（2）炊事人员应保持个人的清洁卫生，做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰等。

（3）炊事人员应坚持上岗前洗手、换上工作服、戴好帽子；如厕前脱下工作服，便后或接触过污物、生食后应用肥皂洗手；在进行烹调操作前洗手，在尝菜时使用专用的筷子或勺子等。

（4）炊事人员在制作面点及分饭、分菜前，必须洗净双手后再接触食物，在做饭菜或分饭菜时，不能对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。

拓展阅读1-9

幼儿园膳食管理细则

一、炊事员上岗前必须坚持穿戴工作服、工作帽，操作前应洗手，如厕脱工作服，便后肥皂洗手，注意个人卫生，勤洗头，勤剪指甲，勤换衣，炒菜及分菜、分饭要戴口罩，不得随地吐痰，操作时不能吸烟，不能用嘴直接尝炒勺内的饭菜，注意个人和食品卫生。

二、严格执行食品卫生法，每天做好对炊具、食品的消毒和防蝇、防腐工作，做到食具一餐一消毒，厨房内应保持清洁、整齐、通风、干燥，每天小扫除，周六大扫除，灶台、工作台、桌子等经常洗刷，应备双刀、双板，生熟食品严格分开，洗碗、洗菜池不能混用，并用流水作业，确保师生员工的身体健康。

三、切实做好食品的采购、验收、保管和进出仓的登记使用手续，杜绝贪污、浪费现象，分清教工和幼儿的伙食账，定期公布账目，严禁任何人私自吃拿幼儿食品，违者重罚，做到有计划采购，并保证价廉物美，不给幼儿吃腐烂变质或隔天饭菜，水果洗净消毒或削皮后再吃，取熟食应用筷子或夹子，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

四、冰箱应保持清洁，除食物外，不存放私人的其他食品，冰箱内应分类存放食物，并有保鲜措施，防止污染和变质。

五、每周五上午由保健医生和伙委会成员共同制订下周食谱，并向家长公布，每天必须按时供应饭菜，并做到冬季有防冷设施，保证幼儿吃到热饭、热菜、热汤、热点心，夏季供给温凉饭菜和凉开水，严格执行食谱，如有特殊原因要改变食谱，需经医生同意；同时应做到每周主副食不重样，式样不重复，不断变化花色品种，并注意甜咸搭配，荤素搭配，色、香、味俱全，保证幼儿吃好吃饱。

六、想方设法、千方百计，降低成本，节约水、电和燃料，提高伙食质量，全心全意为幼儿、教职工服务，建立饮食意见簿，由食堂人员每周到各班征求意见一次并有记录，以不断改进和提高服务质量。

七、厨房工作人员必须团结协作，每天根据大、中、小班幼儿的年龄特点，足量供应饭菜，避免浪费和不足，餐具及其他用品应分配准确，尽量避免差错。

八、厨房工作人员应不断钻研烹调技术，熟悉幼儿口味，根据幼儿的年龄特点，配制食品，做到菜要先洗后切，细切细作，并严禁做有刺激性的食品和放浓烈调味品，确保幼儿有足够的营养。

（资料来源：http：//www．krbb．cn/2010/info＿view．asp？id＝17041）

◆学生实训

实训地点：托幼园所、实训室

实训内容：

1．访问一所托幼园所，调查该园关于食物选购与储存的制度与措施。

2．为托幼园所制定一个膳食管理细则，与同学分享，相互补充。

3．为一所托幼园所制定炊事员卫生要求，与同学分享，相互补充。