酒店是以其建筑物为凭证,借助客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务,获得经济收益的组织。一家酒店企业,无论经营业绩好坏、利润水平高低,都必然发生各种耗费。我们把那些能够予以对象化的支出列入成本,而把无法对象化的各项耗费计入费用。
1.酒店成本的构成与主要内容
酒店成本是指酒店营业成本,各个酒店的营业项目不甚相同,使得营业成本的构成不同。一般来说,营业项目比较单一的酒店如中小餐饮住宿企业、经济型酒店、旅社等,营业成本主要包括餐饮原材料的成本和商品进价成本。大型集团化酒店企业,能够为客人提供多方面服务项目,如具有商务中心的酒店满足客人打印、照相、复印等需求而产生的营业成本,代客人送洗高档衣物的成本等。营业成本是酒店企业在为客人提供服务和产品时发生支出并且能够予以对象化的部分。
酒店营业成本包括以下三方面。
(1)直接耗用的原材料、调配料、辅料、燃料等直接材料,包括饭店餐饮部和餐厅耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本; 餐馆、洗浴部门耗用的燃料成本; 饭店洗衣房、照相馆、洗染部、修理部耗用的原材料及辅料成本。
(2)商品进价成本。按取得渠道分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本是指购进商品原价。国外购进商品进价成本是指进口商品在购进过程中发生的实际成本,包括商品进价、进口关税、购进外汇差价、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。
(3)其他成本。指酒店出售无形资产、存货(不包括商品)的实际成本。
必须说明的是,酒店的人工成本不计入营业成本,而作为费用。酒店业是生活服务行业,以提供服务为主,而服务是很难量化和对象化的。客人来到酒店享受住宿服务,很难界定某个客房服务员为该客人或该客房服务花费了多少人工费用,应当负担多少工资,餐饮服务员和前台服务员又为其承担多少服务的工资额,无法用某一个标准进行衡量。因此,对酒店的人工成本采用直接计入费用的办法。
2.酒店费用的构成与主要内容
酒店经营过程中扣除成本的支出均列入费用账户,这些支出额在发生当期期末结转入损益账户,因而也称为期间费用。期间费用由营业费用、管理费用、财务费用三部分构成。
(1)营业费用。
营业费用是指酒店各营业部门在经营中发生的各项费用,包括运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料用品费、经营人员工资及福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用等。
运输费：指酒店不能直接认定购入存货发生的运输费用,还包括不独立核算的车队发生的燃料费、养路费等。
装卸费：指不能直接认定的购入存货发生的装卸搬运费。
包装费：指酒店为客人提供包装服务时所耗费的包装用品费用。
保管费：指酒店的瓷器、玻璃器皿、银器等用品以及食品原材料等存货在未使用状态发生的费用支出,包括倒库、晾晒、粮仓和择选整理费用等。
保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。
燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。
水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。
广告宣传费：指酒店为了提高销售额,扩大经营成果对酒店产品和经营项目进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。
差旅费：指酒店各营业部门的人员的出差开支。
洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费用支出。
清洁卫生费：指酒店营业部门为加强清洁卫生,对床上用品、台布、餐具、瓷器、玻璃器皿、银器进行清洗,对营业场所清扫所产生的支出。很多大型酒店将这部分工作实行外包管理,发生的外包费本质也是清洁卫生费。
低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。
物料用品费：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品(如针棉织品、餐具、塑料制品、一次性卫生用品、印刷品等),各营业部门发生的修理费用,等等。
经营人员工资及福利费：指酒店各营业部门或收入网点直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费,包括工资、奖金、津贴、补贴等。
工作餐费：指酒店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。
服装费：指酒店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。部分高星级酒店对员工的仪表、仪容以及着装要求很高,并且按一线、二线员工划分服装档次,这部分的费用全部计入营业费用的服装费中。
其他营业费用：指不能列入上述项目的其他与各营业部门有关的费用支出。
(2)管理费用。
管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用,包括酒店行政管理部门在经营管理中发生的费用,或者公共性的不易分摊的由酒店统一负担的费用。包括公司经费、工会经费、职工教育培训费、劳动保险费、失业保险费、董事会经费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税费、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏及毁损、管理费、其他管理费用等。
公司经费：指酒店行政管理部分的行政职员工资,包括福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销和其他行政经费。(www.xing528.com)
工会经费：指酒店为组织员工开展各项工会活动而发生的支出,按职工工资总额的2%提取。
职工教育培训费：指酒店用于职工培训、继续学习和提高文化技能的费用支出,按职工工资总额的2%提取。
劳动保险费：指酒店支付的离退休员工的离职金、退休金以及其他各项经费。
失业保险费：指酒店按照国家规定缴纳的职工失业保险金。
董事会经费：指酒店最高权力机构——董事会和董事会成员为执行各项职能而发生的各种用度,包括差旅费、会议费等。
外事费：指酒店为出国展览、推销、考察、实习培训和接待外宾所发生的费用。
租赁费：指酒店租赁办公用房、营业用房、低值易耗品等的租赁费用。
咨询费：指酒店向专业咨询机构进行科学技术、经营管理等内容的技术咨询时按有关规定需要支付的费用支出。
审计费：指酒店聘请第三方注册会计师进行查账验资、资产评估等发生的费用。
诉讼费：指酒店因经济纠纷起诉或者应诉而发生的各项费用。
排污费：指酒店按国家和地方规定缴纳的一定金额的排污费用。
绿化费：指酒店对内外部环境进行绿化、修整和维护而发生的费用支出。
土地使用费：指酒店在使用土地(包括海域)按国家相关法律规定支付的土地使用费(海域使用费)。
土地损失补偿费：指酒店在兴建、经营过程中因破坏土地按照国家相关法律法规应支付的费用支出。
技术转让费：指酒店使用非专利技术时支付的费用,包括以技术转让为前提的技术咨询、技术服务、技术培训过程发生的相关支出等。
研究开发费：指酒店研究开发新产品、新技术、新工艺所发生的新产品设计费、技术图书资料费和新产品试制、技术研究有关的其他经费,包括研制新产品失败的损失。
税费：指酒店按照国家规定缴纳的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。
燃料费：指酒店行政管理部门耗用的各种燃料及动力费用。
水电费：指酒店行政管理部门发生的办公用水、电费。
折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用,而不区分固定资产的所属部门。
修理费：指酒店除营业部门之外的一切固定资产、低值易耗品发生的修理费用。无形资产摊销：指酒店购置无形资产按本单位采用摊销方式得到的摊销额。
低值易耗品摊销：指酒店除营业部门外的其他部门零用低值易耗品的摊销支出。小规模餐饮企业的这部分支出可以全部计入管理费用,不另行区分领用部门。
开办费摊销：指酒店在筹建期间或者设立的分支机构在筹建期间发生的支出,按规定摊销期加以摊销。
交际应酬费：指酒店在业务交往进程中开支的各项业务接待费,按全年营业收入净额的一定比例控制使用,按实列支。
坏账损失：指酒店因不能收回应收账款而带来的损失。
存货盘亏及毁损：指酒店在资产清查中发现的存货盘亏和毁损中的净利损失部分,不包括非损失部分。
管理费：指酒店上缴集团公司和管理公司的费用。
其他管理费用：指酒店其他为组织和管理酒店经营活动而发生的、不能列入上述项目的费用支出。
(3)财务费用。
财务费用是指酒店为筹集经营所需资金而发生的各项费用,包括利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、筹资发生的费用及其他财务费用。
酒店在筹建期间、清算期间发生的筹资费用,应当直接计入开办费或者清算损益,只有在经营期间发生的资金筹集费用,才计入财务费用。另外,利息净支出是指酒店在经营期间的借款利息支出减掉利息收入后的净支出。
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