◆基础知识
1．保证营养平衡
一周食谱中，食物的种类要齐全，应该包括谷类、蔬菜类、水果类、鱼虾类、禽畜类、蛋类、奶类、大豆及豆制品等，保证各种营养素的供应。
2．保证每餐搭配合理
三餐要做到荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配、粗细搭配等，同时，食物的选择要有变化。
表1－7 婴幼儿各类食物每日参考摄入量
注：引自《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）
3．保证三餐热量分布合理
符合早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，早、中、晚三餐食物的供热量比应该分别占25%～30%、30%～35%、25%～30%，两次加餐占10%。同时要注意保证早餐蛋白质的供给，一般安排米面等含淀粉比较高的食物，搭配蛋奶等优质蛋白质。
表1－8 三餐中三大营养素的热量比（%）
◆实践操作
一、编制食谱的步骤
第一步：确定婴幼儿膳食能量和三大营养素（碳水化合物约占总热能的50%～60%、脂肪约占总热能的20%～35%、蛋白质约占总热能的10%～15%）的需要量。
第二步：根据能量及营养素全日供应量，按照三餐的比例，计算出三大营养素的每日需要量。一般三餐所需要的能量比为：早餐、早点约占30%，午餐、午点约占40%，晚餐约占30%。
第三步：根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
第四步：根据蛋白质的量确定副食的品种和数量。
第五步：食物带量搭配。
第六步：将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和周食谱，并进行食物营养分析。
二、食谱编制举例
本食谱的编制以某5岁男童，某日能量的供给量为1600kcal为例。
1．确定婴幼儿膳食能量和每餐三大营养素的需要量
托幼园所的幼儿处于生长发育阶段，所需要的优质蛋白质应该是足量的，所以蛋白质取最大比例，约占总能量的15%。脂肪不宜摄入过多，取最低值即脂肪提供的能量约占总能量的30%，碳水化合物提供的能量取中间值，约占总热能的55%。则三种营养素的能量分配如下：
碳水化合物：1600kcal×55%＝880kcal
脂肪：1600kcal×30%＝480kcal
蛋白质：1600kcal×15%＝240kcal
根据三种营养素的能量系数将其折换成具体的质量。1克碳水化合物产能4kcal，1克脂肪产能9kcal，1克蛋白质产能4kcal。则5岁男童某日三种营养素的需要量如下：
碳水化合物＝880kcal÷4kcal＝220g
脂肪＝480kcal÷9kcal≈53g
蛋白质＝240kcal÷4kcal＝60g
2．根据能量及三大营养素全日供应量，计算三餐营养素的需要量
三餐三大营养素的需要量如下：
早餐、早点：碳水化合物＝220g×30%＝66g 脂肪＝53g×30%＝15．9g
蛋白质＝60g×30%＝18g
午餐、午点：碳水化合物＝220g×40%＝88g 脂肪＝53g×40%＝21．2g
蛋白质＝60g×40%＝24g
晚餐：碳水化合物＝220g×30%＝66g 脂肪＝53g×30%＝15．9g
蛋白质＝60g×30%＝18g
3．根据碳水化合物的量确定主食的种类和数量
该5岁男童所需要的碳水化合物是240克，由于谷类是碳水化合物的主要来源，因此食物应该以谷类为主。一般每100克米、面等主食产热350kcal左右。故所需的主食量大约为：
1600×55%÷（350kcal/100g）≈251g
膳食中的碳水化合物除了米面外，还有薯类、豆类和其他的杂粮等，根据中国营养学会妇幼分会制定的婴幼儿膳食宝塔，所需米、面主食约为200克。
如果早餐是以馒头为主食，查《食物成分表》得知每100克馒头含有44．2克的碳水化合物，那么，所需要的馒头为：
66g÷（44．2/100）≈149g(www.xing528.com)
依照这样的方法，就可以算出其他主食的含量。
4．根据蛋白质的需要量确定副食的种类和数量
确定了主食的品种和数量之后，要根据幼儿蛋白质的需要量，确定副食的品种和数量。蛋白质主要来源于动物性食物以及豆类，其中动物性食物提供三分之二的蛋白质，大豆及豆制品提供三分之一的蛋白质。
已知该5岁男童每日需碳水化合物220克，脂肪53克，蛋白质60克。若以米饭为主食，查《食物成分表》知100克大米含碳水化合物25．9克，蛋白质2．6克，三餐中蛋白质的含量为：
220g÷（25．9÷100）×（2．6÷100）≈22g
用每日应摄入蛋白质的质量除去主食中所含有的蛋白质的质量，就是副食中所应提供蛋白质的质量。即每日副食中所提供蛋白质的质量为：
60g－22g＝38g
根据副食中动物性蛋白质和大豆制品提供的比例，计算出动物性食物蛋白质的需要量和豆制品食物蛋白质的需要量，即：动物性食物蛋白质的需要量为：
38g×2/3≈25g
植物性食物蛋白质的需要量为：
38g－25g＝13g
查《食物成分表》得出动物性食物和豆制品的供给量。
若选择动物性食物里的猪肉、豆制品里的豆干，查看《食物成分表》可知每100克的猪肉里含20．2克蛋白质，每100克豆干中含15．8克蛋白质，根据食物所含蛋白质的质量，计算出猪肉的质量为：
22g÷（20．2÷100）≈109g
豆干的质量为：
13g÷（15．8÷100）≈82g
副食除了动物性食物和豆制品外，还包括蛋类和奶类等。按消费水平初步确定每人每日可以供应的副食数量，首先要确定主要的副食如肉类、奶类、蛋类、豆制品的用量，每日的蛋白质、脂肪的推荐摄入量减去几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他副食提供的蛋白质和脂肪的质量。通过查阅《食物成分表》中蔬菜、水果等营养素的含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。根据膳食平衡宝塔的建议，婴幼儿最好每天摄入200～250克的蔬菜、150～300克的水果，以保证各种维生素和矿物质的摄入，其中最好一半是绿叶蔬菜。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，应该以量少品种多的方式进行配置。
5．食物代量搭配
食物代量搭配是编制食谱的重要环节。因为不同的地区、不同的季节，市场上所提供的食物种类不同（建议给婴幼儿吃应季的食物），同时要保证食品种类的多样。
具体的食物交换可参照表1－9至表1－14，每一类别中的食物可以互相交换。
各类食物等值交换表[1]如下：
表1－9 谷薯类：每交换份提供蛋白质2克，碳水化合物20克，脂肪0．5克，能量90kcal
表1－10 蔬菜类：每交换份提供蛋白质2克，碳水化合物17克，能量90kcal
表1－11 肉蛋类：每交换份提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90kcal
表1－12 奶类：每交换份提供蛋白质5克，碳水化合物6克，能量90kcal
表1－13 水果类：每交换份提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90kcal
表1－14 油脂类：每交换份提供脂肪10克，能量90kcal
6．将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和周食谱，并进行食物营养分析
根据计算的每日每餐主食和副食的数量及用量，编制一日食谱，食物营养分析是将食物中的所有营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量和产生的热能，并将各在园实际供给的营养素跟在园供给标准进行比较，评价能量及各营养素供给量是否充足，具体见表1－15。
表1－15 5岁男童一日食谱
表1－16 某幼儿园一周食谱
续表1－16
◆学生实训
实训地点：实训室、托幼园所
实训内容：
1．学生分组，每组为某托幼园所制定一周食谱，各组交换食谱并讨论，相互检验食物营养搭配是否合理。
2．为一名4岁女童编制一周家庭食谱，说明食物中各大营养素及微量元素的摄入量是否能够满足其生长发育需要。
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