学习目标
【知识目标】
1.了解酒店营业成本费用的构成。
2.掌握酒店成本费用的基本内容。
3.理解酒店成本费用管理的原则。
4.掌握酒店成本费用控制的基本方法。
5.理解保本点分析法的意义。
6.掌握酒店的税金种类和计算方法。
【技能目标】
1.能区分酒店经营业务中哪些属于成本,哪些属于费用。
2.能识别变动成本、固定成本、可控成本、不可控成本等。
3.能对酒店食品成本控制情况进行分析。
4.能运用保本点分析法计算保本收入、保本销售量。
5.能够计算酒店应缴纳的各项税费。
案例导入：(www.xing528.com)
我国的五星级酒店缘何陷入“高端、 大气、不挣钱” 的境地
在互联网+旅游的浪潮席卷下,希尔顿酒店集团、香格里拉酒店、万豪酒店集团、悦榕庄等世界著名酒店集团频频出现在各大OTA 平台的显著位置,高端、大气、上档次是五星级酒店在旅游者心中的印象。酒店奢华的大厅、高档的配套设施、训练有素的高质量服务人员,以及随处可见的外籍客人,无处不彰显这是一个“不差钱” 的酒店群体。真实的情况又是如何呢?
由于我国的经济发展速度快,不同区域间的经济发展程度失衡,目前市场上各路资本与品牌竞相追逐的热点在中档酒店。在庞大的市场容量的支持下,中档酒店以及经济型酒店,既拥有巨大的收入规模,也有着出色的投资回报率,具体表现为优秀的坪效(每平方米产生的收入或经营毛利)。如华住旗下的上海静安CITIGO,4 500 平方米的日坪效达到24 元。
旁观五星级酒店,在酒店行业高速发展的20 多年里,政府主导的开发模式占据统治地位。围绕权力的消费对这一模式起到了支撑作用。但这种开发模式缺乏投资回报的商业逻辑,使高端酒店市场的基因存在缺陷。
总体来说,五星级酒店坪效低下的主要原因在于经营收入持续走低而建筑面积居高不下。
首先,近几年酒店的收入与毛利业绩呈现负向增长。这背后,供需严重失衡是最主要的原因。2016年,国内酒店业创下业绩新高,即便如此,一线城市仍与中国香港和新加坡等成熟市场的经营收入存在约2.5 倍的差距。
其次,五星级酒店的建筑设计普遍缺乏经济性,开发方通常将抽象的空间艺术与故事结合,嫁接各种象征主义的手法表现,导致各种奇异形态的酒店建筑层出不穷。而这正是酒店作为功能性建筑的大忌。
同时,越来越多的五星级酒店追求“大” 的偏好始终未变,这使得酒店的每房建筑面积一直居高不下。而反观中国香港和新加坡等成熟市场,酒店建筑的高效性表现得淋漓尽致。尤其是香港,每房建筑面积仅为内地市场的一半。
接下来再关注一下热点话题—— “人工”。
酒店人工成本不断上升几乎是老生常谈。新酒店不断涌入及人才储备的不足,使得员工流失率居高不下,很多在百分之四五十。重新招聘新员工,培训成本等相关成本不断增加,不仅加重了人工成本的负担,也影响酒店业绩与服务的提升。为此很多酒店不足额配置员工,并大量启用兼职员工、实习生及外包服务,这使得酒店PAR 和POR 均摊员工数,整体呈现下降趋势,人工效率被动上升。每一位全职员工创造的收入呈现上扬趋势,年均增长率为5%。
尽管如此,人均创收的增长率低于人均成本的增长,五星级酒店的生产力指数(每付出1元钱的人工成本所能带来的经营收入)呈现下滑趋势。相比泰国、马来西亚等发展中市场,中国已然缺失了人口红利,而与成熟的中国香港与新加坡相比,中国内地市场需要迎头赶上的不仅是人工效率,还包括人均创收能力。关于人工效率提升,目前业界的普遍认同是大胆拥抱科技,让智能工具接手重复性的、单调乏味的工种,释放人工。而打破部门壁垒,重塑酒店的架构组织与人工分配机制,应该是当下探索的方向,这很可能给人工效率带来质的跃升。
资料来源：节选自《旅游商业观察》 2017年8月7日,作者：TBO 白诗棋,编者做了部分改动。http：/ /res.meadin.com/HotelData/144911_1.shtml。
思考：除了人工成本,酒店还有哪些成本费用支出?
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