1.审核酒店所有夜间审核编制的报表,复核所有收银员、记账员的营业报表
2.核对客房状态日报表是否与前厅客房出租状况统计表(表4-14)相符,如有不符,需查明原因,并书面报告
表4-14 客房出租状况统计表
续表
3.审核对外结算账目和单据,包括团队、合同单位等
4.统计上日收益报告
酒店日审员首先用电脑统计上一日整个酒店的收益情况,包括客房、餐饮及其他部门收益,得出收益日报,交财务总监使用。这份报表是日审员还未审核时编制的,属非正式报告,其具体格式见表4-15。
表4-15 收益日报
5.稽核客房收益结账表、餐饮营业收入日报表
客房收益结账表是夜间夜审员一夜工作的结果。日间夜审员在汇总编制当日正式收益报告并将全部收益按项目计入各会计账之前,还必须核对这些数据,以确保入账数据的正确性。
6.编制酒店营业收入日报表
营业收入日报表见表4-16。
表4-16 营业收入日报表
续表
7.检查账单号码控制情况
(1)检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表。
(2)复核夜审员编制的账单使用情况汇总表。
(3)检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字。
8.检查折扣数
对给予折扣的账单,检查有无贵宾号,核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符; 复核所给的折扣数是否正确; 对无贵宾卡的折扣数,检查有无经理签字。
9.稽核餐单与发票使用
日审员需要对餐单、点菜单的联号使用进行审核和控制,对缺号的餐单和点菜单进行追查。核查发票使用情况,杜绝收银员乱开发票的现象。
10.核对现金
审核总出纳收款报告,编制现金收入控制表。
11.负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告
项目小结
本项目主要讲述了酒店收入内涵及类型,酒店客房及餐饮定价方法,酒店客房及餐饮收入内部控制程序,酒店营业收入夜审的意义及程序。
思考与练习
一、单项选择题
1.酒店收入按业务主次分,可分为主营业务收入和附营业务收入,其中( )是主营业务收入。
2.客人入住酒店,首先要在总服务台填写( )。
A.宾客账单 B.住宿登记表 C.宾客卡账 D.押金单
3.每班收银员下班时需整理好账单,编制( ),清点现金并交款。
A.保证金收据 B.单据 C.收银报告 D.总账
4.( ),又称销售毛利率法,是用毛利与销售价格的比值计算餐饮产品价格的方法。
C.外加毛利率法 D.成本毛利率加加成率
5.( )是夜间夜审员一夜工作的结果。日间夜审员必须核对这些数据,以确保入账数据的正确性。
A.营业报表 B.客房出租状况统计表
C.收益报告 D.客房收益结账表
二、多项选择题
1.酒店收入按经营内容分,包括( )。
A.客房收入 B.餐饮收入 C.商品销售收入
D.洗衣收入 E.康乐收入
2.酒店收入的影响因素,包括( )。
A.服务价格与消费数量
B.服务季节的影响
C.酒店的经营方式和经营理念
D.酒店所处地理位置
E.酒店所在国家的政策法规
3.酒店客房定价的影响因素,包括( )。
D.饭店选址 E.行业内竞争 F.政府或行业组织的价格约束
4.酒店客房定价方法有( )。
A.成本导向定价法 B.经验定价法 C.需求导向定价法
D.盈亏平衡法 E.竞争导向定价法
5.成本导向定价法以酒店经营成本为基础制定客房价格,主要包括( )。
A.经验定价法 B.盈亏平衡定价法 C.竞争导向定价法
D.成本加成定价法 E.赫伯特公式法
三、判断题
1.企业收入中主营业务收入占企业收入的比重大,对企业的经营效益产生较大的影响。酒店的客房收入和餐饮收入是其主营业务收入。( )
2.按照《旅游、饮食服务企业财务制度》 的规定,酒店应采用权责发生制来核算营业收入。( )
3.客房收入的内部控制主要体现在销售、服务、收入环节相互独立、相互制约,构成客房收入控制体系。( )
4.住宿登记表一式两联,一般由客人填写,也可以由行李员、接待员或其他人填写,但入住客人必须在表上亲笔签名。( )
5.客人入住酒店必须预交保证金,也称押金。( )(www.xing528.com)
四、简答题
1.当客人来付款结账时,收银员应如何做?
2.简述酒店餐饮产品定价的基本程序。
3.简述酒店餐饮收入的“三线两点” 内控方法。
4.什么是夜审? 夜审为什么分为夜间夜审和日间夜审?
5.简述酒店客房收入夜审工作程序。
6.简述酒店餐饮营业收入的夜审工作流程。
五、计算分析题
1.长鸿酒店建筑总成本为2 亿元,客房总数为500间,用千分之一定价法计算其定价。
2.假设一道菜的售价38 元,原材料成本18 元,其毛利为多少元? 销售毛利率是多少?酒店对该类菜品的毛利率期望值一般为60%,如果你是成本部的工作人员,请按照销售毛利率定价法进行销售价格的计算。
参考答案
一、单项选择题
1.A 2.B 3.C 4.A 5.D
二、多项选择题
1.ABCDE 2.ABCDE 3.ABCDEF 4.ACE 5.ABDE
三、判断题
1.√ 2.√ 3.× 4.√ 5.√
四、简答题
1.当客人来付款结账时,收银员应如何做?
答：
(1)主动问候,确认客人要离店结账。
(2)请客人归还房卡和押金单。
(3)立即通知客房中心,以便楼层服务员检查客房状况,并开出消耗单据或先用电话报告给收银处。
(4)把客人房间号码输进计算机,并指示计算机显示该客人的账户内容,查明客人的全部账单是否已输进客人的账户。
(5)根据客人在登记表上选择的结算方式结账。
(6)客人离店结账后,账单的结欠额栏应为零。
(7)客人结账离店后,收银员应取出该房间卡账里的全部单据、资料,以便新入住的客人再次使用。
2.简述酒店餐饮产品定价的基本程序。答：
(1)制作标准食谱。
(2)计算菜谱标准食品成本。
(3)确定每份产品的销售价格。
(4)注意以下事项：①成本部计算每种原材料的成本时,应考虑原材料使用时产生的损耗。②对食品成本的核算用货币形式表示。③标准成本卡经餐饮部确认,财务总监、总经理审批后执行。④原材料采购价格发生较大变化或菜品用料发生调整时,应及时更换标准食谱。成本部应对菜单价格进行经常性的复核、调整及更新。
3.简述酒店餐饮收入的“三线两点” 内控方法。
答：
酒店餐饮收入的“三线两点” 控制方法,即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递,在三条传递线的终端设置两个核对点,以联络三线进行控制。凡经手物品的人不经手账单和货币,仅从事物品的传递,形成一条传递线; 同样,货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。而每条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步,就对上一步的传递核查、总结一次,以保证每条传递线传递结果的正确性,最后再将三个传递结果互相核对比较。
4.什么是夜审? 夜审为什么分为夜间夜审和日间夜审?
答：
夜审是对酒店经营账单资料的查对,对酒店收入管理各项程序的检查和控制。根据其工作时间和内容的不同,可分为夜间夜审和日间夜审。夜间夜审是指夜间进行的核数工作或从事夜间核数工作的人员。日间夜审,又称收入稽核,是酒店营业收入的第二次审核。
为什么夜间进行夜审?日间酒店工作繁忙,客人入住、退房,收银员收款、退款,各项收入在不断发生变化。到了深夜,客人一般较少,酒店的各种营业活动也相继关闭,全天营业收入基本能确定。因此,夜间是收入夜审工作的最好时间。
为什么酒店经过夜间审核以后还需要再审核一次呢? 夜审人员在夜审时又新做了一些账单、报表,需要夜审,避免出错; 有些部门的账单第二天早晨才能交来,夜间审核人员审核不到,需要由日间夜审人员来审核; 酒店账单、报表繁多,出现差错的概率较大,需要由日间夜审再一次审核无误后,再记入各有关会计账簿。日间夜审也是对夜间夜审工作质量的检查与控制。
5.简述酒店客房收入夜审工作程序。
答：
(1)检查总台收银工作。
(2)核对客房出租单据。
(3)完成房租过账。
(4)对当天客房收益进行试算。
(5)编制当天客房收益结账表。
(6)编制客房收益会计分录过账表。
(7)整理、保管好各账表及有关原始单据等,并于次日交接班时转给日审人员。
6.简述酒店餐饮营业收入的夜审工作流程。
答：
餐饮收入的夜间稽核工作流程为：
(1)清机。将收银机当天输入的数据全部清理出来,打印在收银机纸带上,即收银机打印当天营业日报。
(2)核查餐厅当日收银工作。
(3)编制餐饮收入日报表。
(4)编制餐饮收益会计分录过账表。
五、计算分析题
1.
解：
2.
解：
考虑市场因素和消费者价格心理,作为成本部工作人员可建议该菜品定价为48 元,该售价经餐饮部确认,经财务部和总经理批准后执行。按照实际售价,该菜品的销售毛利率为63%。
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