酒店财务管理：优化餐饮产品定价

餐饮产品的价格是由原材料成本和毛利构成的,定价的重点是确定毛利率的高低。酒店可根据“按质论价、优质优价、时菜时价” 的原则,按国家规定的毛利率幅度和酒店经营特点,确定餐饮产品的毛利率,再根据餐饮产品的原材料成本计算餐饮产品的销售价格。其计算方法主要有以下两种。

1.内扣毛利率法

内扣毛利率法,又称销售毛利率法,是用毛利与销售价格的比值计算餐饮产品价格的方法。菜品的价格包含原材料成本、税金及其他经营费用(如餐饮部人工、燃料、水电等)。其中,原材料成本可以按每道菜品制定出标准成本,但其他费用难以分摊。所以,餐饮产品一般根据毛利率定价。其计算公式为：

比如菜品毛利包含应由菜品承担的税金、经营费用和合理利润。菜品原材料成本可以确定定额(标准成本),所以毛利等于菜品售价减去原材料成本。

【例4-3】　假设一道剁椒鱼头的售价为40 元,原材料成本为16 元,其毛利为多少元?

菜品毛利率就是菜品毛利与销售价格之间的比率。其计算公式为：根据上述数据可知剁椒鱼头菜品的毛利率为24 ÷40 ×100% =60%。

因为每道菜品的标准成本是可以计算出来的,酒店可参考历史资料或同行业的毛利率水平确定菜品毛利率,于是菜品的销售价格就可以定价了。其计算公式为：

销售毛利率法计算简便,是酒店最常用的餐饮定价方法。

【例4-4】　某酒店推出新菜品虾仁豆腐,按酒店的定价制度,首先由中餐厅厨师长制定该菜品的标准菜谱,确定使用原材料的品种、用量、规格等; 然后由酒店成本控制人员根据标准菜谱,按照采购价格计算主料、辅料、调料的使用成本,从而确定该菜品的标准成本。该菜品的标准成本卡见表4-3。

表4-3　标准成本卡(www.xing528.com)

① 1 斤=500 克。

酒店对该类菜品的毛利率期望值一般为60%,成本部按照销售毛利率定价法就可以进行销售价格的计算了。

(1)经计算,虾仁豆腐的原材料成本为16.2 元。

(2)该类菜品的毛利率期望值一般为60%。

(3)销售价格为：16.2 ÷(1-60%)=40.5 (元)。

考虑市场因素和消费者价格心理,成本控制部建议该菜品定价为40 元,该售价经餐饮部确认,经财务部和总经理批准后执行。按照实际售价,该菜品的销售毛利率为60%。

2.外加毛利率法

外加毛利率法,又称成本毛利率加加成率,是餐饮产品的毛利与其成本之间的比率。外加毛利率法是按照既定的成本毛利率加成计算餐饮产品销售价格的方法。其计算公式为：

依据例4-4 的资料,售价若按成本毛利率加加成率定价法,其步骤为以下几步。

(1)制作标准菜谱,计算该菜品原材料成本为16.2 元。

(2)酒店该类菜品加成倍数一般是2.5 倍,价格可以按加成倍数初步确定为40.5 元。

(3)考虑市场因素和消费者价格心理,菜品售价定为40 元。