婴幼儿菌藻类食物选择与实践

◆基础知识

菌藻类包括两种，主要为食用菌和藻类植物。

菌藻类食物的选择

1．菌藻类的营养价值

1）蛋白质

食用菌蛋白质的含量较高，多为优质蛋白质，氨基酸的种类齐全。因此食用菌是人体生长必需蛋白质获取的良好来源。

2）脂类

食用菌含有的脂肪较低，脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，有降低胆固醇和降低血液黏稠度等效果。所以菌类是很好的高蛋白低脂肪食物。

3）碳水化合物

菌藻类食物含有较多的碳水化合物，约为35%～82%，例如每100 克木耳中含有35．7克的碳水化合物，每100克银耳中含有36．9克的碳水化合物等。因此，食用菌藻类食物可以补充能量。

4）维生素

菌藻类食物含有多种维生素，主要包括维生素A、B 族维生素、维生素C、维生素D、维生素E。

5）矿物质

菌类含有丰富的矿物质，含有钙、铁、锌等，例如每100克口蘑中含有169 毫克钙、19．4毫克铁、9．04 毫克锌。每100克木耳中含有247 毫克钙、97．4 毫克铁、3．18毫克锌等。

2．常见的菌藻类食物所含有的营养价值

我国菌藻类食物比较丰富，食用菌主要包括口蘑、香菇、平菇、金针菇、木耳等；藻类主要包括海带、紫菜、发菜等。

1）口蘑

口蘑的主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区。这种蘑菇通常运到张家口市加工，再销往各地。张家口是内蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。

口蘑也叫白蘑菇，菌盖洁白、肉厚、柄短。野生口蘑的营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸等。口蘑属于低脂肪高蛋白食品。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析，一般品种的口蘑中含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。

2）香菇

香菇又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇等，是一种食用真菌。主要生长在黄河以南的地区，如广西、湖南等。

香菇所含有的营养价值非常丰富，包括优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。每100克香菇中含有2．2克蛋白质、0．3克脂肪、5．2克碳水化合物、41．3微克叶酸、3．3克膳食纤维、0．08毫克核黄素、2毫克烟酸、1毫克维生素C、2毫克钙、53毫克磷、20毫克钾、1．4毫克钠、11毫克镁、0．3毫克铁、0．66毫克锌、2．58微克硒、0．12毫克铜、0．25毫克锰等。

3）金针菇(www.xing528.com)

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。金针菇具有很高的药用食疗作用。

金针菇的营养价值非常丰富，包括蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。每100克的金针菇含有2．4克蛋白质、0．4克脂肪、6克碳水化合物、2．7克膳食纤维、5微克维生素A、30微克胡萝卜素、0．15毫克硫胺素、0．19毫克核黄素、4．1毫克尼克酸、2毫克维生素C、1微克维生素D、1．14毫克维生素E、97毫克磷、4．3毫克钠、17毫克镁、1．4毫克铁、0．39毫克锌、0．28微克硒、0．14毫克铜、0．10毫克锰、195毫克钾等。

4）黑木耳

黑木耳色泽黑褐，质地呈胶质状透明，薄而有弹性，味道鲜美，营养丰富，其营养价值高。黑木耳被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。

黑木耳营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、碳水化合物、磷、铁、胡萝卜素、维生素等，黑木耳的蛋白质含量和肉类相当，维生素B2 含量是一般米、面、大白菜以及肉类的4～10倍，钙含量是一般肉类的30～70倍。

5）海带

海带，海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属于褐藻门布科，为大叶藻科植物，因其生长在海水中，柔韧似带而得名。海带是一种营养价值很高的蔬菜。

每100克海带中含8．2克蛋白质、0．1克脂肪、57克糖、9．8克粗纤维、12．9克无机盐、2．25克钙、0．15克铁、0．57毫克胡萝卜素、0．69毫克硫胺素、0．36毫克核黄素等。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其蛋白质、糖、钙、铁的含量均高出几倍，甚至几十倍。

6）紫菜

紫菜是在海中互生藻类的统称。紫菜属海产红藻。叶状体由包埋于薄层胶质中的一层细胞组成，呈深褐、红色或紫色。紫菜可以入药，制成中药，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。

每100克紫菜中含28．2克蛋白质、3．9克脂肪、16．9克碳水化合物、27．3克膳食纤维、216毫克胆固醇、403微克维生素A、0．44毫克维生素B1、2．07毫克维生素B2等。

◆实践操作

1．菌类食物的合理食用

菌类食物具有丰富的营养价值，其味道比较鲜美，是婴幼儿饮食的重要组成部分。但是菌类的品种繁多，有很多有毒的品种，与正常的食用菌外形相似。有毒菌饮食后容易引起中毒，甚至死亡，因此在选择时要选择常见的菌种。

2．藻类食物的合理食用

海带和紫菜的营养价值也比较高，但是海带中含有一定量的砷，如果摄入过量，容易引起慢性中毒。因此在吃海带前，要把海带浸泡6小时左右，浸泡的时间也不宜过长，浸泡时间过长容易使海带中含有的维生素和矿物质遭到破坏。紫菜中也会分泌一些有毒物质，但是有明显外部特征，会呈现出蓝色。如果买回的海带时间过长变成了蓝色，是不能食用的，否则会引起中毒。

海带和紫菜都含有丰富的碘，是人体碘的主要来源。但是如果摄入过量，将会形成甲亢，因此要注意海带和紫菜的摄入量。

◆学生实训

实训地点：实训室、家里

实训内容：

1．学生每人用食用菌制作一道婴幼儿食品带到实训室，全班一起分享、品尝，讨论各种食用菌的营养价值以及如何改善制作方法能够使婴幼儿更喜欢吃。

2．学生每人用藻类和其他食品搭配制作一道婴幼儿食品，带到实训室供其他同学品尝、分享，讨论每种藻类的营养价值以及如何提高烹饪手艺才能使婴幼儿更喜欢。