餐饮成本管理与控制：酒店财务管理技巧

餐饮部是酒店为宾客提供就餐、宴会服务的重要场所,通过销售、加工、制作食品饮品满足客人需求,实现酒店营业收入。餐饮部门的经营活动具有边销售边生产制造,产品种类繁多,数量零星,各种产品成本混合在一起,无法单独计算的特点。现行制度规定：①酒店业的营业成本指核算消耗的原材料成本,其他成本项目计入费用。因此员工工资福利费、折旧费用、物料消耗等在费用中核算。②酒店业的餐饮成本核算的是综合成本,以全部产品为核算对象。

1.酒店餐饮营业成本的确定方法

餐饮成本实际上是一定会计期间内已售食品产品的成本,简称食品成本。

(1)月食品成本。

酒店餐饮部每月发生的食品成本可以通过计算公式得到食品发料成本,在此基础上调整发料成本,得到耗用食品成本,再扣除员工餐成本后确定月食品销售成本。

食品发料成本是计算食品销售成本的基础,它不一定是食品耗用成本,要确定食品耗用成本,还需要进行调整计算。

规模较大的酒店常常拥有多个不同功能的餐厅,为不同需求的客人提供用餐、宴请服务。不同餐厅间、厨房间时常相互调拨食品原材料和酒水。这些调拨或记录在信息系统之中,或书面记录在各部门的票单里。如果数额很小,对食品成本和食品成本率没有明显影响,那么这种调拨可以忽略。

出售油膘。有些酒店会将加工制作中剩余的油膘转售出去,其收入可以抵减食品成本,计入食品成本账户贷方。

出售给员工的食品原料。一些酒店员工可以以成本价购买食品原料,由此产生的收入也应计入食品成本账户贷方。

免费食品。有些酒店为用餐客人赠送免费果盘,为购买某些酒水的客人提供免费小吃,这些活动均以促销为目的,对客人免费的食品仍然需要酒店付出成本,这部分成本计入食品成本账户贷方。

上述几项内容是比较常见的需要在食品发料成本项下进行调整的部分。通过调整,我们得到食品耗用成本的计算方法如下。

计算出来的食品耗用成本代表了本月耗用的食品成本额,这些成本既包括销售给客人的那些食品原材料,也包括酒店为员工供应员工餐的食品成本。因此若要确定食品销售成本,还需扣除员工餐成本。

员工餐厅是酒店员工用餐的场所,员工餐厅常用的计算员工餐成本的方法有以下几种。

专用领料单。为便于核算,员工餐厅的食品原料单独发料,单独填制领料单,或在系统中专门注明领料单位是员工食堂。在计算总额时,对员工餐厅发出的单据单独计算。

规定每人每餐食品成本数额。由于酒店对员工实行包食包住管理,理论上每位员工都应该在酒店的员工餐厅用餐,酒店厨师按计划的成本数额准备员工膳食。根据每日每餐就餐员工人数,对应成本定额,就可以得到每日员工餐成本。

规定每天员工餐成本总额。酒店也可以根据日常就餐人数,由厨师规定每日员工餐成本总数,按规定的成本总额备餐。

以上是常见的几种员工餐成本的认定方法。现实中也有酒店允许员工在员工账户上透支,所选择的食品和价格不必当时付款。在月末根据账户余额和近期平均食品成本率的乘积,算出员工餐成本。

由上述内容可知：

(2)日食品成本。

计算日食品成本的方法如下所述。

在多个食品成本率中,累计食品成本率是经常参考的指标,它比较均衡地反映了一个经营期间的食品成本占收入的比重情况。

为了较好地显示食品成本各指标的变动情况,酒店可以将主要指标列示在日食品成本计算表(表5-1)中。

表5-1　日食品成本计算表

(3)食品原材料初加工的成本管理。

在餐饮食品中,有一部分食品原材料,尤其是鲜活原材料,如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等,容易腐烂变质,新鲜程度变化快,毛料、净料差异较大,需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工; 一些干货,如海参、干贝、木耳等也需要经过泡发加工处理后才能使用。没有经过初加工处理的原材料称为毛料,经过初加工处理的原材料称为净料。

在计算各类产品的食品成本时是以其净料为基础的,而餐饮部一般购入的原材料是毛料,在等级、价格上与净料存在巨大差异,因此,需要经过初加工的原材料要先计算出净料价值,进行原材料初加工的核算。

食品原材料挑选整理应遵循四个原则。

第一,因清选整理发生的损耗,不做商品损耗处理,而计入清选整理后的净料成本中。

第二,在清选整理过程中,因发生自然灾害或责任事故,使原材料发生的损失,不得计入净料成本中。

第三,因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。在入账时,账面总金额不变,只调整其数量和单价。

第四,清选整理后的余料、残料、废料等,应做下脚料处理,不得计入清选整理后的净料成本。

酒店可在“原材料——食品原材料” 二级明细账下设“清选户”,核算需要清选整理的原材料。清选完毕,应调整其数量和单价(单位成本)。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行。

在对原材料清选整理后,只有一种净料,无可作价的下脚料,则其计算公式如下：

在对原材料清选整理后,有一种净料,还有可作价的下脚料,则其计算公式如下：

原材料清选整理为若干种净料。在此情况下,如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料,则其计算公式如下：

如果各种净料均有可供参考的成本资料,应本着主要净料成本定得高些,次要净料成本定得低些的原则确定; 反之,如果各种净料均无可供参考的成本资料,则要分别计算其单位成本。

在实际工作中,由于每日购进鲜活原材料的品种数量很多,对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大,因此,通常采用成本系数法和净料率法计算净料的单位成本。

成本系数法是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：

在确定成本系数后,购进鲜活原材料清选整理后的净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：

【例5-1】　某酒店餐厅购进毛鸭50 千克,单价8 元,清选整理后为40 千克。则毛鸭的净料单位成本是多少? 假定某日又购进该种毛鸭30 千克,单价8.5 元,则其净料单位成本是多少?

但要注意的是,成本系数不是一成不变的,酒店应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素,做适时合理的调整。(www.xing528.com)

净料率法也叫成货率,是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：

在确定出净料率后,购进原材料加工整理后的净料重量,可用以下公式求得：

净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下：

接上例,假定采用净料率法计算净料单位成本,则该种毛鸭净料率=40 ÷50 ×100% =80%。另某日购进30 千克单价8.5 元的毛鸭,其净料单位成本计算如下：

对于泡发料,因经过泡发过程,数量必然发生变化,因此也需要重新计算其单位成本。其计算公式为：

如果泡发过程中加用其他材料,则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量,来计算泡发料单位成本。

2.食品成本控制

酒店进行食品成本控制的步骤如下：第一,制定标准成本; 第二,将实际成本与所制定的标准成本进行比对,进行差异分析; 第三,采取有效措施及时消除低效因素,对成本差异实施管理,从而实现食品成本的有效控制。

(1)标准成本的制定。

标准成本是通过精确的调查、分析和运用技术手段测定的,在正常生产经营条件下可以实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。

在实际工作中,通过一段时期的食品成本率和各种比率数据的变动情况,管理者往往能够察觉成本控制环节存在的问题,若某一时期的相关数据变动不大,则有可能存在隐形问题。比如员工私拿原料、前期存货较多、产品过剩、每份量过多或过少等问题,如果没有改观,前期的相关比率数据到了本期也不会有明显变化,而这些环节中出现的情况却都是成本控制过程中予以纠正完善的。制定标准成本使得酒店管理者在成本控制中有更直观的参照比对,利于发现差异,查找原因。

确定食品成本标准首先要确定标准食谱和标准分量。

标准食谱,也叫标准配方卡,是将每一种菜品或制品定出配方。列明在其生产过程中所需的各种原料、辅料和调味料名称、数量、操作方法、标准分量和装盘、配菜及其他必要信息。

标准食谱要求餐饮食品的加工制作不能依靠厨师的感觉,而应采用标准化操作。酒店根据现有货源、工作量、设备、厨师技术制定自己的标准配方,计算每一菜品或制品的标准成本。

标准成本卡的基本格式见表5-2。

表5-2　标准成本卡

标准成本卡由餐饮部经理、厨师长确定菜品,厨师长根据制作该品所需原料的实际用量分别填写诸栏数据,并标注所用原料的出品份数。填制标准成本卡必须已经过试验,各类原材料的用量,按烹制方法制作出的菜品应该能保持一定的水准,必要时可留照片比对。

经过厨师长填制的标准成本卡还应通过酒店财务部的成本核算组,由成本会计根据确定用料的金额、数量计算出成本金额。每一种菜品都应该填制标准成本卡,并计算成本合计数,作为制定销售价格的依据。

以某餐厅一道特色菜特味鳝鱼为例,看看标准成本卡的应用(表5-3)。餐厅新近出品一道特味鳝鱼,主料用到大鳝鱼片,配菜有青尖椒、蒜、洋葱,调味品有葱、姜、鲜花椒、盐、味精、鸡粉、海鲜蚝油、特级酱油、鸡汁调味汁、食用油。经过多次烹制试验,得到各主配料标准用量,厨师长填制出该菜品的标准成本卡,并交由成本核算会计合计成本。

表5-3　特味鳝鱼的标准成本卡

成本会计根据市场价格得到该产品的标准成本是17.71 元,根据酒店的加成率,计算出销售价格,会同餐饮部经理共同确定销售价格为58 元。

(2)标准食品成本与实际成本的比对分析。

为了衡量酒店的经营效率,了解部门员工担负的责任目标的执行情况,及时发现日常经营管理中的问题,需要对实际经营情况和设定的目标进行比较分析。根据比较分析的标准不同,常用的比较标准有以下四种。

第一,同行业平均成本。通过与酒店业平均水平的横向比较,可以了解本酒店的成本在行业中的位置。

第二,与历史食品成本率进行比较。

第三,酒店预算中规定的食品成本率。这要求酒店制定的预算切实可行,影响因素已尽可能包含在内。

第四,酒店标准食品成本率比较。对酒店业而言,标准食品成本率是非常重要的指标,广泛用在成本控制领域。下面将以此指标作为成本控制比对分析的主体讲解。

我们知道标准成本卡上可以得到某一种食品的标准成本,若想得到标准食品成本率,则需要对餐饮部一段时期的全部产品进行统计,根据此期间的各项产品的销售情况,单个销售量占总销售量的比重,乘以对应的标准成本,得到加权平均标准食品成本率。按照所选取时段的长短不同,分为测试期法和逐日比较法。

测试期法,指所选择数据跨越一定时段,时段越长,信息越精确。请看表5-4,选取10 天作为测试期,计算该期标准食品成本率。

表5-4　标准食品成本率计算表(测试期法)

TQ：总销售量,指选取期间的某类品种的销售总量。

P：某产品的单价,如套餐产品,则指整个套餐售价。

TS：总销售额,指期间销售某类产品取得销售收入,由总销售量乘以单价可得。

SC：单位标准成本,指某产品的标准成本卡确定的单位成本。

TC：成本总额,指期间所售某类产品的总成本,由总销售量乘以单位标准成本可得。

食品成本率：某食品成本率,以百分数形式体现,由某产品单位标准成本除以某产品单价可得。

标准食品成本率通过加权算数平均得到,由每种产品的销售额占总销售额的比重得到各自权重,再乘以各产品的食品成本率,最后得到该期标准食品成本率。

逐日比较法,需要每天计算标准食品成本率和实际食品成本率,以及某一经营期的累计食品成本率。计算标准食品成本率的过程看似复杂,现行酒店已经推广使用酒店信息管理系统和财务管理软件,借助信息化技术的帮助我们可以便捷地得到相关数据,快速准确地获得有关指标。

(3)对成本差异实施管理。

通过上述方法计算得到的标准食品成本率是餐饮部努力实现的目标,如果实际食品成本率接近标准食品成本率,则说明酒店在成本控制方面的努力是有效果的。目前我国酒店业尤其是餐饮业在标准食品成本率上希望实现的目标是35%,如果这个差异控制在±1%范围内,那么是完全正常的。毕竟标准食品成本率的指标是一段时间的均值体现,经济环境和客户选择总在发生变化,实际食品成本率与标准食品成本率之间存在差异是常见的,需要对差异具体区分为合理差异和不合理差异两大类。合理差异有以下几类。

第一,销售品种构成发生变化引起的差异。

第二,食品原材料价格大幅变化引起的差异。这时需要酒店管理者重新计算标准成本,相应调整售价。

第三,由于国家的、行业性的法规制度变化,改变了会计核算程序、报表编制方法等引起的差异。

不合理差异主要体现在原材料存货过多、保管不善、未能严格执行领用制度、员工私拿公产、产量过剩、未按标准成本卡进行生产等方面。酒店管理者应对这些不合理差异进行调整分析,查明原因,采取改进措施,缩小实际食品成本与标准成本之间的差异。