茶的制作：炒青和紧压的关键步骤

把一片叶子变成茶可不是简简单单的事情，让我们走进茶场，一起看看制茶的流程（图1.2）。

图1.2　制茶的流程

（1）采摘

采摘是用食指与拇指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶折断。

（2）萎凋

采摘下来的茶青于日光下摊晒，或利用热风使茶青水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜的半透性。

（3）炒青

茶青萎凋至适当程度即以高温炒青，可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。

（4）揉捻

将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中。不同的茶其揉捻程度也不一样。

（5）团揉

团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。(www.xing528.com)

（6）渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但后发酵茶在杀青、揉捻后有堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的普洱茶。

（7）干燥

干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。

（8）紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为“紧压茶”，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

（9）蒸

利用高温、高压、蒸气将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。

（10）压

利用茶叶本身的胶质使叶子紧密联结在一起，稳定了陈放期间受潮、陈化的速度。

（11）放

继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要。

【活动四】请以小组为单位进行合作，感受制茶的每一步骤。