婴幼儿肉蛋奶豆类食物选择及实操

◆基础知识

动物性食物具有丰富的营养价值，特别是含有大量的蛋白质，而且脂类、维生素、矿物质的含量也较为丰富。豆类同样含有丰富的蛋白质、脂类、维生素等。

一、畜禽肉的选择

1．畜禽肉的营养价值

1）蛋白质

畜禽肉类食物蛋白质的含量较高，约为10%～20%，大部分是优质蛋白质，人体吸收利用较好，因此是婴幼儿蛋白质的主要食物来源。

2）碳水化合物

各种肉类中的碳水化合物主要分布于肌肉和肝脏中，以糖原的形式存在。碳水化合物的含量受畜肉存放时间的影响，由于酶的分解作用，糖的含量会随着时间的延长而逐渐降低。

3）脂肪

畜禽肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主（瘦肉除外），并含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。例如每100克肥肉中胆固醇的含量为109毫克，每100克瘦肉中胆固醇的含量为81毫克。

4）维生素

畜禽肉中主要含有脂溶性维生素，包括维生素D 和维生素A，这两类维生素在动物肝脏中含量最为丰富。

5）矿物质

畜禽肉中含有一些矿物质，包括铁、磷、铜、钙等。这些矿物质的含量因畜肉的种类、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差异。畜禽肉中铁含量比较丰富，所含有的铁元素主要以血红素铁的形式存在，因此铁的消化吸收率较高，并且不易受食物中其他的成分干扰，有较高的生物利用率，是不错的补铁食物。

2．常见畜禽肉类食物的营养价值

1）猪肉

猪肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分，含有丰富的优质蛋白质，还含有其他的营养素，例如水分、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C、钠、钙、铁等。

对婴幼儿来说，猪肉的食用方法是做成肉丁，和蔬菜混合食用，使各种营养素互相补充。

2）牛肉

除了猪肉外，牛肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分。牛肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等。例如每100克新鲜牛肉中含有20．1克蛋白质、10．2克脂肪、7 毫克钙、170毫克磷、0．9毫克铁、1．1克无机盐类等。

为婴幼儿烹饪牛肉时可以将牛肉做成肉丁与蔬菜混合食用；也可以做成牛肉汤，牛肉汤味道鲜美，营养丰富。

3）鸡肉

鸡肉是婴幼儿膳食中的重要组成部分，其营养价值丰富，例如每100克鸡肉中含有水分74．2克、蛋白质21．5克、脂肪2．5克、糖0．7克、钙11毫克、磷190毫克、铁1．5毫克、硫胺素0．03毫克、核黄素0．09毫克、尼克酸8毫克等。

鸡肉可以做成肉丁，同样也可以熬成汤，有利于幼儿消化吸收。

4）鸭肉

鸭肉是婴幼儿饮食中不可缺少的一部分，主要含有丰富的蛋白质、脂肪，一定的矿物质和维生素，少量的碳水化合物。例如每100克鸭肉中含有15．5克蛋白质、19．7克脂肪、0．2克碳水化合物、52微克维生素A、0．08毫克硫胺素、4．2毫克尼克酸、6毫克钙、0．27毫克维生素E、122毫克磷、69毫克钠、14毫克镁、2．2毫克铁、1．33毫克锌、12．25微克硒、0．21毫克铜、0．06毫克锰、191毫克钾等。

二、水产动物类的选择

水产动物是人类重要的膳食原料，目前发现能吃的水产动物有很多种，包括鱼、虾、贝类等，其中仅鱼类就高达3万种。水产动物含有丰富的营养素，营养价值较高，此处仅以鱼类为例。

1）蛋白质

鱼类中的蛋白质与畜禽肉类相似，含量一般为15%～25%。这些蛋白质属于优质蛋白质，容易被人体消化吸收。

2）脂类

不同鱼类的脂肪含量差别较大，例如鳗鱼、金枪鱼等达到16%～26%，而鳕鱼仅为0．5%。鱼类的脂肪主要存在于皮下和脏器周围。

鱼类脂肪的主要成分为不饱和脂肪酸，含量占全部指肪的60%以上，容易被人体消化吸收，消化吸收率可达到95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。

3）碳水化合物

鱼类中的碳水化合物含量较低，约为1．5%。主要以糖原的形式存在于鱼类的肌肉和肝脏中。

4）维生素

海鱼中含有维生素A 和维生素D，特别是提炼出的鱼油和鱼肝油中含量更为丰富。此外，鱼肝油还含有一定量的维生素E。

5）矿物质

鱼类中含有多种矿物质，包括锌、钙、碘、氯、钾、镁等，其中锌的含量最多，因此鱼类是婴幼儿补锌的很好食物。同时，鱼类中所含有的钙要比畜禽类多。海鱼含碘量要多于淡水鱼2倍左右。

三、蛋类的选择

蛋类主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，包括以蛋类为主要材料加工制成的蛋制品，例如卤蛋、松花蛋、茶叶蛋等。蛋类营养价值丰富，食用方便，价格适宜。

1．蛋类的营养价值

1）蛋白质

蛋类中含有丰富的优质蛋白质，由于蛋类所含有的蛋白质中氨基酸的组成模式与人体所需要的蛋白质相似，因此容易消化吸收。

2）脂类

脂类在蛋清和蛋黄中的含量很不均衡，蛋清中含脂肪较少，蛋黄中含有的脂肪较多，约为32．5%。蛋黄除了含有脂肪之外，还含有磷脂和胆固醇。

3）碳水化合物

鸡蛋中碳水化合物含量极低，主要以两种形式存在，一部分以游离形式存在，另一部分则与蛋白质相结合。

4）矿物质

矿物质主要集中在蛋黄中，蛋清中含量较少。蛋黄中富含磷、钙、铁、硫、镁等，不过铁的利用率极低，仅为3%左右。由于鸡蛋中矿物质的含量可以通过饲料而改变，所以根据这个原理可以培育出多种富含不同矿物质的蛋，例如富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等。

5）维生素

蛋类中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄中，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，还含有少量的维生素C。同样，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。

2．常见蛋类的营养价值

1）鸡蛋

鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

鸡蛋是婴幼儿最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及优质蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量相当于半个苹果或半杯牛奶的热量。除此之外，100克鸡蛋中还含有11．6克脂肪，2．8克碳水化合物，585毫克胆固醇，234微克维生素A，0．27毫克核黄素，1．84毫克维生素E，56毫克钙，130毫克磷，154毫克的钾等。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。

鸡蛋的做法有很多种。当婴儿4个月时，可以开始添加鸡蛋黄作为辅食。一次先添加八分之一的鸡蛋黄，观察几天后，如果没有过敏症状，可以逐步增加。有湿疹的婴儿可以推迟到8个月时添加蛋黄。除了给婴幼儿煮鸡蛋外，还可以做鸡蛋羹，或者炒鸡蛋，1岁以内的婴儿不要加盐，1岁以上的幼儿可以少加盐。

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如何挑选鸡蛋

（1）可用日光透射：用左手握成圆形，将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，昏暗不透明或有污斑的，说明鸡蛋已经变质。

（2）可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

（3）可用手轻摇：无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

（4）可用冷水试：如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，说明至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能已存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。

但是，被水浸泡过的鸡蛋容易变质、不易保存。因此上述仅是检测方法，不宜把全部鸡蛋放入水中进行检测。

2）鸭蛋

鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，每100克鸭蛋含有12．6克蛋白质、13克脂肪、3．1克碳水化合物、261微克维生素A 等；还含有一定量的维生素B1、维生素D 等；同时，也含有一定量的矿物质，例如钙、钾、铁、磷等营养物质。鸭蛋吃起来较鸡蛋油润，但是鸭蛋一般都产在比较脏的地方，所以可能引致有害细菌。若烹煮15分钟就可以食用。

鸭蛋可以腌制，但不适宜给婴幼儿食用。蒸蛋或者煮蛋适宜婴幼儿消化。

3）鹌鹑蛋

鹌鹑蛋被誉为“动物中的人参”，含有丰富的营养价值，虽然体积比较小，但是营养价值不亚于鸡蛋，鹌鹑蛋中含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。

蒸或煮的鹌鹑蛋比较适合婴幼儿，消化吸收率基本可以达到100%。

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鹌鹑蛋与鸡蛋营养价值对比

1．鸡蛋中维生素A 的含量是鹌鹑蛋的4倍以上。

2．鹌鹑蛋中的B族维生素含量多于鸡蛋，特别是维生素B2 的含量是鸡蛋的2倍，它是生化活动的辅助酶，可以促进生长发育。

3．鹌鹑蛋中的胆固醇含量少于鸡蛋。

4．鹌鹑蛋中的磷脂含量高于鸡蛋。

鸡蛋、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量基本相同。

四、奶类的选择

奶类也称为乳类，是指动物的乳汁和以此为原料制成的乳制品。乳制品含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，是婴幼儿理想的食品。1岁以内的婴儿膳食主要以母乳为主，1岁以上的幼儿每天要补充500～600毫升的牛奶。

1．奶类的营养价值

1）蛋白质(www.xing528.com)

牛奶中含有丰富的蛋白质，含量可达3%～3．5%，羊奶中含量更高。由于牛奶中蛋白质的比例与人体需要的蛋白质比例相似，因此容易被吸收。

2）脂类

牛奶中的脂肪主要是乳脂肪，含量可达3%～3．5%，与蛋白质的含量相似。除此之外，牛奶中含有较低的胆固醇，对于有消化道疾病的婴幼儿来说，食用牛奶对身体的负面影响较小。

3）碳水化合物

奶类中的碳水化合物主要以乳糖的形式存在，约为4%～7%。乳糖可以促进钙等矿物质的吸收，满足婴幼儿肠道内双歧杆菌的生长，对于婴幼儿来说是非常重要的。

4）矿物质

奶类中含有丰富的矿物质，包括钙、磷、铁、锌、碘等，其中钙的含量较为丰富。奶类是人体钙的重要来源，吸收利用率较高。

5）维生素

奶类中维生素的种类比较多，包括维生素A、维生素B、维生素E 等，其中B 族维生素较为丰富。因此喝牛奶是获得维生素的良好途径。

2．奶制品的营养价值

1）液态奶

液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效地加热杀菌处理后分装出售的饮用牛乳。根据国际乳业联合会的定义，液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。

按成品分类，主要有：全脂牛乳：含乳脂肪在3．1%以上；强化牛乳：添加多种维生素和矿物质，如维生素A 和维生素B族，供特殊需要；低脂牛乳：含乳脂肪在1%～2%的牛乳；脱脂牛乳：含乳脂肪在0．5%以下。

每100克牛奶中含87克水分、3．3克蛋白质、5克碳水化合物、120毫克钙、93毫克磷、0．2毫克铁、140毫克维生素A、10．04毫克维生素B、1毫克维生素C 等。液态奶容易消化吸收，物美价廉，食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。

2）奶粉

奶粉是以新鲜牛奶或者羊奶为原料，用冷却或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品，它适宜保存。

婴幼儿的配方奶粉是根据婴幼儿的生理需要进行人工调制和改善的奶粉，以牛奶为基础，参考人乳的成分和结构，适宜婴幼儿食用。根据国际新标准，婴幼儿配方奶粉中不允许添加香精香料或者色素。

3）炼乳

炼乳是将鲜乳（牛奶或羊奶）经过真空浓缩或其他方法除去大部分水分，浓缩至原体积的25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜，通常要加入水进行稀释。稀释后的炼乳蛋白质和钙的含量下降，不适宜婴幼儿食用。

4）酸奶

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品以凝固型、搅拌型和添加各种果肉为辅料的果肉型为主。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工后，某些方面还扬长避短，成为适合人类的营养保健品。酸奶在口感上味道比较酸，能够刺激食欲，同时也有利于保护维生素。

5）奶酪

奶酪的英文名为“cheese”，是以鲜奶为原料，通过加入适量的乳酸菌或凝聚酶，使蛋白质发生凝固，然后加入盐，最后通过压榨工序，排出乳清后获得的产品。奶酪被称为奶黄金，除含有优质蛋白质外，还有碳水化合物、钙、磷、钠、钾、铁、锌以及维生素A、维生素B、胡萝卜素等。

6）乳饮料

乳饮料一般是经过调和而成的，其中加入了各种配料，如糖、果汁、调味剂、香精等。乳饮料的营养成分比较低，不适合婴幼儿食用。

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豆浆和牛奶能否一起喝？

不知道从何时开始有了这样一种说法：豆浆和牛奶不能一起喝，认为豆浆和牛奶一起喝，很多营养成分会互相干扰，吸收率降低。那么到底豆浆和牛奶能否一起食用，我们先从这两种食物中所含有的营养价值来看：

1．牛奶中维生素A 丰富，而豆浆含有少量这种营养素。

2．牛奶中不含有膳食纤维，而豆浆中含有大量可溶性纤维。

3．牛奶中含有少量饱和脂肪酸和胆固醇，而豆浆含有少量不饱和脂肪酸，以及降低胆固醇吸收的豆固醇。

4．豆浆中维生素E和维生素K 较多，而牛奶中这两种维生素比较少。

5．豆浆中含有丰富的大豆异黄酮，可减少更年期妇女钙流失，而牛奶中含有促进钙吸收的乳糖和维生素D。

因此，从豆浆和牛奶的营养素上来分析，两者中的营养素并不是互相干扰，而是互相补充，那么可以得出牛奶和豆浆是可以一起食用的结论。

五、豆类食物的选择

豆类可以分为两种：一种为大豆类，主要包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆等；另一种为杂豆，主要包括蚕豆、红豆、绿豆、豌豆等。

1．豆类食物的营养价值

1）蛋白质

豆类中含有较高的蛋白质，约为35%～40%，而且蛋白质的种类齐全（蛋氨酸的含量相对较少），为优质蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。另外，豆类中所含有的蛋白质可以促进婴幼儿神经系统的发育，也能增强记忆力。

2）脂肪

豆类中含有脂肪较多，约为15%～20%，因此可榨成植物油。植物油多为不饱和脂肪酸，可防止动脉硬化、冠心病、高血压等。

3）碳水化合物

豆类中含有的碳水化合物，约为20%～30%，但是组成成分较为复杂，大多数是纤维素，在体内较难消化，有些在大肠内为细菌提供营养，造成胀气。

4）维生素

豆类含有丰富的维生素，例如B 族维生素、维生素E 等，同时还含有较多的胡萝卜素。豆芽中含有大量的维生素C，可以在缺少蔬菜的季节里很好地为人体提供维生素C。

5）矿物质

豆类含有丰富的矿物质，例如钙、铁等，尤其是钙的含量丰富，是儿童和老年人补钙的很好来源。但是豆类中的植酸和膳食纤维容易影响钙和铁的吸收。

2．常见豆类食物的营养价值

1）大豆

大豆也称黄豆，是婴幼儿膳食的重要组成部分。大豆含有丰富的营养素，特别是蛋白质的含量较高，而且属于优质蛋白质。每100克大豆含36．3克蛋白质、18．4克脂肪、34．2克碳水化合物、367毫克钙、571毫克磷、11毫克铁、0．4毫克胡萝卜素、0．79毫克硫胺素、0．25毫克核黄素、2．1毫克烟酸等。还含有卵磷脂、大豆皂醇等各种物质。

2）豆腐

豆腐是营养价值比较高的豆制品，分为南方豆腐和北方豆腐。最早由我国炼丹家刘安发明，距今已有1000 多年的历史，受到很多人的喜爱。豆腐的营养价值比较丰富，每100克豆腐中含 有4．2 克 碳 水 化 合 物、3．7 克 脂 肪、8．1 克 蛋 白 质、0．4 克 纤 维素等。

豆腐可以做成很多美味的菜品，例如三鲜豆腐羹、皮蛋拌豆腐、鲤鱼头豆腐汤、鸡蛋蒸豆腐、肉末豆腐等都是比较适合婴幼儿消化特点的菜肴。

3）豆浆

豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，在欧美享有“植物奶”的美誉。

豆浆中由于加入了水分，所以营养价值相对于豆腐来说比较低。例如100 克豆浆中，含有1．1克碳水化合物、0．7克脂肪、1．8克蛋白质、1．1克纤维素、15微克维生素A、0．8毫克维生素E、90微克胡萝卜素、0．02毫克硫胺素、0．02毫克核黄素、0．1毫克烟酸、9毫克镁、10毫克钙、0．5毫克铁、0．24毫克锌、0．07毫克铜、0．09毫克锰、48毫克钾、30毫克磷、3毫克钠、0．14微克硒等。

◆实践操作

1．畜禽肉的合理食用

畜禽肉中含有丰富的蛋白质，营养价值较高。但是由于畜禽肉中含有较多的脂肪，主要成分是饱和脂肪酸，如果食用过多容易导致肥胖和一些心脑血管的疾病。要注意把畜禽肉分配到各餐中，适量食用，避免暴饮暴食。

对于婴幼儿来说，畜禽肉不易咀嚼，所以在制作过程中，要把肉切小块炖烂，才有助于婴幼儿消化。

2．鱼类的合理食用

为婴幼儿选择鱼的品种很重要，一般选择肉细腻，鱼刺比较少及脂肪含量低的鱼类。因地区差异，各地常吃的鱼类略有不同，可选择鲈鱼、黄辣丁、平鱼、鳕鱼、三文鱼、龙利鱼等。

鱼类在制作的时候去腥是很关键的。有很多婴幼儿不喜欢吃鱼是因为鱼的腥味太重。因此可以适当加入盐和其他调味品。在制作的过程中可以采取清蒸、水煮和入馅，这样营养素损失较少。现做现吃，不吃不新鲜的鱼肉。食用量要适宜，例如6～12个月的宝宝，每日添加25～40克的鱼肉；1～3岁的宝宝，每日添加40～60克的鱼肉；3～6岁的宝宝，每日添加60～100克的鱼肉。对鱼肉过敏的婴幼儿应避免吃鱼。

3．蛋类食物的合理食用

蛋类最好用清水煮。通过这样的方法，蛋黄中的维生素、矿物质、蛋白质等几乎不会损失。

尽量不要长时间保存蛋类，应当少量保存，多吃新鲜的鸡蛋。而且要注意温度的控制，通常在低温条件下保存鸡蛋。婴幼儿吃鸡蛋时尽量要吃熟的，因为鸡蛋壳上有很多气孔，有些病原体会通过小孔进入到鸡蛋中，如果没有煮熟就给婴幼儿吃，容易引起疾病。

4．奶类食物的合理食用

在选取奶类制品时，应该选择液态奶、配方奶粉、酸奶、奶酪，不应该选择炼乳和乳饮料。

婴幼儿每天应当适当饮奶，但是也不能过量，如果过量食用奶及奶制品，容易导致婴幼儿腹泻、溢奶等。

5．豆类食物的合理食用

豆类食品含有丰富的营养素，是婴幼儿膳食的很好来源，但是豆类中含有较多的植酸和膳食纤维，会影响营养素的吸收。因此，在制作的过程中要尽量做成豆制品，例如豆浆、豆腐、豆芽等；将豆类与谷类搭配食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

◆学生实训

实训地点：实训室（教室）、家里

实训内容：

1．分析畜禽肉类的营养价值，为婴幼儿制作一道动物蛋白和植物蛋白搭配的菜品。

2．在家里用鱼制作一道美味的菜品带到学校跟同学一起交流品尝，分析鱼的营养价值。

3．分组制作一个表格，分析鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋的营养价值，并列出这些蛋类可以为婴幼儿制作哪些菜品。

4．每人带一种带包装的奶制品到教室，将学生和奶制品分别分成几组。让学生轮流查看包装上的营养成分说明，比较一下哪种奶制品营养价值最高。讨论如何为婴幼儿选择奶制品。

5．将家里的豆浆机带到教室，制作豆浆或者米糊豆浆，与同学分享，之后讨论其所含的营养成分，讨论是否适合婴幼儿食用。