如何为婴幼儿选择谷薯类食物及实施安全卫生措施

◆基础知识

一、谷类食物

1．谷类食物的营养价值

谷类食物中含有碳水化合物很多，脂肪含量很低，含少量的蛋白质，这些蛋白质多为半完全蛋白质和不完全蛋白质，含有一些矿物质和维生素。

1）蛋白质

谷类中所含有的蛋白质约为8%～15%，蛋白质的种类不齐全，多为半完全蛋白质和不完全蛋白质，因为平时人们吃的多为精细加工的米和白面，所以蛋白质的含量更低。

2）脂肪

脂肪在谷类中的含量很低，约为1%～2%，玉米和小米含脂肪偏高一些，可达3%，主要集中在糊粉层和胚芽中。近几年来，从胚芽中提炼出胚芽油，营养价值很高。从谷类中提炼出来的脂肪多含有不饱和脂肪酸，有防止动脉硬化的作用。除此之外，谷类中的脂肪含有丰富的磷脂。有助于改善脑细胞，提高记忆力。

3）碳水化合物

谷类中含有大量的碳水化合物，约占70%～80%，是人体能量的主要来源。因此在早餐、中餐和晚餐中都要有谷类食物，才能保证人们每天所需要的能量。谷类中的碳水化合物主要成分是淀粉，还有少量的果糖和葡萄糖。

4）矿物质

谷类中含有一些矿物质，例如钙、磷等，约占1．5%～3．0%，主要分布在谷皮和糊粉层中。但是这些矿物质大部分是以植酸盐的形式存在，不易被人体吸收。

5）维生素

谷类中含有一些维生素，主要是B 族维生素，存在于谷皮和胚芽中。经过精细加工的谷类，所含有的维生素就会大大减少。因此，精细加工过的米和面含有的维生素很少。

2．常见谷类食物所含有的营养价值

1）大米

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米是婴幼儿常吃的谷类，是每日能量供应的主要来源。大米中含有的碳水化合物很高，为75%左右，蛋白质约为7%～8%，脂肪约为1．3%～1．8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率为66．8%～83．1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

2）面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉可以做成各种各样的面食，是婴幼儿比较喜欢的食物，同时也是每日能量供应的主要来源。

面粉中含有丰富的碳水化合物，主要成分是淀粉，约占70%；中等含量的蛋白质，约占10%～13%，高于稻米；含有少量的脂肪，主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之，胚乳最少，麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸；含有一定的矿物质和维生素，面粉其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布在胚芽和表层中；维生素的含量并不多，主要含有B族维生素。

二、薯类食物

1．薯类食物的营养价值

薯类主要包括红薯、马铃薯、紫薯、木薯等，是我国膳食的重要组成部分，薯类除了提供较多的碳水化合物外，还含有丰富的矿物质和维生素。薯类在体内分解后呈碱性，对人体非常有益。

1）水

薯类中含水量比较大，约为60%～80%，其中新鲜的马铃薯含水量更大，约占63%～87%，是人体所需水很好的来源。

2）碳水化合物(www.xing528.com)

薯类中碳水化合物的主要成分是淀粉，约占8%～30%。一般情况下，薯类的淀粉颗粒大、黏度强，可加工成淀粉或者粉丝、粉条、粉皮等，例如马铃薯粉、红薯粉等。除此之外，薯类一般都含有果糖、葡萄糖和蔗糖，所以薯类带有甜味。薯类中膳食纤维的含量也较为丰富，可以促进肠胃蠕动，防止便秘，同时具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。

3）蛋白质

薯类中蛋白质的含量约为0．8%～5%，其中婴幼儿必需的赖氨酸含量丰富。薯类可补充谷类食物蛋白质的不足，是植物性蛋白质的良好补充。

4）矿物质

薯类中含有一定量的矿物质，主要为钙、磷、钾、铁、钠等，尤其是马铃薯中，含钾量丰富，是人体钾的很好来源。

5）维生素

薯类中含有丰富的维生素，主要包括B 族维生素、维生素C 等，而且还含有胡萝卜素，这些都属于抗氧化剂，它们的存在使薯类具有抗癌的作用。红薯的防癌效果名列前茅，被誉为“抗癌之王”。

2．常见的薯类食物的营养价值

1）红薯

红薯是婴幼儿非常喜爱的食物，又叫番薯、甘薯、山芋、番芋、地瓜、甜薯等。红薯是北方秋冬季节常吃的食物。红薯有很高的营养价值，包含丰富的胡萝卜素，能提供丰富的维生素A，每100克中维生素A 含量可高达40毫克。红薯中所含纤维相当于米面的10倍，其质地细腻，不伤肠胃，能加快消化道蠕动，有助于排便，清理消化道。薯类能缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间，减少因便秘而引起的人体自身中毒，降低肠道致癌物质浓度，预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，有助于预防糖尿病。红薯中含有的蛋白质，是蛋白质和多糖的混合物，对人体有特殊的保护作用，能降低血脂和增强免疫力。此外，红薯中含有一定量的钾，钾是碱性元素，促进人体酸碱平衡，对婴幼儿的身体发育和智力发展都有益处。

2）马铃薯

马铃薯是婴幼儿常吃的食物，又称土豆、地蛋、洋芋等。马铃薯的营养价值非常丰富，每100克马铃薯中所含的营养成分为：含钙11～60毫克，磷15～68毫克，铁0．4～4．8毫克，硫胺素0．03～0．07毫克，核黄素0．03～0．11毫克，尼克酸0．4～1．1毫克等。马铃薯既是薯类，也是蔬菜。马铃薯也有一些药用价值，例如胃痛、湿疹、烫伤等，适合做健胃中药和解毒消肿药。

◆实践操作

谷薯类食物的合理食用

1．谷类食物合理食用

由于谷类食物中蛋白质、矿物质和维生素主要存在于谷类的糊粉层和胚芽中，因此在加工的过程中，加工程度越深，这些营养素的损失就越大。但是反过来，如果加工粗糙，谷类中所含有的植酸和纤维素就会影响消化，同时口感也不好。因此加工过程不能过细，同样也不能过于粗糙。因此，我们应尽量选择标准米和标准面。标准米和标准面相对于精米和精面来说，保留了较多的维生素和矿物质。

谷类食物的烹饪能够改变食物的感官性状，促进消化吸收，同时具有杀菌和消除有毒物质的作用。但是烹饪也会因为一些物理或者化学因素造成营养素损失。因此，要重视食物的制作，选择正确的烹饪方式。例如淘米的次数不宜过多，两次为宜；不宜长时间地浸泡米或者用力搓洗；煮米的时候尽量不加碱；米饭宜采用蒸、煮、焖等方法，例如蒸花卷、蒸馒头、煮面条、煮粥、焖饭等，能够保留谷类中的营养素。不宜采用油炸的方法，例如炸馒头、油炸糕等，防止矿物质和维生素的流失。

2．薯类食物的合理食用

薯类有着丰富的营养价值，但是薯类也含有一些有毒的物质，例如马铃薯含有茄素和龙葵素。茄素主要存在于没有成熟的马铃薯的外皮中，龙葵素主要存在于马铃薯的外皮中，特别是经过阳光照射或者发芽、变绿或者腐烂时，龙葵素的含量升高，吃了能够导致中毒。因此要选择成熟的马铃薯去皮再食用；当马铃薯发芽、变绿或者腐烂时不宜食用；烹调的时候放一些醋可以中和龙葵素，同时能防止维生素C 的流失；红薯中含有较多的糖，会刺激胃分泌较多的胃酸，可能导致“烧心”，所以不宜多吃；可以将薯类和谷类混合食用，使蛋白质互补。

◆学生实训

实训地点：教室、家中

实训内容：

1．分析大米中的营养成分，练习为婴幼儿煮大米粥。

2．分析马铃薯中的营养成分，学习用马铃薯为婴幼儿制作一道食物。